新派煲仔酱

原料 

A料（郫县豆瓣酱、排骨酱各200克，营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克），

B料（酱油、鸡精、日本烧汁各20克，味精30克，绍酒、白糖各10克），姜葱油150克。

制作 

1.将豆瓣酱剁成蓉。

2.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟，再下入调制好的B料，用小火炒制3分钟，倒入盛器内冷却即成。

特点： 酱味干香，咸鲜味正，色泽微红，风味独特。

适应菜品：肥肠煲， 富贵海鲜煲，一品排骨，风味莲藕煲。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。

主厨提醒：此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型，是川菜异地化的一个代表味型，虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它，但是以新派川菜为名头在各地试推，还是很受欢迎的。此料的制作方法非常简单，只要掌握好原料低油温（二三成热）下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。

                 风味咖喱酱

原料 

A料（咖喱粉500克，鲜二金条红辣椒300克，青花椒15克），

B料（香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克），

C料（蚝油60克，美极鲜酱油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高汤80克），姜葱油100克。

制作 

1.将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉，将青花椒用搅拌机打成末备用。

2.将B料切成粒。

3.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至四成热，下入B料，用小火炼制5-8分钟，至原料发黄时捞出料渣，离火冷却，即成飘香油。

4.净锅置火上，加入飘香油烧至四成热时下入加工后的A料，用小火炒制3-5分钟，再加入C料，小火熬至微稠，停火起锅即成。

特点 ：色泽红黄，咖喱味浓，鲜香微辣。

适应菜品：咖喱牛肉， 风味咖喱排，咖喱鸡翅，铁板咖喱牛排。

保存方法 ：将制好的风味咖喱酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可存放9天。

主厨提醒 ：在火上炒制的过程中，要经常翻锅，不能让其粘底糊锅。保存时必须密封，减少酱料与空气的接触，才能够最大限度地延长保存时间。

                   麻辣火锅酱

原料 

A料（干辣椒10千克，干花椒2千克），

B料（老干妈豆豉500克，十三香60克，冰糖300克，味精200克，鸡粉100克，红油、青花椒油各480克），

C料（郫县豆瓣酱2500克，料酒500克），色拉油5千克，姜片1200克，葱段1500克，牛油2千克，醪糟100克。

制作 

1.净锅上火，下入牛油，中火炼至八成热时关火冷却，这样可以去掉牛油的腥味。

2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷却后入粉碎机中粉碎。

3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分钟左右，转成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟，冷却即成。

特点： 酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，火锅风味突出。

适应菜品： 麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅。

保存方法： 同上保存，可存放30天。

主厨提醒 ：在炒制A料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。