餐饮市场正经历一场“冰火交织”的变革：高线城市门店“高开高关”厮杀激烈，下沉市场却暗藏新机；人均消费持续下行倒逼效率升级，特色体验类餐饮反而逆势增长。
近日，雀巢专业餐饮联合世界中餐业联合会发布《2026中国中式餐饮白皮书》（以下简称《白皮书》），深度拆解中式餐饮的现状、趋势与旺店逻辑，为迷茫中的餐饮经营者点亮前行方向。今天，我们就来聊聊这份白皮书里的核心干货。
一、中式餐饮四大核心变化，重构行业格局
随着消费需求迭代与市场竞争加剧，中式餐饮正发生深刻变革，四大趋势尤为显著。
1. 市场下沉：三线及以下城市成新增长引擎
在国潮、文旅经济拉动下，中式餐饮门店数已回升至670万家，其中中式正餐门店数3年复合增长率达11.3%，总量突破171万家。但门店分布的“南北极”效应愈发明显。
高线城市（二线及以上）受价格战与“租金、人工、原料”三高成本挤压，进入“高开高关”的激烈洗牌期；而三线及以下城市成为避风港，门店占比高达65%，其中五线及下辖县区开店率高于关店率，成为最具潜力的增长板块。
2. 菜系崛起：地方风味凭“在地体验”破圈
川菜、粤菜、本帮江浙菜等传统菜系门店数均超10万家，而徽菜、赣菜、云贵菜等地方菜系异军突起，5年复合增长率分别达20.4%、14.9%、14.8%，扩张势头迅猛。
这些菜系的破圈路径各有特色：云贵菜靠酸汤风味与民族异域感，催生“云贵Bistro”新业态，带火山野菌菇火锅赛道；赣菜以“猛火现炒”的极致锅气，精准契合消费者对“现制”与“烟火气”的追求，连锁品牌快速扩张；徽菜则在头部品牌小菜园的带动下加速区域渗透，新品牌不断涌现，共同推动菜系升级。
本质上，地方菜的走红，源于消费者从“标准化口味”向“情感连接+文化认同”的需求转变，深挖地域风味并进行现代化改良，成为品牌破圈的关键。
3. 消费双轨：极致性价比与体验升级并行
餐饮消费日趋理性，市场呈现“贴地飞行”与“仰望星空”并存的双轨格局。一方面，社区快餐、粉面小吃等刚需品类进入性价比竞争，2023至2025年中式餐饮总体人均消费降幅达31.5%，各业态价格普遍下行，倒逼品牌在供应链与运营效率上做到极致。
但这并非简单的消费降级，而是“价值回归”。人均消费较高的主题餐厅、特色地方菜、精致餐饮，凭借独特的在地体验与情绪价值，依然获得消费者青睐，门店开店率普遍高于关店率。消费者“该省省，该花花”，只为扎实出品、稳定体验和真实价值付费，这要求品牌明确定位，在成本结构内提供超越价格预期的回报。
4. 连锁化提速：“大市场、小品牌”格局待突破
中式餐饮连锁化率稳步提升，从2021年的18%升至2025年的24%，但行业集中度依然偏低。中式快餐及特色餐前十品牌市场占有率（CR10）仅2%，中式正餐CR10更是低至0.2%，呈现“大池小鱼”的现状。
这意味着新玩家仍有广阔入场空间，同时头部品牌的整合潜力巨大。行业正从粗放式发展，进入比拼组织能力、供应链效率与跨区域管理能力的精细化竞争阶段。
二、破题关键：效率与锅气兼顾，细分赛道藏新机
行业趋势清晰后，机遇更多藏在细分赛道的进化中。火锅与中式简餐两大核心赛道，给出了不同的破局思路。
火锅赛道：存量竞争下，品类细分与品质升级并行
火锅行业已告别高速增长，2024年门店数达54.5万家峰值后，2025年回落至47万家，市场洗牌加速挤出泡沫，品牌价值回归产品本身。未来火锅赛道将呈现三大趋势：
派系细分更鲜明：继潮汕牛肉火锅、海南椰子鸡火锅后，云贵山野火锅等带鲜明地域标签的品类崛起，靠差异化抢占市场；
菜品自助化升温：旋转小火锅、一人食自助火锅受青睐，同时牛肉价格下行催生鲜切牛肉自助品牌，兼顾性价比与体验；
锅底成核心竞争力：“有料锅底”因价值感突出走红，竹笙椰子鸡、粤式竹笙猪肚鸡等养生锅底受追捧，而汤底的醇厚感、风味层次成为关键，不少头部品牌借助雀巢三花淡奶提升锅底质感。
简餐米饭赛道：智能赋能，守护“现炒锅气”
作为中式餐饮最大单一体量子渠道，简餐米饭门店数已达119万家，大米先生、乡村基等头部品牌门店数破千，集中度持续提升。但在反预制的消费趋势下，“效率”与“现制锅气”的平衡，成为赛道核心挑战。
智能化运营成为破局方向：霸碗盖码饭靠自研炒菜机器人实现千店扩张，老乡鸡已有388家门店投入智能炒菜机器人等设备，绝味煲煲凭借机器人达成“100秒出4菜”的效率。业内专家表示，快餐赛道正从“提供饱腹”转向“传递温度与情感”，在快节奏中守住锅气，是提升竞争力的关键。
三、旺店底层逻辑：味道是永恒的通行证
《白皮书》指出，受文旅复苏与地方政府助推，旺店多集中在地方本土菜系与快餐小吃赛道。值得关注的是，在市场人均消费下降的大趋势下，旺店人均客单反而上升，印证了消费者“追求吃好”的核心需求。
而所有旺店都具备五大共通特征，其中“味道先行，食材新鲜、出品有锅气”是立身之本。无论行业如何变革，“好吃”永远是餐饮业不变的底层逻辑，坚守“味道主义”，才能在激烈竞争中站稳脚跟。
从市场下沉到菜系崛起，从效率革命到体验升级，中式餐饮正进入精细化发展的新阶段。对于餐饮经营者而言，读懂这些趋势，抓住细分赛道的机遇，坚守品质与味道的核心，方能在变革中突围。
转载自今日头条
