【食品加工】流传甚久的夫妻肺片配方,核心在于卤水

据说，30年代，成都市有郭朝华、张田政夫妻俩，以烹售牛肺小吃为业。该菜别具风味而为食者所称道。因其为夫妻俩共同制作经营，遂以“夫妻肺片”相称。

最初为沿街设摊叫卖，后乃建店经营，在选料和制作上也有很大改进。此菜虽属小吃，但善于烹制工细、料精、味美，早已跻入名馈之列。成菜颜色美观，质嫩，麻辣香脆。

肺片汤制作配方：

1、肺片100斤汤原料：牛棒骨4根、卤包1个、生姜6块、大葱2根、白酒2两。

2、肺片汤的卤包配制：（100斤汤原料）

白芷15克、 八角50克、白蔻50克、香叶25克、草果10克、胡椒10克、花椒10克、桂皮20克、玉果15克、三奈10克、砂仁35克、小茴香50克、孜然40克、陈皮50克、丁香5克。

原材料加工：

1、10斤原材料(6斤牛肉，2斤牛皮，0.5斤牛心，0.5斤牛舌，1斤牛肉),把以上原材料浸泡，并清洗干净，在锅中放放少许花椒，八角，大葱，生姜，将牛心，牛舌煮一个半小时，牛肚牛肉煮熟透用勾子勾检查是否可以。

2、 煮肺片汤：在锅里加入清水100斤、生姜拍碎、大葱、卤包1个、牛棒子骨拍段放入锅中熬开后打掉浮沫，加入白酒2两，用大火熬半小时后，改为中小火慢熬1~1.5h，闷1小时即可使用。

3、调制肺片用的肺片汤配料比例：

肺片汤2500 克、盐70克、味精90克、鸡精50克、老抽70克、白糖60克、香油10克、花椒面5克，麻辣鲜5克。

4、拌制夫妻肺片的比例：

肺片125克，调制肺片汤120克，花椒面3克，红油72克，油辣子5克，味精和鸡精一起3点6克，油炸花生米和芹菜若干。

一.卤水配方

白芷15克、 八角50克、白蔻50克、香叶25克、草果10克、胡椒10克、花椒10克、桂皮20克、玉果15克、三奈10克、砂仁35克、小茴香50克、孜然40克、陈皮50克、丁香5克。

二.调制

1、将八角、桂皮、小茴、三奈、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖（老冰糖）先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、鸡精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三.需要注意的问题

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

1、凡动物性原料在卤制前均需先做焯水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过重。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，但每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。简单的可以加鲜鸡血或鲜鸭血到卤水中，打去浮沫烧开过滤。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入陶瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。