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文 I 王嫣
这是关于尽职调查系列文章的第 16篇
上篇文章《餐饮行业的分析指标》说了成本和收入的重要分析指标，包括：材料成本、人工成本、店铺租金，客单价和翻台率。文章结尾提到，如果一家餐馆开成了连锁店，考察同店销售额、新店爬坡周期就变得很重要了。
｜同店销售额｜
其实不仅是餐饮业，同店销售额对任何零售行业而言，都是最关键的一个指标。如果大家不经常关注零售行业，我相信会对这个指标比较陌生，所以我们先从定义开始说起。
同店销售额（Same Store Sales, 简称SSS）是指由经营1年以上时间的老店铺所产生的销售额，通常以月份，季度为时间段比较每年的销售额。
同店销售增长（Same Store Sales Growth，简称SSSG）一般是指开业超过一年的旧店，相较去年同期的销售增长。
从上面的两个定义可以看出来，同店销售考察的是经营1年以上的老店的增长。
为什么把老店的销售数据单独拿出来看呢？
道理很简单，假设原有店铺一家，今年增至两家，总营业额增长30%。我们是否应该感到兴奋呢？
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但实际尽调发现，老店营业额下跌两成，新店只有老店平常营业额的一半，明显两者表现都发挥不到公司原有的水准，可是总营业额，仍然会有30%的增长（80%+50%=130%）。
因此，要搞清楚连锁店的收入增长是疯狂开店带来的，还是深耕细作老店带来的，同店销售的数据就变得至关重要了。
通过同店销售的数据，我们可以清晰的看到同一时期内，成熟的店面销售收入的变化趋势。如果同店销售有增长，则表明要么进店消费的人次增加了，要么客单价提高了，无论是这两种原因的哪种导致，对一家零售企业都是可喜可贺的现象。
那么，如果一家连锁餐饮店的同店销售数据在下降，会有哪些可能的原因呢？
最大的可能性就是品牌对消费者的吸引力在下降，顾客用脚投票帮衬其他店了。如果连续几个季度面临同店销售节节颓败，那么后面如何走出困局，如何面对竞争，重整旗鼓就变得难以预测了。
其实，大部分的零售业没有真正的护城河，因为你永远不能禁止竞争对手在你的旁边再开一家店。即使像星巴克这样的企业，也无法阻止类似Costa，Pacific在它周围花团锦簇。
最后，投资者会对一家同店销售下降或上升的企业作何反应呢？我从网上截了几个文章标题，大家可以感受一下。
同店销售额负增长达芙妮陷关店潮
全球同店销售不及预期 星巴克财报后跌3%
Gap 九月同店销售下降3% 股价下挫5%
Guess同店销售额超预期股价大涨14.2%
｜新店爬坡周期｜
老店看同店销售数据，对于新店有个很重要的指标我们会去分析，那就是新店爬坡期。
所谓爬坡期其实也挺好理解的，就是一家店从开店到盈亏平衡需要经历多长的时间。爬坡期的长短跟品牌的强势程度，选择的商圈，定位的消费人群都有很大的关系。
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其实我一直很好奇有些店铺一开张就大排长龙是怎么做到的，这类型的店爬坡期需要多久。我亲身经历过得餐饮行业调研，一般还不错的品牌新开张的店都会经过4-6个月时间才能完成爬坡。
写到这里，基本餐饮行业该分析的一些指标都谈到了，其实很多都是常识，只不过用量化的指标来表达更清晰。希望这些指标，无论是大家在准备开一家餐馆还是准备尽调一家餐馆都能有所帮助。
最后，我相信如果有亲身投入餐饮行业的读者对这个行业的认识，会比我几次的尽调经验所得更加的深刻，希望不吝赐教。
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