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想靠开个烤鱼店暴富的窗口期彻底过去了。2025年全国新成立的烤鱼企业只有4179家，还不到2021年的一半。但这个市场并没有凉，只是从增量博弈变成了存量搏杀。95%的门店都卖麻辣味，80-100元是主流客单价，这就导致同质化极其严重。现在的烤鱼生意，本质上是供应链能力的比拼，尤其是对“活鱼现烤”的掌控力。
86.1%的消费者嘴上说更愿意尝试活鱼现烤，但在实际操作中，这对企业是降维打击。为什么？因为变数太大。从上游养殖开始，传统农户散养产量不稳，头部品牌（比如半天妖）只能去跟大养殖场战略合作，把“工业化养殖”变成护城河。运输途中活鱼损耗大，到了店里还得有暂养池和专业杀鱼工。一个有经验的杀鱼工和烤鱼师傅，工资比普通后厨高出一截，而且出品还不稳定，今天这个师傅烤的和明天那个师傅烤的可能味道就有偏差。
这就导致了两个极端的分化。头部品牌在拼命推“烤鱼+川菜”复合模式，比如在菜单里加毛血旺、回锅肉。逻辑很简单：烤鱼单品翻台率有上限，加了川菜，商务宴请和家庭聚餐的人均消费就上来了，也能对冲大单品模式的风险。而腰部品牌在疯狂内卷价格，陷入恶性循环。供应链不强的品牌不敢打“活鱼现烤”的牌，只能用冻鱼预制菜，但在消费者心里，“现杀”的心智一旦占领，挂羊头卖狗肉很容易被扒皮，导致差评。
区域创新倒是给出了新思路。广西品牌“鱼上”推出的山黄皮烤鱼，没有去卷麻辣，而是用本地特有的野生山黄皮做出酸鲜果香，成了当地特色。这说明现在做烤鱼，与其全国统一口味去跟巨头拼供应链规模，不如深耕一个区域，做深“烤鱼餐饮供应链管理”中的本地食材挖掘。华东地区味型更多元，华南推崇食材本味，西南认准麻辣。尊重这种区域差异，在细分市场里做精，可能是中小品牌避开价格血战的一条路。
来源：NCBD(餐宝典)
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