【猪肉白菜炖粉条】| 一锅鲜炖菜 课题研究报告

【猪肉白菜炖粉条】

前阵子在重温经典战争剧《我的团长我的团》，剧里头小太爷孟凡了和上海人阿译、迷龙，他们在那个溃兵收容站的破烂小院子里，白日做大梦地提到想吃上的菜式

上海人阿译长官当时就提出了一个超现实主义幻想东北名菜，说想吃一顿东北炖菜-猪肉白菜炖粉条

但是手里都没点像样的材料，该菜式的基础材料土豆粉条/红薯粉条、猪肉、白菜，是要啥啥没有，巧妇都难为无米之炊

最后这顿猪肉白菜炖粉条里面的粉条，还是靠孟烦了这个觅食小组长拿他的魂换来的，当然，魂已经彻彻底底丢在老乡小醉家的院子里了

虽说上海人阿译长官这正组长的头衔中看不中用，但好歹人家也是出了一份力，靠变卖手表和甩甩头发换来了必备材料猪肉，盐是康丫的，整棵白菜是不辣的，烂白菜是要麻的，柴是豆饼的，不要钱的水和火是蛇屁股的，油是兽医的    

另外掌厨人还得东北出身的迷龙担任，而且他是是实在看不下去一群非东北人胡搞瞎搞他的家乡名菜，而且实在是搞得一点东北味都没有，这才执意要贡献他的美国罐头和酱油

后面一帮人哼哧哼哧地吃上那锅猪肉白菜炖粉条时的场景，那一锅大乱炖的汤糊糊

我觉得不止是我，他们，还有其他看过这个场面的人都无法释怀

这也更让我好奇猪肉白菜炖粉条的味道，也生出了想尝一尝复刻一下的念头

对于当时的阿译和孟凡啦来说，这是一碗超现实主义幻想名菜“猪肉白菜炖粉丝”，在当时就是一个不可能实现的目标

对今天的我们来说，却是要容易些的，因此我决定试着复刻一下这道菜，并记录下烹饪过程，起码不要胡乱炖成了无法下口的汤糊糊

【猪肉白菜炖粉条】

先准备好一把350克的土豆粉条/红薯粉条

下面我分享的是我个人常用的浸泡粉条方法：在我看来，粉条们都适合遵循“三分煮七分浸"的料理原则

红薯粉条：用冷水浸泡一夜（6-8个小时）备用

土豆粉条：用冷水浸泡3个小时备用

潮汕粉签：用冷水浸泡3-4个小时备用，夏3冬4，也有人用40℃温水浸泡两小时

具体时间可能会因为粉条所呈现的程度来进行调整

像潮汕粉签浸泡好的基础状态，一定要是外层柔滑，内里仍保留细微硬芯，颜色由灰煸白灰过渡，正是吸收卤汁的黄金状态

至于粉条怎么选，我是通过辨认它的配料表

按照我的判断，农家手工粉条，由于是自家自制的，鲜少在市面上流通，而且本身生产坊也是小规模，也算三无产品

但一般来讲，纯农人制作纯红薯粉条，不会添加一些乱七八糟的东西，但是我们南方人很少有这种老乡圈，所以很难遇到

其次就是在网上流通的，初具规模也好，生产技艺醇熟也好，为了它的口感或者能成型，基本上能看到的红薯粉条/土豆粉条的成分无非就是这几样：

红薯粉条 成分：红薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、水、硫酸铝铵（膨大剂）、硫酸铝钾（明矾其实是被禁用的了）、食用胶（如瓜尔胶，合规但非必需）

土豆粉条 成分：土豆淀粉、木薯淀粉、水、硫酸铝铵（膨大剂）

值得注意的是：

纯红薯粉条是绝对不会掺杂类似于木薯淀粉、玉米淀粉之类的，这也算是一种降本的方法，有的粉条甚至把木薯淀粉放在成分表的第一位，而且纯红薯粉条绝对不会低于一斤7块的，这是2013年12月基于河南红薯物价算得的

现在是2026年1月份，一周前我在市场上询问到的纯手工红薯淀粉的物价是15元一斤，最低也得去到8-12块钱，因此网路流通的低于7元的粉条，我觉得是很难做到纯红薯粉条的

至于大家所关心的添加剂问题，我也关心，毕竟是吃进嘴里的，但是有一说一，抛开剂量的问题，来讲毒害程度，是很不科学的

我看基本添加的都是硫酸铝铵（膨大剂）、硫酸铝钾（明矾），危害性大家一检索都知道，不做细说

但食品监管有一套添加剂用量的范围，鲜少有人买粉条还去关注到它的用量，感兴趣的话也可以查询一下

不过，现在商家都有出现粉条成分质检报告，也可以了解一下，但要说买到真正的红薯粉条，我买了很多家，目前只能通过成分表来确认，这里不作推荐，但如果你有信得过的粉条也可以推给我

我以前刚开始购买米粉、红薯粉条时，我妈妈就教了我一个辨认方法：拿上一根粉条用打火机烧一烧，之后再来闻它的气味

纯正的红薯粉条是由红薯粉制成，用火烧过后，它就会像爆米花一样变得又白又大

而且产生的气味也是类似于烤红薯的气味

我还真试过一回，当时确实如我妈妈描述的状态一样，不过是好多年前的事情了

而粉条里，现在也分机制粉条和手工粉条，机制因为成规模，产品都是比较规规矩矩整整齐齐的粉条形态，手工则依旧保持着它的原始魅力

但是在地大物博的中国土地上，想挣钱的人们始终会如同雨后春笋一般地涌现

只希望他们在进行大量的商品流通交易时，也能保持好一颗食物人的初心，起码咱们中国人不要骗中国人 

准备一块五花肉/前腿肉，750克左右，我这里用的就是七分瘦三分肥的前腿肉，想说做炖菜才不会太肥腻

清洗干净后，准备一个冷水锅，放入前腿肉和几片姜，焯水焯到用筷子戳下去没有血水流出即可捞出

放凉之后再进行切片，厚薄均匀即可，不要切太薄，因为猪肉切片后还要在油锅里进行煸炒出油

准备青蒜叶1根，切成段

蒜片2瓣、福建辣椒王3个、八角4个、姜片4片

潮汕本地白菜2个

很小个很嫩，差不多一斤半的重量

泡好的土豆粉条、切好的猪肉片

锅里放点油煎猪肉 煸炒出油后，把猪肉扒拉到一边去 再放入蒜叶、蒜瓣、辣椒、姜片、八角 等香料进行煸炒，激发出香味

混合所有材料进行煸炒

放入生抽6勺，0.5勺盐巴（增加咸香风味）， 老抽3勺（为的是上色），而且这个时候也不用担心太咸，因为接着我们要放入能淹没掉肉的水分

中途记得翻炒一下  如果水分已经烧干收掉了很多 可以进行二次加水  或者在刚开始的一次加水时 加入大份额的开水

加入泡好的土豆粉条下去炖煮，可以调整为中火，煮个3分钟

加入手撕白菜一起炖煮 白菜煮软即可出锅  注意多翻一下粉条 不然容易粘锅

猪肉白菜炖粉条完成啦，哪怕不配米饭，也可充当杂粮主食的一道菜