食品
肉制品加工中用到哪些添加剂？
食品添加剂是现代食品加工不可或缺的一部分，它们在提升产品品质、延长保质期以及改善食品外观等方面发挥着重要作用。肉制品加工业也不例外，常常使用各种食品添加剂来满足消费者对美味、安全和方便的需求。肉制品加工中常用到的添加剂包括包括防腐剂、保水剂、抗结剂、抗氧化剂和护色剂等。
防腐剂
防腐剂是肉制品加工中的常见食品添加剂，其主要作用是抑制微生物的生长，延长产品的保质期。例如，亚硝酸盐和亚硝酸钠是常用的防腐剂，它们可以抑制细菌的繁殖，同时还能赋予肉制品鲜红的颜色。防腐剂的使用应符合法规标准，确保在保质期内食品的安全性。防腐剂的使用量一般取决于肉制品的种类和加工方式。例如， 山梨酸钾是一种广泛使用的食品防腐剂，可以在肉制品中使用，以抑制霉菌和酵母等微生物的生长，从而延长产品的保质期。一般而言，山梨酸钾的添加量可以在产品总重中约为0.05%到0.3%之间。具体的添加量会受到产品类型、PH值、预期保质期以及法规要求的影响。生产商应根据具体情况进行调整，确保添加量符合食品安全标准。苯甲酸钠：苯甲酸钠主要用于酸性环境下的食品，具有抑制细菌和酵母的能力。在肉制品加工中，苯甲酸钠的添加量一般相对较低，通常在产品总重中约为0.05%到0.1%之间。
抗结剂
抗结剂用于防止肉制品在加工和储存过程中出现结冰或结块现象。这些剂可以阻止水分结合，保持产品的原始质地。在冷冻肉制品加工中，抗结剂尤为重要，它能够确保产品的外观和口感不受影响。抗结剂主要用于冷冻肉制品，以防止结冰或结块。通常使用量较小，一般在总重的0.1%到0.5%之间。
抗氧化剂
维生素E等常用的抗氧化剂可以有效保护肉制品中的脂肪免受氧化影响，同时还有助于维持食品中的营养成分。抗氧化剂的使用量会根据肉制品的脂肪含量和工艺进行调整。维生素C和维生素E等抗氧化剂的使用量一般在总重的0.05%到0.2%之间。
护色剂
护色剂本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。护色剂自身无色，但可同食品中的色素发生反应形成一种新物质。护色剂的使用量取决于所使用的天然色素种类。一般而言，天然色素如胡萝卜素的使用量一般在总重的0.05%到0.2%之间。
水分保持剂
保水剂在肉制品加工中用于提高产品的保水性能，改善质地和口感。明胶、淀粉和蛋白质等都是常用的保水剂。它们能够在加工过程中与水分结合，增加产品的湿润感，使肉制品更加多汁。然而，过多的保水剂可能影响口感，因此在使用时需要谨慎控制添加量。如磷酸二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、焦磷酸二氢二钠等。保水剂的使用量也因产品种类而异。明胶、淀粉和蛋白质等保水剂的使用量一般在产品总重的0.5%到5%之间。然而，使用量过多可能影响产品的口感，因此应谨慎添加。
