苦味与酸味、甜味、鲜味、咸味共同组成五大基本滋味，对食品风味有着重要的影响。苦味的产生主要是通过味蕾上的苦味受体细胞受到苦味化合物的刺激后产生神经冲动，进而通过神经纤维传入神经中枢，最后经大脑皮层而形成。一般来说具有适宜甜味、咸味和鲜味的食品更受消费者的青睐，而带有较强苦味的食品往往被拒绝，因此需要调控食品中的苦味感知来提升消费者的可接受度。
老年营养与健康教育部重点实验室（北京工商大学）的黄岩、史伊格、张玉玉*等对食品中的苦味物质及其分析方法进行了综述，介绍苦味感知评价方法及其感知机制，最后总结苦味调控的方法，以期为食品中的苦味调控提供理论指导。
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食品中的苦味物质
1.1 氨基酸
具有滋味特性的氨基酸大多是L-氨基酸。在这些L-氨基酸中，当R基较大（碳原子数大于3）时，通常具有苦味。研究表明，苦味是疏水氨基酸与苦味受体结合的结果。通过对蛋白溶液中疏水氨基酸的含量分析苦味强度，结果表明疏水氨基酸含量越高，苦味强度越大。此外，在对不同地域苦茶中苦味物质检测及与苦味的相关性分析结果表明，缬氨酸含量与苦味强度呈正相关。蛋白质本身没有苦味，但经过蛋白酶水解后苦味较为明显，这可能是因为大部分疏水性的氨基酸侧链在蛋白质的内部，无法与苦味受体接触，因此不会产生苦味；而在蛋白质水解过程中，疏水性氨基酸被释放到溶液中，且随着水解程度的增加，疏水性氨基酸的释放越来越多，苦味感知强度也越来越大。
1.2 小分子肽
苦味肽的苦味强度主要由疏水氨基酸的种类、结构、排列顺序等决定。只有当肽的分子质量在3 kDa以下时才具有苦味，且苦味强度与疏水氨基酸的含量呈正相关，目前已鉴定到的苦味肽中均含有一个或多个疏水性氨基酸且大多位于C端。对于苦味肽的分析最常用的手段是通过计算肽的平均疏水度（Q），然而，Q值的计算并没有考虑氨基酸序列的影响，因此在确定肽的苦味时可能会存在一些偏差。研究发现，在多肽的空间构象中，苦味肽的两个位点（结合单元和刺激单元）的距离对苦味至关重要。苦味肽在不同的食品体系中具有不同的滋味特性，这可能是滋味相互作用的结果。
1.3 多酚
多酚是一类具有多个酚羟基的化合物，作为次生代谢产物主要呈苦味且广泛存在于蔬菜、水果等产品中，对滋味形成具有重要的作用。多酚类化合物具有较强的抗氧化和自由基清除能力，但苦味特性往往限制了多酚在食品中的应用。研究表明多酚含量越高，苦味越强。
1.4 生物碱
生物碱是一类含氮的有机碱性化合物，如咖啡因、奎宁、茶碱、尼古丁等。目前已知的生物碱基本全部具有苦味，且通常情况下碱性越强，苦味也越强。随着氮原子杂化程度升高，碱性也增强，因此生物碱的碱性与氮原子杂化程度相关，苦味可能与氮原子杂化程度相关。
1.5 无机盐
无机盐类本身具有咸味或苦味，是食品的重要组分。无机盐离子具有不同的滋味特性，例如钠离子咸味强烈，钾离子的咸味中往往带有苦味特性，而钠离子在高浓度下也会呈现苦味特性。具有苦味的无机盐大多是因为碱性金属离子的存在，如钙盐、钾盐、镁盐等。无机盐的苦味与所含阴离子和阳离子的离子直径之和有关，一般情况下，离子直径小于0.65 nm的无机盐显示咸味，随着直径的增大，苦味增强。呈苦味的无机盐离子可与其他呈味物质间存在协同作用，例如在味精溶液中添加钙离子、钠离子和钾离子后可降低谷氨酸的阈值。
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高苦味物质分析方法
2.1 苦味物质的分离、纯化及鉴定
对于苦味化合物的研究主要是通过逐级分离纯化得到相对纯的组分，浓缩冻干随后进行感官分析。确定该组分存在苦味后通过红外光谱、高分辨质谱以及核磁共振等方法进行结构解析，最终得到苦味化合物的结构信息（图1）。研究表明，苦味化合物主要是小分子化合物和肽（分子质量低于3 kDa），为了能够获得苦味最强且相对纯的组分，往往通过逐级分离纯化技术结合感官导向进行分离。通过上述分离手段结合感官分析得到目标组分后，需要进行结构解析和滋味验证才能最终确认化合物是否具有苦味。目前有很多结构未知的关键苦味物质还没有被鉴定出来，这是由于含量低、结构不稳定和异构体多样化等因素导致其难以被分离纯化。色谱、质谱和光谱是目前鉴定化合物的主要方式。
