【前言】女儿高中文科生，推荐她看卢克文先生的中国省市调查研究报告——万里江山图系列，无奈高中生没有时间，帮文科生整理下笔记供其学习。其中也加了一些自己的归纳和理解。
鸡架的起点：救济
2023年4月中旬的一个晚上，我坐在辽宁沈阳老四季饭店的一张小桌前，看着眼前的一碗抻面和一份鸡架。这里鸡汤面只要5元一碗，鸡肚面10元一碗，那份鸡架小份的只要7元，大份的只要8元，物价极便宜极便宜。店里来往的人极多，占了几十张桌子，没来得及收拾的桌面上，撒满了吃剩下的鸡骨头。作为一个南方人，我以前只听说过鸡架这个名字，但从来不知道具体长什么样，这还是第一次真正见识鸡架的样子。那碗面的汤底，是用鸡架烀出来的鸡汤，味道尚可，烀熟的鸡架就是完整的鸡躯干骨头带着肉，要用手撕开吃，鸡肉煨软，骨头比较脆，比纯吃鸡肉要有嚼劲。我咯吱咯吱吃了两口鸡架，又喝了两口汤面，跟对面坐着的沈阳向导说：你也吃呀。向导一脸漠然地看着我说，我们沈阳人吃了一辈子鸡架，真吃腻了。然后他很认真地问我：好吃吗？我说这当然不是一流美食，但放在这种价格里头，这么多肉这种口感，算是比较不错的了。我又指了指店门口的价格牌：“你看都是几块钱到十几块钱的东西，面类最贵的鸳鸯炒面才14块，小菜里最贵的鸡肚丝才12块，做成这样很不容易了。”向导悠悠地抽了口烟说，你知道鸡架的来历吧？我说我不知道。然后我暂停说话，等待着他展开话题。“这是1990年代，下岗工人的食物。”向导重新点燃了一根烟，烟雾缭绕着他的前方，使他看起来像历史一样若隐若现。鸡架源于清初，本就是一个厨子，为了救助街头流浪小孩，将鸡身上的鸡腿、鸡翅、鸡爪、鸡胗等剃尽后剩下的骨肉，煮熟后分给孩子们吃。鸡架的起点，就是拿来救济穷人的。
全国顶级豪宅：铁西的工人村
沈阳工人们过好日子的时候，也瞧不上鸡架，1950-1980年代，沈阳总GDP常年位居全国第五六位左右，辽宁省工业总产值在全国常年只低于上海，1980年时，沈阳还是全国第一的省会城市，富裕程度远超广州，1990年还能撑到全国第七，工人们至少过了四十年好日子。沈阳的铁西工人村，曾经是全市最豪华的住宅小区，绿化面积达到了50%以上，1953年分房时，只有经过严格筛选的厂长、工程师、老军人才有资格入住。沈阳老工人尹忠福回忆说，他23岁时住进铁西工人村，是因为他父亲参加过解放战争和抗美援朝，而他哥是八级工，一家七口，才第一批住进工人村50栋二楼的一个套间，1953年工人村里就有电灯电话、煤气暖气、粮站、邮局、大合社、公园，到1957年，还有了摩电车，五分钱一张票，当时的工人村，放在全国都是顶级豪宅。我在全国采访过无数大国企的旧日亲历者，他们当时大都过着无忧无虑的优质生活，而东北三省是国企重镇，沈阳又是重镇中的核心，我闭上眼睛，都能想象出以前沈阳的工人们过得有多幸福。他们那时候，当然是不吃鸡架的。
街溜子的三件宝：鸡架、抻面、老雪
“下岗之后就开始吃鸡架了。”向导点燃了第二根烟，“只要有肉吃，就不讲那些体面了。”烟雾在灯光下缓缓飘散，使嘈杂喧闹的饭店里更显得多了几分市井粗犷的味道。1995年开始，沈阳拉开了下岗潮。下岗具体原因我就不重复了，我在别的文章里，比如《中国工业三十年》，已经写得太多太多了。1986年8月，沈阳防爆器械厂宣告破产，这是新中国成立后，第一家正式破产的国企。巨型事物的崩塌总是缓慢推进的，九年后，1995年沈阳才开始了真正的大下岗，当年就有30万人失业，到1996年时，沈阳城里下岗职工差不多百万，75万人口的铁西工人区，有50万人下岗，各个水泵厂、电缆厂、印刷厂、制药厂全线崩盘。工人们下岗后没有生活来源，铁西工人村成了社会底层，工人村多了很多小卖部和卖旧货的地摊，准备接班的年轻人，忽然都成了街溜子。原先穿越和平、铁西区的202公交车，司机师傅都不爱跑，这条线上的老百姓穷，有的上车不给钱、有的抢座位、有的小偷小摸。最惨的下岗职工里头，家里孩子没有学费、老人没有医药费、全家几星期吃不上一口肉。在生活这么困难的背景下，原本上不了台面的鸡架，才变成了难得的肉食美味，是下岗家庭少有的荤腥来源。“1996年，小一点的生鸡架，一元三个，大一点的生鸡架，五毛钱一个，”一位沈阳人告诉我，“通常配两瓶老雪（雪花啤酒）、炖点大白菜土豆，是下岗工人最解馋的平价组合。”鸡架一般是烀熟为主，烀，就是鸡架扔锅里，少放点水，盖上盖子煮熟，这样鸡汤浓郁，又可以下抻面用。鸡架、抻面、老雪，就成了沈阳人待客最常见的三样东西。
下岗职工都哪去了呢？
那后来，这些下岗职工都哪去了呢？一些自谋生路，摆地摊、餐馆打杂、做煎饼果子、开三蹦子、搞绿化、开出租等等临活，大家看电影《钢的琴》，杀猪的杀猪，理发的理发，就干这些了；一小部分有技术有离家条件的，就去南方工厂继续工作，有的去上海，有的去广东，极个别在南方做生意，或者出国打工了；也不是所有人都能去南方，有的家里有老有小要照料，去不了，就一直干耗着。“大部分下岗工人，最后都转入低端服务业了。”一位老沈阳跟我说，“2000年后服务发展起来了，给了他们新的工作机会。”耗到今天，忽然已经三十年了，当年那批下岗工人都六七十岁了，他们都成了老头老太太，有些已经过世，也没多少人记得这段过往，只有历史留下来的鸡架，慢慢发展成红烧、孜然、煎烤等等风味，外地人只知道沈阳有个鸡架好吃，却不知道这背后的历史故事。早年的下岗职工，如今都已经边缘化了，只有他们经手的吃食，还留在沈阳的历史里。
中国最大的养鸡场：沈阳
