WHO及国际癌症研究机构立场与全球监管应对（2015—2025）
工业化食品体系在过去三十年间以前所未有的速度重塑了人类的饮食版图。走进任何一家超市，冷藏区、零食区、饮料区的货架上，超过半数的商品属于一类在二十年前几乎不存在于日常饮食中的食品——超加工食品（Ultra-Processed Foods，简称UPF）。
全球超加工食品在部分发达国家的每日能量摄入中已占据高达60%的份额。在英国、加拿大和美国，超加工食品约占成人平均饮食的25%至30%。即使在中等收入国家，这一比例也已从2002年的不足10%攀升至近年来的约20%。
随着超加工食品在全球饮食结构中的份额持续扩张，关于其健康影响的研究在近五年呈现爆发式增长。2018年，法国NutriNet-Santé队列研究首次在《英国医学杂志》（The BMJ）上发表了关于超加工食品摄入与癌症风险之间关联的大规模前瞻性研究。2023年至2025年间，来自英国布里斯托尔大学、国际癌症研究机构（IARC）、空军军医大学、新加坡国立大学等机构的重磅研究陆续出炉，将超加工食品的致癌风险评估推向新的高度。
本报告综合2015年至2025年5月间的最新研究文献，系统梳理WHO及IARC在加工肉制品致癌分类上的历史立场、超加工食品与癌症风险的流行病学证据、可能的致癌机制、各国监管应对措施，以及这一议题对中国的现实意义。
2009年，巴西圣保罗大学营养学家卡洛斯·蒙泰罗（Carlos Monteiro）及其团队首次在学术文献中提出"超加工食品"这一概念，并配套提出了NOVA食品分类系统。2010年代起，联合国粮食及农业组织（FAO）在其官方出版物中正式认可并引用了NOVA分类系统。
NOVA系统将所有食品划分为四个组别：
第一组：未经加工或最低限度加工的食品
处于天然状态或仅经过最低限度的物理处理，包括干燥、冷冻、烘烤、煮沸、冷藏、巴氏消毒等基本处理。典型代表：新鲜水果、蔬菜、根茎类、豆类、坚果、生肉、鱼、蛋、牛奶等。此类食品保留了食材的原始细胞结构和营养完整性。
第二组：加工过的食品原料
从第一组食品中提炼或提取而来，用于烹饪调味，包括：植物油、动物油脂、糖、盐、淀粉、酱汁等。
第三组：加工食品
将第一组和第二组食品组合并采用腌制、发酵、罐装等传统工艺制成，包括罐头鱼和罐头蔬菜、水果蜜饯、新鲜面包、奶酪等。
第四组：超加工食品
由工业配方制成的产品，通常含有至少五种、通常数十种不属于家庭烹饪储备的食品添加剂，包括防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、增稠剂、人造色素、人造香精、增味剂、甜味剂、膨松剂等。
典型例子：含糖碳酸饮料、包装薯片、工业化饼干、冰激凌、鸡块、方便面、加工肉制品、速溶咖啡、人造奶油、番茄酱、婴儿配方奶粉等。
2015年10月，IARC在法国里昂召开专题工作会议，组织了来自10个国家的22名科学家组成工作组，对食用红肉和加工肉制品的潜在致癌性进行了系统评估。评估结果于2015年10月26日发表于《柳叶刀·肿瘤学》。
评估结论：
加工肉制品被列为"1类致癌物"（Group 1）：基于充分的人类研究证据，食用加工肉制品与结直肠癌之间存在因果关系。每天食用50克加工肉制品（约相当于两片培根或一根香肠），罹患结直肠癌的风险增加约18%。
红肉被列为"2A类致癌物"（Group 2A）：对人类很可能致癌，人类证据有限但动物实验证据充分。
IARC五级分类体系：
1类致癌物：对人类有明确致癌性（烟草烟雾、酒精饮料、黄曲霉毒素、加工肉制品等，约120种）；2A类：很可能的致癌物（红肉、夜班工作等）；2B类：可能的致癌物（腌菜、机动车尾气等）；3类：证据不足无法分类；4类：很可能不致癌。
需要特别强调的是，IARC的分类是"危害识别"而非"风险评估"——1类意味着证据强度高，而非风险等同。
英国生物银行研究（2019年）：约20万名中年参与者平均10年追踪发现，超加工食品每增加10%，癌症发病率增加2%，癌症总体死亡率增加6%。卵巢癌发病率增加19%，乳腺癌死亡率增加16%，卵巢癌死亡率增加30%。
EPIC大规模队列研究（2023年）：450111名成年人约14年跟踪调查，超加工食品摄入占总饮食每增加10%，头颈癌风险增加23%，食管腺癌风险增加24%。肥胖仅能解释上述关联的约30%至40%，提示存在其他独立于肥胖的致癌机制。
空军军医大学唐都医院研究（2024年）：每日超加工食品摄入每增加260克，患癌症和心脏代谢疾病的风险增加9%；比例每增加10%，整体癌症发病率增加2%，死亡率增加6%。
新加坡国立大学研究（2024年）：首次发现丙酮醛可暂时性关闭BRCA2基因（重要肿瘤抑制基因）的功能，从分子层面揭示了超加工食品的全新致癌路径。
《英国医学杂志》系统综述（2024年）：综合45项研究、约1000万参与者，确认超加工食品相关健康问题覆盖32种，证据最强（令人信服或高度暗示）的关联包括：全因死亡率、心血管疾病、2型糖尿病、肥胖、抑郁和睡眠问题。
全球疾病负担估算：超加工食品每增加10%的饮食占比，整体癌症发病率约增加2%，死亡率增加约6%，全球每年因超加工食品导致的癌症新发病例可能达到数十万例。
超加工食品通过多种协同机制增加癌症风险：
1. 致肥作用：高能量密度、高糖、高脂、低纤维特征极易导致过度摄入。2020年荟萃分析发现超加工食品摄入与肥胖风险之间存在强关联（风险比约1.26），而肥胖是结直肠癌、乳腺癌、子宫内膜癌、肝癌、胰腺癌等的明确风险因素。
2. 食品添加剂：某些乳化剂（如羧甲基纤维素、聚山梨酯80）可能破坏肠道菌群平衡，增加肠道炎症风险。2023年7月WHO/IARC将阿斯巴甜列为"2B类可能致癌物"。加工肉制品中的亚硝酸盐和硝酸盐可在体内转化为亚硝胺类化合物（已知强致癌物）。
3. 加工过程产生的致癌化合物：丙烯酰胺（高温>120°C加工碳水化合物时产生，IARC列为2A类）；多环芳烃（烟熏和高温烹饪肉类时产生）；晚期糖基化终末产物（AGEs，与慢性炎症和氧化应激相关）。
4. 肠道菌群失调：超加工食品中的乳化剂、防腐剂和低纤维可破坏肠道微生物组平衡，降低菌群多样性，增加肠道通透性（肠漏症），促进系统性慢性炎症。
5. 慢性炎症与免疫抑制：高盐、高糖、高饱和脂肪和低纤维组合可诱导肠道和全身慢性低度炎症，抑制正常的免疫监视功能，为癌细胞生存和增殖提供有利条件。
6. 营养素"稀释效应"：超加工食品占比越高，来自全食物的保护性营养素（维生素、矿物质、膳食纤维、植物化学物质）越少。膳食纤维已被证实可显著降低结直肠癌风险。
7. DNA损伤与基因表达调控：新加坡国立大学关于丙酮醛抑制BRCA2基因功能的发现，首次在分子层面揭示了超加工食品成分可直接干扰肿瘤抑制基因的功能。
观察性研究的固有局限：绝大多数研究依赖饮食摄入的自我报告测量，存在记忆偏差、社会期望偏差等误差。混杂因素（吸烟、饮酒、缺乏运动、社会经济地位较低等）难以完全控制。
"超加工"概念本身的争议：部分研究者认为NOVA分类过于宽泛，将从新疆大枣到速冻披萨的数万种食品归入同一范畴不够科学。真正问题可能是高糖、高盐、高脂、低纤维，而非加工本身。
谨慎声音：2024年10月，阿伯丁大学和利物浦大学研究团队在《公共科学图书馆·医学》发表论文指出，对弱势群体而言，超加工食品往往是热量密度高但价格最低的食物选项，贸然警告可能反而伤害他们。
业界立场：食品工业承认问题存在但质疑因果推断，强调食品加工的必要性（延长保质期、提高食品安全、增加食物可及性）。
智利：全球首个系统性通过强制性包装正面警告标签（FOPL）的国家。2016年起强制要求在高糖、高盐、高饱和脂肪或高热量的预包装食品上贴附黑色八边形警告标签，并配套禁止向13岁以下儿童营销高热量食品。政策实施后高糖碳酸饮料购买量下降约25%。
英国：2018年起对含糖量超过5克/100毫升的软饮料征收"糖税"，促使部分产品实现35%以上的含糖量削减。但更广泛的超加工食品标签政策相对谨慎。
巴西：通过《食品指南》明确建议公众避免消费超加工食品，但未出台强制性警告标签制度。
加拿大：2019年膳食指南发生范式转变，从"营养素计数"转向"食品分类"思维，明确建议减少超加工食品摄入。
国际组织立场：FAO/WHO已将超加工食品列为需要关注的重要议题，但WHO尚未就超加工食品整体发布类似"加工肉制品"的专项致癌警告。
主要政策缺口：直接针对超加工食品的强制性警告标签制度极为罕见；限制儿童营销的法规不完善；食品系统层面的根本性变革（农业补贴改革、食品定价机制）几乎尚未纳入政策议程。
消费趋势：外卖平台兴起、便利店文化扩张、城市生活节奏加快，推动中国居民饮食结构中超加工食品占比显著上升。含糖饮料、方便面、速冻食品、膨化食品市场规模持续扩大，儿童群体超加工食品渗透率呈现低龄化趋势。
特殊问题：中式烹饪中大量使用的腌制、熏制肉类（腊肉、腊肠、咸鱼）与消化道癌症的关联已在中国人群中得到研究证实（广东地区鼻咽癌、食管癌与咸鱼消费）。中国是世界上食盐摄入量最高的国家之一，高盐饮食与胃癌高发存在明确关联。
政策建议：启动具有中国代表性的超加工食品膳食调查；开展中式传统加工食品与癌症风险的专项流行病学研究；在食品安全和营养标签法规修订中考虑纳入加工程度信息；借鉴智利经验探索适合中国国情的警告标签制度。
科学共识：超加工食品摄入与多种不良健康结局之间存在高度一致的流行病学关联，这些关联在多个大洲、不同文化背景、不同年龄性别人群中均得到重复验证。但"超加工"本身是否具有独立于营养成分特征的致癌风险，目前仍是科学界争论的焦点。
致癌机制：超加工食品的致癌风险是多路径协同作用的系统性效应——高糖高脂诱导肥胖、食品添加剂干扰肠道菌群、加工过程产生致癌化合物、慢性炎症抑制免疫监视。
公共卫生建议：各国政府有充分理由将减少超加工食品摄入纳入公共卫生优先事项，但政策工具选择需要审慎平衡——既不能无所作为而错失预防疾病的窗口期，也不能草率采取可能带来负面效果的激进措施。
个人行动建议：优先选择配料表简短、成分可识别的食品；增加新鲜蔬果、全谷物、豆类、坚果等最低限度加工食品的摄入；将含糖饮料替换为白水或无糖茶饮；注意中式传统腌制食品的摄入频率和总量控制。
