3.宜宾市餐饮企业精准破局调研分析报告

（ 第 4 季 | 第 3 期 ）

声明：本文为纯人脑创作，AI零参与。

排版：公众号一键排版

编者按：2025年9月，丁一老师受宜宾市市场监督管理局邀请，于12月向宜宾全市10区县餐饮老板做了一场大型电视直播培训，培训主题是《拯救隐形破产：中小餐饮如何破局低价内卷——AI时代GEO精准赢利新思维》，课前、课中和课后收集了大量的调研问卷，并在课后对部分参训企业进行了深度访谈和精准辅导。首席餐谋·宜宾项目组对系统分析了这些问卷，形成《宜宾市餐饮个体工商户精准破局调研分析报告》（餐企版），发送给参训餐企，同时向宜宾市市场监督管理局报备。为了保密，本次发布的分析报告已对相关信息和数据做了脱敏处理。

（2025宜宾餐饮电视直播培训主会场 ）

宜宾市餐饮企业精准破局调研分析报告

（餐企版） 

一、报告引言

本次宜宾市市场监督管理局组织的三区七县餐饮个体工商户远程直播培训，培训主题为《拯救隐形破产：中小餐饮如何破局低价内卷——AI时代GEO精准赢利新思维》。课堂上先后做了《低价内卷程度自查表》和《精准破局调研表》两次调查，本报告就是对《精准破局调研表》的整体分析。《精准破局调研表》共收集问卷1326份，覆盖中餐、火锅、粥点、燃面、烧烤、烘焙、烧腊、特产等15个细分品类，涵盖从9平方米的小型门店到5000平方米的不同规模经营主体，涉及高、中、低端消费层级，全面覆盖宜宾中小餐饮的经营形态，虽然样本数量少，仍然具有相当的代表性。

二、数据概况

三、分析及诊断方法说明

《精准破局调研表》共计19个问题，涵盖餐饮企业经营的关键领域和核心要素。本报告针对这些领域和要素的分析及诊断方法如下：

四、多维诊断：宜宾中小餐饮经营现状分析

1.品类结构诊断：传统主导，创新不足

·传统品类主导：中餐品类占比34.8%，包含川菜、家常菜等，体现地域饮食文化特征，但同质化严重。

·特色品类稀缺：具备区域特色的品类缺失，难以形成差异化竞争优势。

·品类边界模糊：类定位不明确，反映经营方向的迷茫。

·现状不清晰：71%的企业回答信息不完整，缺项较多，说明企业经营者对企业状态、顾客需求、市场竞争等重要信息了解有限。

·内容营销滞后：由于企业对自己的价值认知模糊，无法向消费者传递企业的高价值内容，只能靠平台输血续命，沦为平台的收割对象。

·移动互联网及AI营销缺失：新媒体营销水平整体尚处于初级阶段，而新媒体营销红利2023年底即消失，完全错失风口。AI营销缺位。（应主动放弃亏钱赚吆喝的新媒体营销，尽快提炼高价值内容，布局AI营销，抢占下一代流量入口，抓住新一波市场AI红利）

2.市场定位诊断：中端扎堆，层级失衡

·中端市场拥挤：49.7%的商户集中于中端市场（人均50-70元），导致该区间竞争白热化。

·定位表述模糊：77.4%的商户定位描述不清晰，缺乏精准的客群定位。

·高端市场空白：仅15家商户定位为头部品牌，高端市场供给不足，存在市场机会。

3.消费动机诊断：价值感知单一，情感连接薄弱

·价格导向明显：56.1%的消费者核心动机为性价比，说明商户仍停留在价格竞争层面。

·情感价值缺失：仅8.7%的商户提及"身份认同"、"情感共鸣"等高层次消费动机，品牌情感连接不足。

·产品价值分散：消费动机涉及口味、环境、健康等多个维度，但缺乏聚焦的核心价值主张。

4.财务健康诊断：盈利空间收窄，成本控制乏力

·毛利率偏低：平均综合毛利率41.4%，低于餐饮行业合格水平（50%），盈利空间受限。

·成本结构不合理：结合350平方米的中位数经营面积，推测租金、人力等固定成本占比过高。

·盈亏平衡压力大：多数餐厅经营困难，相当一部分未明确盈亏平衡点，反映经营决策缺乏数据支撑。

5.品牌建设诊断：基础具备，深度不足

·基础建设达标：95.7%的商户拥有明确品牌名称，81.3%能描述品牌特色，基础品牌意识较强。

·核心价值模糊：60%的商户品牌唯一性描述流于表面（如"好吃，实惠"），缺乏独特的价值主张。

·证明体系缺失：83.5%的商户无法提供品牌唯一性的事实证明（如消费者评价、销售数据），难以建立信任。

五、精准归因：低价内卷的深层原因分析

1.表层原因：供给过剩与需求疲软的直接碰撞

·供给端：宜宾餐饮市场商户数量众多，特别是中端市场供给过剩，导致同质化竞争。

·需求端：消费者在经济环境影响下更关注价格，进一步加剧低价竞争。

2.深层原因：价值创造能力的三重缺失

1.品类创新能力缺失：依赖传统品类，缺乏基于消费者需求变化的品类创新（如健康餐饮、场景化餐饮）。

2.品牌溢价能力缺失：多数商户停留在"卖产品"阶段，未能通过品牌建设实现溢价，只能通过低价吸引顾客。

3.运营效率能力缺失：41.4%的平均毛利率反映出供应链管理、人力效率等运营环节存在优化空间。

3.根本原因：战略定位的迷失

·缺乏差异化定位：多数商户未能找到独特的市场定位，陷入"人有我有"的同质化陷阱。

·经营决策非数据化：部分商户缺乏关键经营数据（如盈亏平衡点，决策依赖经验而非数据。

·长期思维缺失：过度关注短期价格竞争，忽视长期品牌价值和客户关系建设。

六、破局方向：构建"三维价值"破局体系

基于调研诊断结果，宜宾中小餐饮商户，应构建"品类聚焦-品牌增值-运营提效"三维价值破局体系，不同类型商户需采取差异化策略。

1.品类聚焦策略：从"大而全"到"小而美"

根据三大主要品类的特征，制定差异化聚焦方案：

2.品牌增值策略：从"卖产品"到"卖价值"

·价值主张重构：

1.从"性价比"转向"价值比"，强调产品品质和体验价值

2.构建"产品+服务+情感"的三维价值体系

3.形成清晰的品牌口号和视觉识别系统

·信任体系建设：

1.收集并展示消费者好评、复购数据等证明材料

2.透明化食材来源、制作工艺，建立食品安全信任

3.开展会员活动，增强客户粘性和情感连接

3.运营提效策略：从"经验经营"到"数据驱动"

·成本控制优化：

1.基于盈亏平衡点数据，优化固定成本结构

2.建立食材损耗监控体系，降低变动成本

3.优化人员排班，提升人效

·数据化决策：

1.建立关键指标监控体系（客单价、翻台率、复购率）

2.基于消费数据调整菜单和定价策略

3.利用微信等工具建立客户数据库，开展精准营销

4.差异化破局策略：针对不同规模商户的脱困路径

1.小规模商户（<100㎡）：

o核心策略：极致单品+社区渗透

o实施重点：聚焦1-2款核心产品，通过社区营销和外卖平台提升坪效。

2.中规模商户（100-500㎡）：

o核心策略：场景体验+会员运营

o实施重点：打造特色消费场景，建立会员体系，提升客户复购率

3.大规模商户（>500㎡）：

o核心策略：品牌IP+多元化营收

o实施重点：构建品牌IP，拓展宴会、外卖、预制菜等多元化营收渠道

七、结论与展望

宜宾中小餐饮市场正处于从"低价内卷"向"价值内生"转型的关键期，既有挑战也有机遇。通过本次调研发现，多数商户已具备基础的品牌意识和经营能力，但在差异化定位、价值创造、数据化运营方面存在明显短板。宜宾拥有丰富的物质和文化资源，静候餐饮产业开发。未来破局的三大关键：

1.跳出价格陷阱：通过品类聚焦和品牌增值，提升产品附加值

2.建立数据思维：基于经营数据做出科学决策，提升运营效率

3.强化价值连接：从满足消费者基本需求转向创造情感价值和身份认同

通过"品类聚焦-品牌增值-运营提效"三维价值体系的落地实施，宜宾中小餐饮商户有望实现从"生存型经营"到"发展型经营"的转变，为区域餐饮经济高质量发展注入新动能。

以上为内卷破局总体策略，各企业的破局路径和具体方法另行一对一交付。

（正文结束。谢谢！）

（宜宾餐饮老板最头痛的100个难题 ）

“宜宾餐赢大脑”智能体

如果您想获取《宜宾市10区县餐饮老板最头痛的100个难题》或者其他餐饮经营问题的参考答案，请您体验宜宾市市场监督管理局和首席餐谋联合打造的“餐饮老板专属AI私教”——「宜宾餐赢大脑」智能体，即刻收获专业、精准、私密的专属顾问服务。

版权说明：丁一原创文章，欢迎收藏和转发。转载须征得本文作者（微信号：qq408811859）同意，未经授权，不得转载。本文已由丁一授权首席餐谋发布，转载请在醒目位置注明出处和作者。