作为曾经的“小火锅第一股”，呷哺呷哺在近30年发展中历经高光与低谷。2021-2025年累计亏损超13亿元的阵痛后，通过模式革新、品牌扩容与营销升级寻求突围，在6689亿元规模的火锅赛道中，既承载着“一人食”开创者的积淀，也面临着同质化竞争与品牌焕新的双重考验。其商业模式的调整、营销思维的迭代与未来前景的走向，成为餐饮行业转型的典型样本。
一、商业模式：从单品牌直营到“多品牌+类加盟”的战略重构
呷哺呷哺的商业模式核心，是围绕“供应链优势”构建灵活扩张与细分市场覆盖的生态，在规模与品控间寻找平衡。
1. 根基：全链把控的性价比壁垒
依托内蒙古锡林郭勒盟16.1万亩自有黄金牧场，呷哺呷哺建立了“牧场直供+集采配送”的供应链体系，从源头锁定羊肉等核心食材品质，同时通过数字化供应链与物流网络优化，实现结构性降本增效。这一优势贯穿多品牌矩阵，无论是主品牌的高性价比套餐，还是新品牌“呷哺牧场”29.82元起的单人餐，都能在“高端食材平价化”定位中保持盈利空间。
2. 扩张：“凤还巢”合伙人计划的类加盟创新
面对退市压力与扩张需求，呷哺摒弃传统加盟模式，推出“集团+高管+合伙人”三方持股的内部合伙机制，首批5家门店全部盈利，营收同比增幅超30%。这种“类直营管控+类加盟活力”的模式，既通过统一供应链与督导体系守住品控底线，又以利润倾斜激励核心员工从“执行者”变为“决策者”，用股权绑定人才，实现低成本、高可控的扩张。
3. 布局：多品牌矩阵填补市场空白
从主品牌聚焦大众消费，到湊湊瞄准中高端社交场景，再到2025年底推出的自选小火锅“呷哺牧场”，以及2026年初将亮相的“呷牛排”，呷哺形成覆盖大众、轻奢、细分赛道的多品牌布局。其中“呷哺牧场”主打小份自选、3-5分钟取餐的模式，适配上班族简餐、社区日常等多元场景；湊湊创新“甄选单点+欢乐畅吃”双模式，158元套餐元旦假期销量3.7万份，有效激活高端市场需求。
二、营销思维：年轻化、场景化与情感化的三重共振
呷哺呷哺的营销核心的是跳出“优惠促销”层面，通过IP绑定、场景创新与福利设计，重建品牌与消费者的情感联结。
1. IP跨界：撬动. IP跨界：撬动年轻消费群体
2025年与国民IP哆啦A梦开启全年跨界合作，推出主题保温杯、限定礼品卡等周边，以“暖冬秘籍”等情感化主题活动，打破品牌“审美疲劳”的困境，强化年轻化形象。这种“经典IP+实用福利”的组合，既提升传播热度，又实现流量向消费的转化。
2. 场景营销：精准匹配消费需求
针对中高考、元旦等节点推出礼品卡赠餐活动，将产品与“奖励”“团圆”等场景绑定；湊湊的双点模式与“58元起暖心锅底”，精准击中冬季社交餐饮的高质价比需求；“呷哺牧场”采用商场店与社区店双布局，适配单人简餐、家庭聚餐等高频场景，通过场景细分提升复购率。
3. 会员运营：从预付费到精准服务的调整
在畅吃卡模式因规则模糊、服务争议暂停后，呷哺转向更稳健的礼品卡与主题活动，通过电子礼品卡、限定套餐等形式，在回笼资金的同时优化用户体验，避免预付费模式的信任风险，逐步重建消费者信任。
三、面临的挑战：亏损惯性与竞争压力的双重考验
尽管出现好转迹象，呷哺仍未摆脱行业共性与自身结构性难题。
1. 盈利承压与品牌老化
2025年上半年仍亏损0.8-1.0亿元，连续五年累计亏损超13亿元，营收同比下滑18.9%，反映出品牌吸引力不足的问题。主品牌产品特色不鲜明、环境服务同质化，难以应对消费者“喜新厌旧”的需求变化，年轻群体关注度持续下滑。
2. 行业竞争与品控风险
火锅赛道同质化严重，海底捞等头部品牌通过高端店、概念店持续创新，区域品牌也在分流客源。同时，此前门店曾出现“生菜腐烂”“虾含泥沙”等食品安全投诉，尽管合伙人模式强化管控，但多品牌扩张中如何保持品控一致性，仍是重要考验。
3. 区域失衡与运营短板
门店集中于北方市场，南方供应链与服务能力薄弱，制约全国化布局；部分营销活动存在规则设计不完善、服务培训不到位等问题，如畅吃卡的优惠歧义引发投诉，影响品牌口碑。
四、未来前景：在调整中把握确定性机会
呷哺呷哺的转型已初见成效，未来能否实现盈利转正与规模增长，关键在于三大方向的落地。
短期来看，核心是深化降本增效与单店盈利模型验证。通过持续关闭低效门店、聚焦高潜力区域，进一步优化门店结构；将合伙人模式的成功经验复制推广，在控制风险的前提下扩大规模，依托供应链优势巩固性价比壁垒。
中期来看，需强化多品牌差异化与南方市场渗透。“呷哺牧场”“呷牛排”等新品牌需快速打磨产品与运营体系，形成独特记忆点；加大南方市场的供应链建设与门店布局，弥补区域失衡短板，释放增长空间。
长期来看，要实现品牌年轻化与数字化升级。持续通过IP合作、场景创新激活品牌活力，解决“品类老化”问题；深化数字化在选址、运营、会员管理中的应用，提升决策效率与用户体验。
总体而言，呷哺呷哺凭借深厚的供应链积淀、灵活的模式创新与清晰的多品牌布局，已具备触底反弹的基础。但在火锅行业白热化竞争中，能否彻底扭转亏损惯性、重建品牌心智，仍需在品控、创新与区域扩张中持续发力。若能守住品质底线、放大差异化优势，有望在行业洗牌中重回头部阵营，成为餐饮行业转型的成功范例。（正点财商 欢迎投稿约稿）
正点财商媒体矩阵
（声明：本微信公众号刊载此图文及视频均由第三方平台提供，本平台是出于传递信息为目的，若有错误或侵权，请联系我们更正处理）。
