山东省餐饮与住宿行业协会|关于举办“技能兴鲁”第二届预制菜和齐鲁烹鸡职业技能竞赛的通知

山东省餐饮与住宿行业协会文件

鲁餐住协字[2023]10号

关于举办“技能兴鲁”第二届预制菜

和齐鲁烹鸡职业技能竞赛的通知

各市餐饮住宿（饭店、烹饪）行业协会（商会）、各餐饮企业、各相关院校：

    为贯彻落实党的二十大精神，实施人才强省战略，推动我省高技能人才队伍建设，选拔造就一批适应餐饮住宿业高质量发展的创新型人才队伍，遵照《山东省人力资源和社会保障厅关于组织开展 2023 年山东省“技能兴鲁”职业技能大赛的通知》（鲁人社函〔2023〕39 号）要求，山东省餐饮与住宿行业协会举办“技能兴鲁”第二届预制菜和齐鲁烹鸡职业技能竞赛（省级二类竞赛第49项）。总决赛将继续在临沂市举办，各地市行业协会作为协办单位共同完成初赛和各市选拔赛（复赛）活动。现将竞赛活动有关事项通知如下：

一、指导思想

    以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，以“乡村振兴、创新驱动、传承技艺、绿色低碳、大众美食”为主题，以市场为导向，大力倡导节约、安全、环保、营养健康的消费观念，适应社会发展需求，不断提高广大从业人员烹饪技能与餐饮服务水平，促进餐饮产业链、供应链健康和谐发展。

二、竞赛组织

（一）主办单位  

山东省餐饮与住宿行业协会，山东鲁菜发展研究中心

（二）承办单位             

临沂市饭店烹饪协会，临沂市餐饮与住宿行业协会，临沂市新东方烹饪学校

（三）协办单位

各市餐饮住宿（饭店烹饪）行业协会（商会）

（四）竞赛组织

为加强对竞赛的组织领导，成立竞赛组织委员会，具体负责竞赛的组织、运行、协调、荣誉申报等方面的工作。

三、竞赛项目

1、中式烹调（炒鸡）

2、西式烹调（烧鸡预制菜）

3、蒸煮鸡禽（食品加工与检验）

四、奖项说明

1、获得各单项竞赛第一名的选手，向省人力资源和社会保障厅推荐申报“山东省技术能手”，并颁发奖金；

2、获得各单项竞赛前六名且理论考试成绩合格的职工和教师选手，经省人力资源和社会保障厅审核认定，晋升技师职业资格，已具有技师职业资格的，可晋升高级技师职业资格；其他决赛获奖职工和教师的选手，经省人力资源和社会保障厅审核认定，晋升高级工职业资格，已具有高级工职业资格的，可晋升技师职业资格；获得各单项竞赛前六名的学生选手，可晋升高级工职业资格，已具有高级工职业资格的，可晋升技师职业资格。

3、对各分赛区或各地市行业协会及相关部门认真组织、竞赛顺利者，颁发“最佳赛区”或“优秀组织奖”等荣誉称号。

五、获奖比例

    决赛选手的竞赛成绩，按比例设金奖、银奖、铜奖，获奖比例分别为10%、20%、30%，其余为优秀奖，由竞赛组委会颁发奖牌或证书。

六、参赛对象与报名办法

（一）参赛对象

    全省范围内从事餐饮住宿行业的从业人员，各种所有制企事业单位员工，各院校相关专业的教师学生均可报名。

（二）报名办法

    本次比赛设分赛区，分赛区的地市行业协会（就近地市协会可联合举办分区赛）负责组织本赛区参赛选手选拔报名。

七、竞赛时间地点

1、决赛时间：2023年10月20日左右。

2、各地市自文件下发之日起可以申办分区赛，分区赛可与本地市的竞赛结合起来，实行一个赛程多个赛项，分别排名的方式。

3、各分区赛的金牌选手可参加10月份的全省总决赛。

4、全省总决赛地址在临沂市新东方烹饪学校。

八、竞赛组织和联络

    成立技能兴鲁第二届预制菜和齐鲁烹鸡职业技能竞赛组委会。届时，组委会从我省餐饮评委专家库随机抽取评审裁判，形成各项竞赛评审裁判组。竞赛联络办公室设在山东省餐饮与住宿行业协会，地址：济南市历下区山师东路4号。相关咨询联系方式如下：

山东省餐饮与住宿行业协会

联系人：王遵民  电话：0531-86425418  18553118189

刘建国 电话：15688490655

邮箱：sdcaa71@126.com

临沂市饭店烹饪协会、临沂市餐饮与住宿行业协会

联系人：张兴满 电话：15684616444

于雪亮 电话：13256570899

临沂市新东方烹饪学校

联系人：张浩 电话：15863953636

附件一：竞赛组委会构成

附件二：竞赛规程与评判细则

附件三：报名表格

2023年7月31日

附件一：

竞赛组委会的构成

技能兴鲁第二届预制菜和齐鲁烹鸡职业技能竞赛组委会人员名单：

主任委员：张文魁 林本生

副主任委员：李新发  倪承山

委员：张文魁  林本生  李新发  倪承山  李建国  邴吉和 訾胜军  张清树  刘雪峰  丛罡日  刘玉强  王俊学 孙传胜 黄国刚、侯文益 田勇  曲忠良  张延华                    

附件二：

竞赛评判标准及赛程安排

一、竞赛内容

    “技能兴鲁”第二届预制菜和齐鲁烹鸡职业技能竞赛，共设立中式烹调（炒鸡）、西式烹调（烧鸡预制菜）、蒸煮鸡禽（食品加工与检验）三个项目。每个选手只能自主选择其中一项参赛，每项成绩满分为100分，判分采取扣分的办法，有创新的给予适当加分，操作过程有过失的扣分。

二、评判方法

1、现场操作，由现场监理记录过失违规，由裁判长根据规定对违规者做扣分处罚，情节严重者取消选手参赛资格。

2、作品评判，每款作品得分去掉一个最高分、一个最低分后取平均值（保留小数点后两位），为一道作品成绩。

3、选手的最终成绩为作品得分减去该选手现场过失扣分。

三、相关说明

1、不使用国家明令保护的动植物原料，不违规使用添加剂。

2、参赛作品应彰显地方特色，成本低廉、操作方便、新颖独特，体现适应性。

3、作品均为8人量（各吃形式8份），除整形原料作品，其他作品均另备一份2人量尝碟供评委品评。

4、作品均应附带作品说明表，成品符合卫生安全要求，注重色、香、味、形、器的完美结合，避免喧宾夺主，华而不实。

5、为响应“厉行勤俭节约，反对餐饮浪费”的要求，参赛过程中应节约用材、用水、用电、用气。

四、评判标准

1、热菜（汤）作品评判标准  

    中式烹调（炒鸡）、蒸煮鸡禽（食品加工与检验）要求现场制作，蒸煮鸡禽要求使用该汤汁延申制作一道菜品（蔬菜、豆腐等均可）。

（1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无焦煳味、异味等；

（2）质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；

（3）观感：主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；

（4）营养卫生：严格遵守食品安全规定，生熟分开，营养配比合理，成品中无随意使用添加剂、人工色素和不能食用物品，确保食品安全。

2、烧（扒）鸡预制菜作品评判标准

    西式烹调（烧鸡预制菜）允许自带成品（烧鸡、扒鸡、酱鸡、烤鸡、熏鸡等整只成品）参加比赛，参赛选手应当录制制作视频向评委展示，并由制作现场监制人两人在参赛《报名表》中签字证明。

（1）味感：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；

（2）质感：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；

（3）观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；

（4）营养卫生：严格遵守食品安全规定，成品中无随意使用添加剂、人工色素和不能食用物品的现象，营养配比合理，餐具和盘饰清洁卫生，确保食品安全。

五、现场操作过失扣分标准

  1、个人卫生要求工作衣服整洁，操作前洗手消毒，不留长胡须，不留长发，不带戒指，不留长指甲。违者扣1～2分。

  2、食物生熟不分，工具不洁，乱扔下脚料，不搞好操作场地卫生。扣1～2分。

  3、失饪重做，或挪用他人加工的原料、汤汁。扣2～4分。

  4、违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛（烧鸡预制菜除外）。扣2～4分。

  5、迟到每5分钟扣1分。

  6、参赛证佩戴在胸前，不服从现场监理人员指挥、调度和管理的扣1～10分，情节严重者取消其参赛资格。

  7、由于主观原因发生操作事故，扣2～10分。

  8、不得用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、装饰，不得使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪，违反扣2～10分。

  9、操作过程中不得使用移动电话，违者扣1～2分。

  10、参赛选手独立完成项目操作，助手仅为协助，违者扣2～10分。

  11、 操作区不设垃圾桶，参赛选手操作完毕且经现场监理同意后，应迅速清理比赛场地，带好自己的工具、剩余原料及厨余垃圾撤离赛场，违者扣1～2分。

六、比赛流程

  1、报到：报到时领取参赛证、检录通知单、作品说明表等。

  2、检录：选手及助手需持参赛证、检录通知单、作品说明表和自备的原料、用具、餐具到大赛检录处检录，经核查后发放餐具编号牌，统一进入比赛操作现场。

 （1）本次比赛除干货涨发、制汤、制蓉、制馅（不入味）、需提前发酵的面团、烧鸡预制菜外，不允许其他工序环节的场外加工，不允许带成品、半成品入场。凉菜项目可带未经刀工成型的熟品入场。雕刻可带主体之外的装饰。

 （2）参赛选手所带原料经组委会检验后由助手协助带入现场。

 （3）检录组人员由组委会指派符合条件的人员担任。

 （4）对于违规的原料，由检录组代为保管，影响参赛的责任自负。

  3、赛场：选手和助手进入赛场，对号就位，认定所需要的用品、用具，待比赛正式开始后进行操作。作品完成后主动将餐具编号牌贴在容器餐具底部。当天展示结束后，选手凭参赛证领取自带的餐具。

  4、送评：作品完成后，附作品说明表及一份2人量尝（整鸡、拼盘），由专人送裁判现场。

七、赛场提供物品：

  用具类：燃气炉灶具、蒸箱、烤箱、炒锅、手勺、漏勺、砧板（菜墩）。

  调料类：调和油、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、鸡精。

  除现场提供的设备、原料、调料、用具外，其他原料、特殊调辅料、用具，请选手自带。

附件三：

山东省“技能兴鲁”职业技能大赛

——第二届烹鸡预制菜大赛报名表

表格编号：                            填表日期   年  月   日