【食品加工】特色炒鸡制作方法,及通用秘制料配比

图源：创客贴会员

炒鸡香料粉配比：

八角8克，花椒40克，白芷25克，香菜籽20克，肉桂15克，草果20克（去籽），小茴香35克，荜拔10克，香叶25克，红曲米15克，白扣15克，砂仁15克，豆蔻25克，千里香30克，陈皮20克，丁香15克，灵草25克，辛夷15克，以上所有香料粉碎成粉备用。

炒鸡酱：

六月香葱伴侣100克，海鲜酱40克，辣妹子40克，黄豆酱170克，花生酱30克，葱油30克，花椒水40克（每斤水加25克花椒泡一小时）。

锅内加入葱油烧至四成热，加入以上所有原材料熬制十分钟即可。

炒鸡老油配方：

鸡油100克，花生油300克，酱油25克，八角20克，小茴香10克，花椒40克，白芷5克，千里香5克，香菜籽15克，大葱段100克，姜片100克。

锅内加入鸡油、花生油、大葱段和姜片，制成金黄色、出香味捞出，加入八角、小茴香、花椒、白芷、千里香和香菜籽，小火熬制出香味即可，出锅前加入酱油。

秘制复合酱油：

原汁酱油200克（散装），红烧汁80克，味达美90克，蚝油100克，鸡汁30克，以上所有原材料混合一起搅拌均匀备用。

材料：

散养鸡1500克，大葱段120克，红杭椒100克，姜块80克，大蒜子80克（拍松），新鲜小米辣30克，八角2个，花椒8克，鲜青花椒30克，白芷4克，干辣椒段10克，香料粉10克，炒鸡酱30克，复合酱油40克，炒鸡老油20克，白糖3克，鸡精15克，味精3克，米醋10克，花生油300克，纯净水800克。

制作方法：

1、将鸡清洗干净，剁成小块备用；红杭椒和新鲜小米椒切片，备用。

2、锅内加入花生油烧至五成热，下入鸡块煸炒至不粘锅为止，加入干辣椒、小米辣、八角、花椒和姜块煸炒出香味。

3、加入米醋、炒鸡酱、复合酱油和香料粉煸炒均匀，加入纯净水（淹没鸡的一半）、白糖、鸡精和味精，中火烧至熟透，汤汁剩余四分之一时，将料渣挑出，加入青花椒、大葱、红杭椒，翻炒均匀，最后再加入老油翻匀即可。

材料：

散养鸡1500克，大葱段80克，水发粉皮150克，芹菜段50克，姜块80克，大蒜子50克，新鲜小米辣30克，八角两个，花椒3克，新鲜青花椒5克，白芷2克，干辣椒段5克，辣妹子20克，香料粉3克，炒鸡酱10克，复合酱油50克，老油20克，白糖2克，鸡精10克，味精15克，米醋5克，花生油300克，纯净水800克。

制作方法：

1、将鸡清理干净，剁成小块，备用；将蒜拍松、鲜小米辣切片，备用。

2、锅内加入花生油烧至三成热，加入姜块、花椒熬制出香味，加入鸡块煸炒至不粘锅为止。

3、加入米醋、香料粉、炒鸡酱、复合酱油煸炒均匀，加入纯净水（淹没鸡的一半）、白糖、鸡精和味精，中火烧至熟透，待汤汁剩余三分之一时捞出料渣，加入粉皮烧至两分熟，放入芹菜、大蒜子、小米辣烧至三分钟，加入老油翻匀即可。

材料：

小公鸡1000克（净重，剁块），大葱段40克，红杭椒25克（切片），姜块50克，大蒜子40克，新鲜小米辣25克（切片），八角两个，花椒30克，鲜青花椒15克，干辣椒段100克，炒鸡酱15克，米醋10克，老抽2克，味达美5克，辣油20克，白糖3克，鸡精10克，味精15克，盐2克，花生油250克。

制作方法：

1、锅内加入花生油200克烧热，加入鸡块煸炒至鸡块发硬，将油控掉。

2、另起锅加入花生油50克，加入姜块、大蒜、八角、花椒、干辣椒煸炒出香味，加入鸡块继续煸炒出香味，加入水（淹没鸡块一半为准）、白糖、鸡精、味精、盐、炒鸡酱、老抽和味达美，烧至汤汁剩余四分之一时，加入青花椒、小米辣、红杭椒翻匀，出锅时加入辣油、米醋，翻匀即可。

材料：

老公鸡1500克（清理干净，剁块），新鲜牛葵50克（去皮，切块，放入高汤内十分钟，备用），红椒块50克，香料粉5克，麻椒50克，花椒50克，黄豆酱油50克，老抽50克，财神蚝油100克，老油500克，炒鸡酱40克，鸡精10克，味精20克，辣妹子20克，大葱段50克，姜块50克，新鲜花椒20克。

制作方法：

1、锅内加入老油250克烧至六成热，加入麻椒、花椒、大葱25克、姜块25克，煸炒出香味，再加入鸡块煸炒至发干，加入香料粉、黄豆酱油、辣妹子、炒鸡酱和高汤，烧开倒入高压锅内，上汽二十五分钟，捞出料渣。

2、另起锅加入老油250克烧至四成热，加入鲜花椒、大葱25克、姜块25克，煸炒出香味，加入鸡块煸炒均匀，加入蚝油、原汤、牛蒡煨十分钟，加入老抽，红椒块收汁均匀即可。

来源：厨师讲