一道招牌菜,引爆一个品牌!_社会热点_资讯

▲关注掌握餐饮市场机会、品牌营销策略

一款“爆品”带火一个品牌，在餐饮界，从来不缺这样的神话。

一道“老坛子酸菜鱼”，帮助太二酸菜鱼登顶中国酸菜鱼品牌榜；喜家德的素三鲜水饺，一天最多的时候能卖出三万多盘；巴奴毛肚火锅每年仅毛肚的销售额就超过一亿元……

从烤鱼到潮汕牛肉火锅、酸菜鱼、小炒黄牛肉……似乎每年都会出现一个，让国内餐饮人趋之若鹜的品类爆款。打造品类爆款，要么是基于某种食材完全新创，比如榴莲披萨；要么是基于现有的某个品类进行改良创新，比如酸菜鱼、小炒黄牛肉等。

对餐饮品牌来说，一个“招牌菜”的打造能够让餐厅迅速得到市场关注，抢占消费者心智。

从单品到爆品，菜品的进化

主打菜在之前的很多年里，位置并不是那么重要，因为以前的餐厅一般都经营的杂。各式各样的菜品往往会杂糅在一起售卖，这样主打菜就不是那么显眼了。

而很多时候，餐厅会把主打菜当成是一种任务，为了完成任务创造出一个主打菜，但这样的主打菜缺乏爆点，自然没有主打菜应有的地位。

随着人们的消费观念逐渐改变，人们愿意为了优秀的产品花费更多的开销。于是，在选择餐厅就餐时，顾客的需求从“够用”逐渐转变成了“够好”。

基于顾客消费理念的改变，餐饮品牌们也纷纷做出改变，餐厅开始聚焦于某一道菜品的打造，单品成为了餐饮行业中最受追捧的一种经营模式。

其实，以聚焦单品为开店模式的餐厅，是餐饮行业维度提升的一种改变。通过调查发现，那些主打某一品类或者某一道菜的餐厅生意往往更好。

后来，单品做的越来越成熟，越来越好之后，许多餐饮商家尝到了甜头，把更多的精力用在了单品开发上，围绕单品开发了很多战略以及打法。

渐渐地，单品开始向爆品进化，餐饮商家开始将精力聚焦在一两件爆品上，至此越来越多依靠一两件爆品的商家出现，并获得不俗的收益。像我们熟悉的西贝莜面村、哥老官美蛙鱼头、乐凯撒榴莲披萨等等，都是从爆品时代的代表餐厅，他们通过聚焦爆品，让招牌菜成为了餐厅的“门头”、“宣传员”，成功的引爆了餐厅的生意，也带动了餐厅其他菜品的销量。

案例解析：小炒黄牛肉的招牌红利

异国风味都不如长沙人对湘菜的眷恋，山珍海味不如一盘小炒黄牛肉对味。由于餐饮行业对招牌产品的热衷，有这么几个品牌，做到了几十家门店，赢得了招牌产品的红利，都因小炒黄牛肉这道招牌菜而爆红。

一、炊烟时代小炒黄牛肉

以小炒黄牛肉而爆红的炊烟时代，是一家二十多年的湘菜品牌。数据显示，目前炊烟时代有28家直营门店，曾作为湘菜代表走进了联合国、上了一些热门综艺，这也让它受到了众多年轻人的喜爱。

刚开始炊烟时代的定位是做“更辣的湘菜”，这就把原有消费者群体给缩小了。后来也曾聚焦“跳水鱼”，但大部分人对跳水鱼没有认知，所以也没能火起来。通过一番市场调查后，戴宗发现了牛肉符合人们对健康的需求，以及近几年牛肉销量的增加更让他对此坚信不疑。在2018年，炊烟时代的定位改为以小炒黄牛肉为主的“在家难吃到的上等湘菜”。此外，炊烟时代充满着“烟火气、锅气”，这正好符合当下消费者的喜好。

如今，炊烟时代小炒黄牛肉成了“湘菜网红单品”，甚至有许多人慕名来到长沙只为了尝一下小炒黄牛肉。

二、辣可可小炒黄牛肉

从长沙火到深圳，辣可可成为更具湖南风味的、在家难得吃到的精致湘菜！这个萌萌哒，火辣辣的名字让湖南小炒黄牛肉在竞争力激烈的深圳餐饮市场里干得是红红火火。

辣可可的爆品打造——小炒黄牛肉，灵感源于广东潮汕牛肉火锅，广东人对它的热情那叫一个只涨不退，而且他们吃牛肉是非常讲究的，什么部位涮多少秒，都是相当精确。受这一点启发，辣可可品牌创始人喻义大胆启用湖南最经典的小炒来表达与呈现。数据显示，辣可可目前拥有6家直营门店，4家即将开业。

三、俏九州小炒黄牛肉

俏九州品牌于2013年12月24日在深圳成立。从湘西的沱江边来到深圳，历经七载，一直秉承“弘扬湘西民族文化，传承湘西特色美食”的使命，心怀“将湘西民族特色遍布九州大地”的愿景，砥砺前行。

俏九州专注于做湘西菜，湘西菜属于湘菜的三大分支之一，讲究土食材，土做法。从大山里走来，俏九州作为大自然的搬运工，始终坚持“湘西好食材”的核心产品理念，取食材于湘西的大山漫野，传承匠心独具的老手艺，只为都市人群带来更自然的湘菜风味。

现如今俏九州小炒黄牛肉已有40余家门店，成功创造了独具湘西特色的一线餐饮品牌。未来更是抱着成为湘菜第一品牌的战略目标，以北上广深为矩阵，从而覆盖全国。

两大关键词：如何设计爆品？

爆品这么重要，一个餐厅有几十个甚至几百个菜品，如何从中设计出爆品呢？

首先，选择比努力更重要，餐饮企业需要选对你的产品。尽量选择有一定认知基础，势能高的产品，不要剑走偏锋。

对于很多消费者来说，去餐厅吃饭，大概率是选择自己熟悉的菜品，对于未知的口味，不会轻易去尝试，品类认知度低的产品，则需要一定的时间来教育市场，对于未来的扩张也有不利的影响。

云海肴创始人曾经就对媒体分享过自家企业在招牌菜上踩过的坑。一般人对云南菜的印象是米线，其次是野生菌，最后才能想到汽锅鸡。因此，稀缺而附加价值高的野生菌成为该云南餐饮品牌的招牌菜，结果试运行一年后，遭遇滑铁卢，认知范围小，食用场景少大大降低了野生菌的点单率。后来，团队切换思路，从广大人民都爱喝鸡汤切入，强推汽锅鸡，“爆品”点单率达到了70%，增长快速。

当一款菜品顾客涵盖范围大，男女老少皆宜，同时消费频次够高，覆盖商务宴请、聚会庆生等场景，那么这道菜品成为“爆品”的机率将会大大提升。不求100%的顾客称赞，但求80%的顾客都满意，这应当是一道招牌菜的核心。

其次，一款爆品的设计需要贴合顾客的视角。顾客点菜的核心诉求是什么？第一原则就是“好吃”，在口感上，虽然每个人的性格和地域不一样，但是可以丰富消费者的口感，这需要反复测试，食材的选用和烹饪的技法都会对口味产生影响，一道菜的第一印象很重要，第一口也很重要。

另一个原则就是“价值”，招牌菜需要呈现出来讲究的做法，让顾客体验超出预期，才能突出招牌菜的价值，餐厅可以从原材料、烹饪技法、呈现方式上深入研究。

有的餐厅在招牌菜的选用上下了“血本”，优质的食材能够在顾客入口的一瞬间产生差别，让顾客能够感知到“与众不同”，比如“鲜”“香”等，这能够让顾客感知到食材的特色，超乎预期。如果烹饪技法还原不出来食材的特色，比如使用进口肉但是做出来的食物和普通肉味道无差别，口感显著感没有那么大，对消费者无法产生“价值认同”，那菜品便失去了成为招牌菜的特质。

一款爆品菜的产生还有很多特质，比如食材稳定，制作有可复制性，这是保证复购率的基础；比如避开区域竞争红海，打造差异化；比如最好能有一定的里子、或底蕴丰厚或有趣好玩；比如必然需要出品速度尽量快捷，最好是能在15分钟之内能够出餐。需要解释的是，出餐速度不止会招致顾客差评，更会影响餐厅翻台率，当然，如果餐厅的必点菜系出餐很快，这一条不需要硬性要求。

以上做法其实都涉及了两个关键词：一是顾客；二是惦记。

首先要研究顾客。很多餐饮老板开了几家店后，总是找各路高人交流，却很少待在自己的店里观察顾客，了解顾客需求，这是件要命的事。餐饮老板才是产品经理，只有深入一线，坚持“三现主义”——趴在现场、了解现实、观察现物，才能带领团队，特别是带领厨师和研发人员一起把产品做好、做透。菜品的改进和升级不是拍脑袋决定的，一定要深入了解客户需求，根据业绩数据反复测试迭代，才能不断优化菜品。

打造爆品，选品很重要。关于顾客，有两个关键点：一是顾客的覆盖群体要广；二是区域的适应性要强。打造爆品一定要看选择该品类的顾客类别够不够多，比如男性、女性、儿童、老人，如果全客层都可以用，那成为爆品的概率就大。此外，还要看是不是适合全国各地人群的口味，比如川菜和火锅为什么这么火，是因为现在年轻人追求刺激，喜欢尝试辣的东西，加上喜欢吃辣的省份很多，比如四川、湖南、湖北、安徽、江西，这些地方的很多年轻人在经济发达地区工作，客观上让川菜和火锅这样重口味的食物有了更大的市场。

关于惦记，也有两个关键点。一是消费场景多不多，比如约会、聚会、庆祝生日，甚至是生病等场景都能点餐。二是老顾客会不会再点。消费者看过就想吃，吃过还想再吃的，这就叫作惦记。只要顾客惦记上你家的一两样菜，你家就总有生意。比如杨记兴的臭鳜鱼、丰茂烤串的苏尼特羊肉串、小吊梨汤的梨汤，顾客一想到它们，就会流口水。爆品对于引流拉新、降低顾客选择难度、提升客单量和客单价、带动店内其他菜品的销量都很重要。

策划打造爆品加专业老师交流（扫码）

本文为知识分享，如侵权留言删除

2023年餐饮为【品牌突破】打造超级爆品

●升纬打造【超级爆品】让顾客桌桌必点，非点不可！

●超级爆品=超级卖点+超级体验+超级口碑+超级传播

爆款是餐厅的主打和头牌，是代表餐厅最专业、最聚焦、最特色产品！帮助您最大化的吸引—锁定—引流客户！快速曝光品牌、带动流量，快速划分市场！

我们【打造超级爆品策划服务】【针对核心爆品的策划包装、设计呈现、营销宣传和推动、具体落地到店面氛围、对外的展示和营销推广，全部到位】系统性落地呈现，保证最佳落地效果！推动超级爆品的策划和呈现，绝对是快速提升业绩、品牌占据市场的最好时机！

原价收费是5万的，系统性的落地服务，现在针对性回馈：报名2人【打造头部品牌—餐饮氛围系统方案班·3800/人】费用7600，仅8家名额，落实完截止！

案例视频

我们团队策划理念：用未来眼界，解决当下问题！

我们坚信：策划的80%是靠脚走出来的，剩下的20%才是创意。

2022年我们走了1088426公里，调研了439个城市，服务全国几百家餐饮品牌，帮他们梳理品牌战略定位与营销策划，专注于餐饮品牌策划领域近十年，深刻洞察消费者需求，对餐饮市场及发展趋势有着敏锐的洞察力！

案例分析

品牌：西窑里

定位：牛肚串串•西北酒肆

口号：西窑有串有酒西北无虑无忧

文化：无忧

市场机会：【市场调研发现，带有强地域文化的品牌在增长，加上疫情让消费者对地域的关注度在快速提高，对本土的热爱度在迅速提高，我们趁机把西北特色和西北文化放大强化，推出牛肚串串•西北酒肆的定位】

超级爆品：辣卤牛肚串【西安自来有吃涮毛肚的喜好，我们把辣卤牛肚做明星爆品强势包装，用香菜牛肚、仔姜牛肚、泡椒牛肚、薄荷牛肚来支撑定位，形成西北好串-牛肚串串的认知】

品牌文化：【去除升级前的土窑文化，用西北人豪放的个性打造西北人的无忧聚场，形成这个地方是有肚又有酒，无需再忧愁的消费文化氛围。形成品牌个性和品牌壁垒。】

PS：位于西安，开业即受到市场认可，排队持续火爆，日排队40桌左右，祝贺西窑里首战告捷！

品牌：宝记

定位：烧烤小牌档，快乐大排场

slogan：南京烧烤，宝记三宝

品牌文化：快乐

形象载体：美食家“阿宝”

产品诉求：打造产品特色形成品牌特色，将“宝记三宝”与南京烧烤的代表作链接，并推出卤味、烧烤、酒水、小吃贯穿的产品线，丰富的产品与对应的场景使消费者形成沉浸式吃喝玩乐的体验

明星产品：以消费者偏好和品牌自身优势基因作为参考，在定位“烧烤小拍档，快乐大排场”上延申出由炭烤掌中宝、炭烤肥牛串、卤鸭头组成的“宝记三宝”，以产品组合拳的形式引爆市场，打造南京烧烤界的超级爆品

精神诉求：“宝你快乐”：年轻人在精神世界层面更关注快乐与活力，其获取的渠道主要为娱乐消遣活动，宝记所打造的场景具有强烈的社交属性，能够给予以年轻人为主的客群欢聚空间与氛围，以保卫南京的快乐为己任

PS：位于江苏南京，品牌强化升级后以崭新的面貌重新开业，受到一众老客的强烈追捧，并吸引年轻新客相继到店，晚市的火爆程度超乎想象，祝贺宝记!

打造强势品牌势能，重磅推出【宝记外传】

这些案例值得学习，策划前后品牌价值和形象呈现及市场反应的强烈对比！整套品牌定位及品牌核心价值提炼方法值得借鉴，黑蚁团队作为专业的餐饮策划公司，我们坚信策划的力量，必须与餐饮人一起战“疫”，渡过难关，创造奇迹！

打造一款爆品❗让顾客明确知道我们是谁？我们的特色是什么？点燃顾客购买欲望！引发热情念念不忘！打卡拍照自动传播！对待品牌专业认知！

黑蚁特推出「超级爆品」落地版服务，内容给如下：

第一部分策划部分

●选取/创造爆品菜品

●策划爆品卖点

●重塑菜品呈现

●包装菜品名字

●打造爆品广告语达到好听好记好传播

第二部分执行部分

●爆品宣传海报

●爆品在大众、美团等线上渠道宣传画面

●爆品室内宣传海报设计，打造爆品氛围

●广告位宣传类海报设计

——「超级爆品打造」——

原价：5万元

现在针对性回馈：报名2人【打造头部品牌—餐饮氛围系统方案班·3800/人】费用7600，仅8家名额，落实完截止！

形式：通过【打造头部品牌—餐饮氛围系统方案班】系统的品牌营销落地方案班课程、针对品牌的梳理，品牌核心特色的提炼，品牌价值的完整呈现以及整个品牌精准定位，课程之后再结合打造超级爆品的策划落地，这样也是为了匹配我们最佳的落地效果！品牌——产品是一个整体、针对品牌的提升才是最为完整的！

“合作联系”

报名请扫码：备注"9"

王老师：18565427927（微信同号）

期待携手，餐饮路，赤诚、果敢、勇气、决心、未来前行！