行业动态|时光雕琢过的美味——宣威火腿

火腿又名“火肉”“兰熏”，是中国传统特色美食。火腿的起源至今尚无定论。春秋时期，孔子办学，弟子入门即以“束脩”作为贽礼，证明此时腌肉已经很普遍。将鲜肉通过腌制以便储存是火腿出现的前提，而“火腿”一词最早出现是在苏东坡的《格物粗谈·饮食》中，浙江人则把抗金名将宗泽奉为金华火腿的祖师爷。

宣威火腿的起源亦难以稽考。民国《宣威县志稿》记载，清雍正年间，宣威火腿就普遍在城乡集市交易，当时初到宣威赴任的知州张汉问是何物，答曰：“宣威火腿。”因此，一般称三百年成名史。但由此可以推断宣威火腿的出现至少要早于这个时期。

清光绪年间，才女曾懿编著的《中馈录》是一部介绍各地特色饮食制作方法的书，其中第一章就收有“制宣威火腿法”，说明当时的宣威火腿已有一定知名度，而且制作方法已经成熟稳定。

宣威火腿最迟明末产生，清雍正五年（1727）成名。1923年参加广州名特食品会，获得优质奖章。20世纪80年代再度获奖，90年代实现专业化、规模化、系列化生产。

宣威火腿经久不衰，主要是取决于其色香味美，营养丰富，风味独特，也取决于宣威独特的地域地理气候环境。《宣威县志稿》载：“宣腿著名天下，气候使然。”

宣威火腿色香味美，营养丰富，风味独特。与宣威相邻的其他地区用与宣威相同的猪，相同的养殖方法，相同的腌制工艺，制作出来的火腿味道与宣威火腿相差甚远。宣威火腿肉香馥郁、口感纯美的秘密，在于宣威独特的自然环境、气候条件和制作工艺。

宣威火腿腌制时只用食盐不加任何食品添加剂，其理化指标优于国标，特别是亚硝酸盐含量很低，成熟的火腿形似琵琶、只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦适中，切开断面香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。

宣威市地处滇东北，冬季气候寒冷，适宜腌制腊肉。宣威火腿的腌制时间从霜降开始到大寒结束，主要又集中于冬至到小寒期间。

宣威火腿的制作流程分为：修割定型、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理六个环节，每一环节都体现了制作者的朴实“匠心”，心传身受间造就了火腿的醇厚风味。

鲜腿毛料支重以7—15公斤为宜，在通风较好的条件下，经10—12小时冷凉后，根据腿的大小形状进行修割，9—15公斤的修成琵琶形，7—9公斤的修成柳叶形。修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净。

将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的6.5—7.5%，每隔2—3天上盐一次，一般分3—4次上盐，第一次上盐2.5%，第二次上盐3%，第三次上盐1.5%（以总盐量7%计）。腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复第一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方，2—3天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查，如有淤血排出，用腿上余盐复搓（俗称赶盐），使肌肉变成板粟色，腌透的则于淤血排出。

将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7—10摄氏度相对湿度保持在62—82%。堆码按大、是、小分别进行，大支堆6层，小支堆8—12层，每层10支。少量加工采用铁锅堆码，锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4—5天，总共堆码腌制12—15天。翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，排尽淤血。

经堆码翻压的腌腿，如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽，可进行洗晒整形。浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定，气温在10摄氏度左右，浸泡时间约10小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗，浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后，即进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部。必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡时间视气温而定，若气温在10摄氏度左右，约4小时，如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后，把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般2—3天为宜。

经洗晒整形后，火腿即可上挂，一般采用0.7米左右的结实干净绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上，成串上挂的大支挂上，小支挂下，或大、中、小分类上挂，每串一般4—6支，上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件。

上挂初期至清明节前，严防春风的侵入，以免造成暴干开裂。注意适时开窗1—2小时，保持室内通风干燥，使火腿逐步风干。立夏节令后，及时开关门窗，调节库房温度、湿度，让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理，使火腿发酵鲜化一致。端午节后要适时开窗，保持火腿干燥结实，防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13—16摄氏度相对湿度72—80%。日常管理工作，应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况，根据气候变化，通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度，创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件，火腿发酵基本成熟后（大腿一般要到中秋节）仍应加强日常发酵管理工作，直到火腿调出时，方能结束。

传承人：管升阔，男，汉族，第五批国家级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人，云南省宣威县申报。项目名称：火腿制作技艺（宣威火腿制作技艺）。

2011年，火腿制作技艺（宣威火腿制作技艺）经中华人民共和国国务院批准列入第三批国家级非物质文化遗产代表性项目，遗产编号：Ⅷ-166。