摘要
本报告旨在深入探讨"全麦面粉"的真实定义、现行标准、制作工艺及其在中国市场的现状。通过对现有行业标准、加工技术的分析，将清晰界定高品质全麦面粉的核心特征，为从业者和消费者拨开市场迷雾。
第一章：何为真正的"全麦面粉"？—— 定义与标准的深度剖析
在健康饮食风潮席卷全球的今天，"全麦"、"全谷物"已成为消费者追求营养与健康的代名词。然而，市场上琳琅满目的"全麦"产品质量参差不齐，使得消费者乃至部分生产者对"什么才是真正的全麦面粉"感到困惑。本章将从定义和标准两个层面，揭示其本质。
从谷物结构学上讲，一颗完整的小麦籽粒由三部分组成：
麸皮：约占整粒小麦的14.5%，是小麦的外层保护皮，富含膳食纤维、B族维生素和矿物质。
• 胚芽：约占2.5%，是小麦发芽的部位，含有丰富的维生素E、B族维生素、蛋白质、不饱和脂肪酸以及多种矿物质。
• 胚乳：约占83%，是小麦籽粒的主要部分，主要成分是淀粉和蛋白质，是制作普通白面粉（如特一粉、高筋粉等）的主要原料。
要准确理解"全麦面粉"，就必须审视其法律和行业规范。然而，一个必须指出的关键事实是，截至目前，中国尚未出台针对全麦面粉或全谷物食品的强制性国家标准（GB标准）。这种标准的缺失，是导致市场乱象、产品定义模糊的根本原因之一。
尽管如此，我们并非无法可依。行业内存在一些推荐性的行业标准和团体标准，它们为生产和质量控制提供了重要的参考依据。其中，最具代表性和指导意义的是：
这是由国家粮食局（现国家粮食和物资储备局）发布的推荐性行业标准，是目前规范全麦粉生产和销售的最主要的技术文件。该标准对全麦粉的定义、分类、质量要求、检验方法等都做出了明确规定。
根据该标准，全麦粉被定义为："以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚芽和麸皮的相对比例与天然完整小麦粒基本一致的产品"。这个定义强调了"整粒"和"比例一致"两个核心要素。
该标准对全麦粉的关键质量指标提出了明确要求，这些指标是鉴别真伪、评判优劣的科学依据：
质量指标 | 要求 | 指标解读与意义 |
总膳食纤维（以干基计） | ≥ 9.0% | 这是全麦面粉的核心健康属性指标。膳食纤维主要来源于麸皮，该指标直接反映了麸皮的保留程度。普通精制面粉的膳食纤维含量通常低于3%。 |
烷基间苯二酚（以干基计） | ≥ 200 μg/g | 烷基间苯二酚是仅存在于小麦麸皮中的一种生物活性物质，被用作全谷物产品的标志物。这个指标是判断是否真正含有足量麸皮的"指纹"性指标。 |
灰分（以干基计） | ≤ 2.2% | 灰分是面粉燃烧后剩余的无机物，主要来源于麸皮和胚芽中的矿物质。灰分含量越高，通常意味着麸皮和胚芽的保留比例越高。精制面粉的灰分通常在0.4%-0.7%之间。 |
脂肪酸值（以干基KOH计） | ≤ 116 mg/100g | 胚芽富含不饱和脂肪酸，但容易氧化酸败。脂肪酸值反映了面粉中游离脂肪酸的含量，是衡量面粉新鲜度和储存稳定性的重要指标。过高则意味着面粉可能已变质。 |
水分含量 | ≤ 13.5% | 与普通面粉标准类似，控制水分是为了确保产品的储存稳定性和安全性。 |
含砂量 | ≤ 0.02% | 反映原料清理的洁净程度。 |
磁性金属物 | ≤ 0.003 g/kg | 食品安全指标，防止生产过程中的金属污染。 |
除了上述行业标准，一些领先企业也会制定自己的企业标准，这些标准通常会等同或严于行业标准。
由于强制性国标的缺失，LS/T 3244-2015作为推荐性标准，其约束力有限。这导致市场上出现了大量"伪全麦"或"概念全麦"产品，常见乱象包括：
添加麸皮：使用精制白面粉作为基底，再回添一定比例的麸皮，以此冒充全麦面粉。这类产品虽然也含有麸皮，但缺失了胚芽的全部营养，且麸皮与胚乳的比例和结合状态也与整粒研磨的不同。
• 添加色素：通过添加焦糖色、麦芽粉等，使面粉颜色变深，外观上模仿全麦粉的色泽。
• 文字游戏：产品名称使用"麦麸粉"、"多谷物粉"等模糊概念，配料表中全麦粉含量极低，却在包装上突出宣传"全麦"。
因此，对于消费者和生产者而言，严格依据LS/T 3244-2015标准中的核心指标，特别是总膳食纤维和烷基间苯二酚含量，是判断产品是否为"真正全麦面粉"的最可靠方法。
第二章：全麦面粉的两种主流制作工艺
全麦面粉的加工工艺直接决定了其最终品质和营养价值。目前，行业内主要存在两种截然不同的制作工艺：整粒研磨法和麸皮回添法。
这是最正宗、最能保留全麦营养的加工方法。其核心理念是将经过清理、水分调节后的完整小麦颗粒，直接进行研磨，最终得到包含原有全部麸皮、胚芽和胚乳的成品面粉。
工艺流程：小麦清理 → 水分调节（润麦） → 整粒研磨 → （轻度筛理或不筛理）→ 均质混合 → 包装。
• 优点：
◦ 营养完整：最大限度地保留了小麦籽粒的全部天然营养成分，特别是易损失的胚芽。
◦ 比例天然：麸皮、胚芽、胚乳的比例与原粮完全一致，符合LS/T 3244-2015的定义。
◦ 风味浓郁：保留了胚芽中的脂肪和麸皮中的芳香物质，使得面粉具有更浓郁的麦香味。
• 挑战：
◦ 储存期短：胚芽中的不饱和脂肪酸在与空气接触后，容易氧化酸败，导致面粉保质期相对较短。这要求生产、储存、运输和销售环节有更高的管理水平。
◦ 工艺控制要求高：研磨过程中的温度、速度等参数需要精密控制，以减少营养物质的破坏。
这种方法是现代大型面粉工业的常见做法。它首先遵循常规的精制面粉生产工艺，将小麦的麸皮、胚芽和胚乳分离开来。然后，将胚乳磨成精制白面粉，再按照一定比例将之前分离出的麸皮（有时会进行稳定化处理）添加回去，混合均匀后作为"全麦面粉"出售。
• 工艺流程：小麦清理 → 水分调节 → 多道研磨与筛理（分离出麸皮、胚芽、胚乳）→ 胚乳制成精粉 → （麸皮处理）→ 将麸皮按比例回添至精粉中 → 混合 → 包装。
• 优点：
◦ 保质期长：由于大部分或全部的胚芽被分离出去，大大降低了脂肪氧化的风险，产品保质期得以延长。
◦ 生产灵活：面粉厂可以在同一条生产线上生产精制面粉和"全麦面粉"，只需调整最后的混合步骤，便于规模化生产和成本控制。
◦ 指标可控：可以通过精确计算添加的麸皮量，来调整产品的膳食纤维、灰分等指标，以满足特定标准。
• 缺点：
◦ 营养损失：最核心的问题是胚芽的缺失。胚芽中的维生素E、不饱和脂肪酸、B族维生素等珍贵营养物质大部分流失。
◦ 品质差异：回添的麸皮颗粒大小、分布均匀性可能与整粒研磨的产品不同，影响最终面制品的口感和质构。
◦ 定义争议：严格意义上，这种方法生产的产品并未保留"天然完整小麦粒"的全部组分和比例，与LS/T 3244-2015标准的精神存在一定差距，属于行业内的一种妥协性产物。
结论：消费者和追求高品质的生产者应明确，采用"整粒研磨法"生产的全麦面粉，才是营养最完整、定义最纯粹的"真正全麦面粉"。而"麸皮回添法"产品，虽在某些指标上可能达标，但在营养全面性上存在先天不足。
第三章：现代全麦面粉磨制工艺的关键技术：低温研磨
在全麦面粉的整粒研磨工艺中，一个决定最终产品品质、尤其是营养保留度的核心技术环节，就是低温研磨。
3.1 低温研磨的重要性
全麦面粉，特别是其胚芽部分，含有对热敏感的营养物质。在传统的、高速的钢辊研磨过程中，由于剧烈的摩擦和剪切作用，会产生大量热量，可能导致研磨区域的温度急剧升高。高温会对面粉品质造成以下负面影响：
• 营养破坏：高温会破坏维生素，特别是维生素E和部分B族维生素。同时，它会加速不饱和脂肪酸的氧化，不仅损失营养，还会产生哈败味，影响风味和保质期。
• 蛋白质变性：过高的温度会使蛋白质（面筋蛋白）发生热变性，影响其吸水性和延展性，从而对后续制作面包、馒头等面制品的起发和口感造成不利影响。
• 风味流失：小麦中的天然芳香物质在高温下容易挥发，导致麦香味减弱。
因此，低温研磨技术的核心目标，就是将研磨过程中的温度控制在一个较低的范围内，通常要求低于45℃，从而最大限度地保留小麦的天然营养和原始风味。
3.2 实现低温研磨的技术路径
实现低温研磨主要有两种主流的技术路径：
3.2.1 传统石磨工艺的现代化应用
传统的石磨，由于其材质（天然砂岩）、巨大的质量和低转速特性，天然具备了低温研磨的优势。
• 低转速：现代化的电动石磨，其转速通常被控制在每分钟20-25转左右，与转速高达500-800转/分钟的现代钢磨形成鲜明对比。极低的转速大大减少了摩擦生热。
• 研磨原理：石磨通过"碾压-剪切"的复合作用力来粉碎小麦，过程相对柔和，对物料内部结构的破坏较小。
• 现代改进：现代石磨生产线结合了自动上料、风运提纯、自动筛理等辅助设备，在保留石磨低温核心优势的同时，提升了生产效率和卫生水平。
3.2.2 配备冷却系统的现代辊式磨粉机
现代大型面粉厂主要使用辊式磨粉机（Roller Mills）。为了适应高品质全麦粉的生产需求，这些设备可以通过集成先进的冷却系统来实现低温研磨。
• 水冷系统：在磨辊内部设计循环水道，通过通入冷却水来持续带走磨辊在研磨过程中产生的热量，从而有效控制磨辊表面温度。
• 风冷系统：采用强力风机或空气处理单元（AHU）向研磨区域吹入冷空气，或通过气力输送系统快速将研磨后的物料带走，达到降温的目的。
• 参数协同控制：通过PLC或DCS等自动化系统，对磨辊的转速、轧距、喂料量以及冷却系统的水温、流量等参数进行精确的协同控制，将整个研磨过程的温度稳定在设定的低温区间。
3.2.3 超低温粉碎技术（前沿应用）
在一些对热敏性要求极高的特殊产品中，还会用到超低温粉碎技术。例如，使用液氮作为冷媒，使物料在极低温度（如-10℃至-196℃）下变脆，然后再进行机械粉碎。这种技术能最大程度地保留生物活性物质，但成本极高，目前在常规全麦面粉的大规模生产中应用较少，更多见于医药、保健品等领域。
结论：对于一家旨在生产高品质、真全麦面粉的中小型工厂而言，采用现代化的石磨生产线，或选用配备了可靠冷却系统的先进辊式磨粉机，是确保"低温研磨"工艺得以实现、从而保障产品核心竞争力的关键所在。
4.1 核心结论
标准缺失是根本问题：中国尚未出台针对全麦面粉的强制性国家标准，导致市场乱象频发。LS/T 3244-2015作为推荐性标准，约束力有限。
真伪判定的科学依据：通过总膳食纤维（≥9.0%）和烷基间苯二酚（≥200 μg/g）两项指标，可有效鉴别真正的全麦面粉。
工艺决定品质：整粒研磨法是唯一能保留完整营养的工艺，麸皮回添法存在营养缺失问题。
低温研磨是关键技术：控制研磨温度对保留热敏感营养物质至关重要。
4.2 行业建议
推动国家标准制定：建议相关部门加快全麦面粉强制性国家标准的制定工作，明确产品定义和质量要求。
强化市场监管：建议市场监管部门加大对"伪全麦"产品的查处力度，规范市场秩序。
推广低温研磨技术：建议面粉行业推广低温研磨技术，提升全麦面粉品质。
加强消费者教育：建议通过多种渠道向消费者普及全麦面粉的鉴别知识，提升消费者辨别能力。
4.3 对企业的建议
严格采用整粒研磨工艺：追求高品质的企业应优先采用整粒研磨法生产全麦面粉。
建立低温研磨体系：配备完善的温度控制系统，确保研磨温度控制在合理范围。
完善质量检测体系：建立总膳食纤维和烷基间苯二酚等核心指标的检测能力。
透明化生产信息：在产品包装上明确标注生产工艺和质量指标，增强消费者信任。
