金枪鱼味道鲜美、营养可口，很早便进入了人类食谱。但在过去的一段时间内，金枪鱼的消费方式以日本刺身生食和欧美罐头为主，不仅鲜少在其他菜品中见到其身影，在我国百姓日常餐桌上更是难觅其踪。随着经济和消费水平不断升级，我们迎来了从过去的吃饱迭代到吃“好”的时代，对优质、新鲜的绿色海产食材的追求也成为时代潮流，金枪鱼进入中国消费者视野。
长三角地区金枪鱼菜品开发研讨会现场
为贯彻落实习近平总书记关于大食物观的重要论述，加大海产供应与餐饮行业的有机融合交流，互相促进，积极开发更多符合国民消费习惯和口味的金枪鱼中式菜品，1月15日，长三角地区金枪鱼菜品开发研讨会在浙江省杭州市召开。研讨会邀请餐饮中西餐、采购及餐饮流通领域的嘉宾同仁，就新“食”代金枪鱼的菜品创新研发建言献策。川椒金枪鱼
金枪鱼鱼丸汤
中国烹饪大师、上海市海菁会会长沈巍认为，金枪鱼在大众心目中“高端食材”的固有印象是目前限制其市场接受度的主要因素。要打开本土市场，在餐饮端发力，可在几方面苦下功夫。如加大金枪鱼市场推广宣传，要让金枪鱼进入寻常平民百姓的餐桌，就要打破“高价高端”的刻板印象。要根据不同品类、不同部位开发不同菜品，在火候、烹饪、调味、调汤、拼盘、搭配等方面发力，消除食材本身不利中餐烧法的特性，寻找到好味，让消费者喜爱。另外也要培养消费习惯，通过举办金枪鱼美食节、与餐饮学校和行业协会开展合作、做好餐饮厨师专业技能培训，真正培养一批想做会做能做金枪鱼的中式菜品厨师，真正帮助消费者建立起金枪鱼食材的中式消费习惯。
金枪鱼刺身
煎金枪鱼饼
杭州欧亚酒店有限公司行政总厨李炳清认为，金枪鱼品种不一，既有顶级蓝鳍金枪，也有黄鳍金枪、大目金枪等，但由于其多数部位脂肪含量低，口感与牛肉相似，用传统的中式烹饪方法往往会导致菜品口感“柴”，很多人难以接受，故金枪鱼在西餐、日料、铁板烧等消费场景的应用更加具备优势。这要求餐饮界同仁要不断改进创新金枪鱼的中式烹饪方法，融入一些西餐烹饪元素，如低温慢煮等，开发出适合金枪鱼特点的中式菜肴，才能更好地打开金枪鱼中国百姓消费市场。浙江融创食品工业有限公司总经理徐剑宏表示，罐头食品是金枪鱼重要的应用场景，一直以来在国际市场扮演着重要的角色，但在国内市场还不够广阔。罐头金枪鱼原料品种主要为长鳍金枪鱼和黄鳍金枪鱼等，产品线已十分丰富，包括水浸金枪鱼、油浸金枪鱼、蔬菜金枪鱼、香辣金枪鱼等，通过现代工艺可改善其“柴”的口感，符合中国消费者口味的金枪鱼罐头产品正在源源不断被开发出来。罐头金枪鱼食品食用方便，能有效满足现代生活的快节奏需求，是群众值得信赖的蛋白质来源。他同时呼吁相关流通与加工企业加大对金枪鱼预制菜的研发，通过不断延伸产业链、提升价值链，更好释放金枪鱼这一食材在我国餐饮市场的消费潜力。一客菜肴，不仅记录着中华民族风味多样的饮食习惯，同时也是中国老百姓东方生活价值观的最佳体现。我国饮食文化源远流长，烹饪技术与医疗保健有着密切联系，早在几千年前，便有着“医食同源”和“药膳同功”的说法，即利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，从而达到防治某些疾病的目的。金枪鱼以其丰富的营养价值而闻名。与会还有餐饮名厨认为，可以利用金枪鱼富含优质蛋白、Omega-3脂肪酸和多种维生素的特性，在学生营养餐、医院营养餐，黑珍珠高级餐饮等方面发力，为中国消费者提供独特的品鉴体验并满足其对健康的精神需求。
“金枪鱼属于高品质的捕捞绿色海产，鲜食材，出好味，开发广阔国内大市场，加大菜品创新研发是头阵，发展不仅是一个持续创新和融合的过程，更是一种行业碰撞的交流和共生”。中国烹饪大师、舟山市饭店餐饮行业协会副会长郭金伟在研讨会上如是说。多年来，行业内的部分有识之士已先期对金枪鱼本土化的餐饮应用进行了不少有益的创新探索，并努力在食材与烹饪技法之间寻找平衡点，致力于为更多的大众提供“健康且精致”的金枪鱼美味。在未来，我们也有信心看到更多以金枪鱼为主材的菜品进入我国生产、流通、加工市场，并收获消费者的喜爱。
