?肉的保水性，是指肌肉在受外力作用时，如切碎、解冻、腌制、加压、加热、冷冻等加工或贮藏条件下，保持其原有水分与添加水分的能力。肌肉中的水有三种形式存在，分别为结合水、不易流动水、自由水。肌肉的系水力主要指的是不易流动水，它主要存在于肌丝肉、肌原纤维及膜之间，取决于肌原纤维蛋白质的网络结构及蛋白质所带静电荷的多少。蛋白质处于膨胀胶体状态时，它的网格空间大，系水力就提高，当蛋白质处于紧缩状态时，网格空间小，系水力就会低。
?影响肉保水性能的因素有pH、无机盐、动物因素、尸僵和成熟等。此外，加工过程中的滚揉、斩拌、添加乳化剂、冷冻等因素也会影响到肉制品的保水性。
㊙️提高肉的保水性，在肉制品生产加工中具有重要意义。肉的保水性关系到产品的出品率、嫩度和风味，也和企业成本息息相关。企业加工中通过给配方中添加保水物质及采用滚揉、腌制等方法提高肉制品的保水性能，具体看看他们是怎么做的把！ #食品企业知识分享 #肉制品 #熟肉制品加工技术 #食品安全 #食品健康 #保水剂 #肉制品保水剂 #滚揉 #腌制 #肉制品滚揉腌制 食品研发 肉制品研发 保水嫩肉 科技与狠活
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