中国餐饮行业分析

如果你现在比较焦虑、比较迷茫，不知道怎么干了，你的营业额一直在下降，老客人不来了，新客人没有，那这条视频你一定要看完。因为我最近在读毛选，我试着用毛选这个屠龙术去拆解一下我们现在中国餐饮行业。
我接下来会花大概20分钟时间，给大家从以下四五个方面展开，你听完之后会有这些收获：
1. 不再迷茫，能看破幻象看到真正原因；
2. 认清餐饮行业当下的主要矛盾；
3. 了解餐饮行业各阶层的现状；
4. 明确未来十年的发展方向与巨大机会。
一、餐饮行业现状：倒闭潮与新生力量并存
（一）倒闭潮的结构性特征
今年已有400万家餐厅倒闭，背后有三大核心原因：
1. 中高端餐饮成重灾区：客单价100元以上的餐厅倒闭数量极多；
2. 同质化品类集中溃败：奶茶、烤肉、火锅等标准化程度高、无门槛的品类，以及众多网红店，倒闭现象突出；
3. 成本失控必然结果：租金、人力占比过高，尤其集中在省会城市、一线城市及超一线城市。
（二）逆势崛起的新生力量
1. 头部品牌持续扩张：蜜雪冰城疯狂开店，子品牌幸运咖突破1万家店；米村拌饭、蓝翔子、马场老火锅等品牌逆势增长；
2. 社区餐饮快速增长：针对社区的餐饮门店数量大幅增加，成为增长亮点。
很多分析只停留在表面，将倒闭归咎于消费降级、没钱、内卷、人工贵、房租贵等，但这并非核心原因。深层逻辑是：餐厅倒闭本质是顾客不来了，顾客不来是因为不喜欢、不认可，而这背后是餐饮人的认知与能力问题。
二、倒闭的核心原因：认知错位与竞争失序
1. 餐饮人的“脑子出了问题”：躺在过去的功劳簿上，固守旧有认知，不了解现在顾客的真实需求，无法让当下消费者喜欢；
2. 非专业者盲目涌入：其他行业不景气，大量缺乏餐饮运营能力的人，拿着30万、50万盲目进入餐饮行业，最终草草收场；
3. 顾客需求发生结构性变化：餐饮大盘仍增长8%，预计达5-6万亿，倒闭的都是“非顾客需要”的门店。
三、顾客需求变化的底层逻辑：社会环境与消费认知重构
（一）过去十年的消费基础
2009-2019年，中国经济高速发展：加入世贸后成为世界工厂，城市化进程加速，房地产带动相关产业，大量人进入工厂、工地，工资上涨，房价飙升，人们对未来预期极高，消费时大手大脚，且很多人首次接触肯德基、麦当劳等“高消费”，见识了市面。
（二）当下的消费困境
1. 全球化瓦解导致工厂订单减少，房地产衰退导致工地收入下滑，大量人口失业或收入降低；
2. 房价下跌导致资产缩水，叠加房贷、车贷等透支性消费压力，再加上子女奶粉、教育、医疗等开支，家庭可自由支配的餐饮消费资金大幅缩水；
3. 消费心态转变：人们从“不计较”变为“能省则省”，非必要不外出就餐，外出就餐时极度看重性价比。
（三）餐饮行业的核心矛盾
消费者“想吃好、不想多花钱”（即对“好吃不贵”的极致追求），与行业内卷导致的“成本高、效率低”之间的矛盾。谁能解决“既好吃又不贵”的问题，未来五到十年就能胜出。
这里的“好”需重新定义：当下消费者对“好”的理解包含健康，具体拆解为新鲜、现做现炒、明厨亮灶、低脂、低卡、低糖、零添加等。
四、中国餐饮行业各阶层分析
（一）顶层：年收入千万至亿级
1. 高端餐饮（客单价500元以上）：专供高收入人群，一顿饭花费数万，若不转型，未来倒闭概率极大；
2. 大型连锁（千店以上，如海底捞、西贝）：在经济高速增长期成长，组织僵化、船大难调头，创始人若不解放思想、及时调整，五年内可能消失。
（二）中层：年收入百万至千万
1. 个体户（200-300平中餐）：若不降低客单价、提升品质，将逐渐被淘汰；
2. 小型连锁（如南城香、老乡鸡）：已建立完善供应链，通过数字化赋能平衡顾客需求与效率，未来可存活十年以上。例如老乡鸡舍弃中央厨房，更好满足顾客对食材“好吃不贵”的需求；
3. 新兴增长品牌（如米村拌饭、兰香子）：通过降低客单价、选址商场高性价比区域（如万达三楼、四楼），精准匹配聚会、白领就餐需求，增长迅速。
（三）底层：年收入十万至百万（刚需小吃、摆摊、沙县小吃、胡辣汤、兰州拉面等）
1. 核心问题：从业者专业度极低，依赖过去的时代红利存活；
2. 竞争态势变化：互联网、房地产等行业的溢出人才涌入，竞争加剧；
3. 生存关键：必须学习新工具（如抖音等营销渠道）、提升专业度，否则将被淘汰。
五、未来突围的四大方向
（一）提质：花小钱办大事
提质并非意味着大幅增加成本，而是在关键环节优化：
• 用零添加盐（仅比普通盐贵3毛钱）；
• 换有机大米（对应到单品成本增加极少）；
• 选用鲜五花肉、前腿肉（一斤贵3元，分摊到单品仅几分钱）；
• 用非转基因油（单品成本增加微乎其微）。
这些调整能显著提升顾客感知价值。
（二）提效：优化人效与运营
1. 核心原则：不省员工成本，员工是品质、服务、卫生的保障；
2. 提效路径：提升员工专业度、优化干活工具与空间，让员工效率更高、产值更高，进而实现高薪与门店盈利的双赢。
（三）降价：科学设计而非盲目低价
1. 分量优化：适当减小分量（如面从500克减至300克），避免浪费与“强买强卖”感；
2. 菜单设计：不追求单品平均盈利，而是通过组合搭配，让顾客点餐无压力，最终实现整桌盈利（如设计基础价60元，顾客因好吃可点至100元）。
（四）下沉市场与区域聚焦
1. 下沉市场机会：五线城市、县城乡镇消费升级刚刚开始，竞争对手实力弱（门店做到80分即可超越当地50分以下的对手），只要成为方圆两公里第一就能盈利；
2. 区域为王战略：不盲目全国扩张，用3-5年深耕核心区域（如开封周边100-300公里），稳步发展。
六、行动指南：新周期的竞争力公式
（一）核心公式
社区刚需 + 高效运营 + 健康升级 + 情绪价值 = 新周期竞争力
（二）执行原则
1. 以顾客为中心：所有决策围绕“让周边两公里街坊邻里吃得更健康、开心、幸福、实惠”；
2. 小步快跑：快速迭代、持续优化，让门店模型更锋利、效率更极致；
3. 本质竞争：效率之争的核心是信任之争（人心之争），要让顾客信任你的门店。
七、行业前景与机会：黄金时代刚刚开始
（一）乐观依据
1. 大盘持续增长：餐饮总量仍在上升，市场份额向头部、专业者聚集，优秀者比以往更赚钱；
2. 政策支持：十四五规划、三个万亿市场、一千个消费热点等政策，均将餐饮消费作为重点；
3. 低效出清：400万家门店倒闭是低效模式与非专业从业者的淘汰，为优质从业者腾出空间。
（二）核心机会人群
九零后是核心机会群体：八零后已固化，零零后尚稚嫩，九零后兼具经验与冲劲，未来十年有望诞生千店、万店规模的餐饮品牌。
八、结语
悲观者往往正确，但乐观者才能改变世界。餐饮行业的寒冬不是末日，而是黄金时代的序幕。那些埋头扎根、打磨味道、追求健康、深耕区域的建设者，终将凿出星光。
生活不能等待别人安排，要自己争取和奋斗。愿每一位餐饮人都能在寒冬中孕育奇迹，九零后的黄金时代正在到来，王侯将相宁有种乎？加油！