知名消费投资人王岑就提到过一个概念，即爆品思维实际上是细分品类思维。
何为细分品类思维？其实就是通过品类赛道的不断细分，来冲破本就竞争激烈的红海市场，进而进入一个全新的蓝海市场，而这也正是爆品能爆的内核所在。
那么，对于我们餐饮企业来说，该如何打造爆品呢？
举一个例子，太二酸菜鱼。九毛九在开启太二酸菜鱼项目之前，其实也在寻找新的爆品，最终确定从酸菜角度来出发，而酸菜鱼作为国民硬菜，几乎家家饭馆都会有，消费者也不用再教育。但是，专门将酸菜鱼作为品牌的餐饮门店却没有一家。同时，为了迎合当代年轻人的审美偏好和猎奇心理，“太二”就应运而生。在这样的背景下，“太二酸菜鱼”算是成形了，当然，九毛九也成功打出了这一爆品品牌。
其实纵观全局，不难发现，太二酸菜鱼的成功爆火，实际上就是前面说到的品类赛道细分的胜利，成功将品类作为自己的品牌，更直观明了。
有这样的爆品逻辑思维，让我们来看看另一家以酸辣粉这一品类作为品牌名的餐饮店又是如何做的。
在3月2日，首届亚洲国际餐饮展览会期间的2024亚洲餐饮发展大会上，肥丽餐饮创业导师、阿香桥餐饮服务有限公司董事长王丽，就向与会嘉宾就“2024年快餐新增长机会”为主题，进行了餐饮爆品打造的分享与解读。
以下为现场主题分享精选：
大家好，首先我讲一下我自己对于2024餐饮的展望。我认为，如果想做餐饮的话，一定要借势！2024在国际大的经济行情之下，餐饮企业如何选择和抉择，这是一个战略方向问题。
同时，当企业借势了以后要怎么做，如何通过一个爆品，一个爆店，一个盈利模型，一个打穿的区域把这个品牌一步一步做出去？
我认为，第一点就是天时。可以预见，2024餐饮行业会非常卷。卷到什么程度呢？大家会看到北方很多个餐饮企业，例如，北京的南城香3块钱可以吃早餐，卷到了价格；卷到了人力，商场会有创始人站在门口，亲自站台，在抖音上卖优惠券，给每一个员工亲自示范如何服务顾客……大家看，都已经卷到了这个程度。
主要是因为在大环境之下，人们的收入减少，很多人投资信心不足，而且失业人口特别多。如果想做区域，加上前几年亏掉了很多投资机构，包括去年和前年的投资了很多拉面企业的某某资本，同样也折在了餐饮上。所以，在我看来2024也是一个餐饮寒冬。
不过，这不意味着餐饮就没有新的机会，危与机都是并存的！
基于快餐，很多吃快餐的人本身是对价格敏感的群体，基于这些判断，我认为2024餐饮新的增长机会在于低价高频的快餐市场。
低价高频说明什么？
这几年有一个西餐品牌萨利亚，1500多家门店，号称10块一碗意大利面，50年不涨价。据其2023年的财报显示，萨莉亚在每个门店增加了5-15种，8-10元的小单品，实现了很大的增长。我们团队去年下半年去体验了一下，一共5个人，120块钱没有吃完。而2023年最后一个季度实现了103%的增长，比2022年同期实现了2倍的增长。要知道，这时候的很多中式餐饮营业额都是被腰斩。这时做西式快餐的萨利亚，在这么低价的产品上做到了这么高的增长，这难道不值得我们广大快餐企业深思和学习吗？
当然，这类快餐店还有一个优势，由于在低收入人群中快餐有着大量的刚需客群，往往消费都是通过夫妻老婆店完成的，但这样的夫妻老婆店也只有人力的优势，但往往没有成本和食材的优势，因此也很难做大。
让我们把目光放到北京的南城香，主播带货的第一句话是“在北京3块钱能吃什么？”就是去南城香，可以吃到7种粥和咸菜，5块钱就能吃饱。疫情期间，逆势增长的南城香成功在北京地区拥有了80家门店，而2023年则拓展到180家门店，年收入5亿，单流水量是全国快餐连锁店平均流水的5倍。这么来计算，如果一个快餐店日营收是5000的话，那么南城香能做到2.5万，其中一半以上通过外卖，所以南城香这个企业确实很厉害，借势的能力非常强。
要知道，经济下行和人们消费疲软的时候，做的都是刚需的品类，没有一个创新，无非就是馄饨、粥、米饭。
下面我要提到另一家快餐品牌——超意兴，有肉有菜有粥有主食，超高性价比同样受到了消费者追捧。超意兴在2024年春季进入了北京，成功打响了第一战。今年春天的时候，很多人在网上发帖子说吃不起老乡鸡了，超意兴说在我这14块可以让你吃得很好。其中3.5元、2.5元、1.5元都是主要销售的产品，菜单里超过10块钱的东西都很少。即使如此，超意兴2023年营收也达到了20亿。
当时我们去济南考察餐饮的时候，有做粉店和其他西餐的同行都纷纷表示，有超意兴的地方大家都不敢开店，超意兴已经把邻居干掉了，不管是卖粉还是卖喝的。其实这就是消费市场，就是优胜劣汰，只有这样的残酷厮杀才能生存下去，这其实也就是2024餐饮行业的真实现状。
说了这么多，低价餐饮究竟如何打出爆品？如何来赚钱？
比如一个装修工人，中午必须要吃饭，没有办法开车到店或者叫外卖，只能在工作地附近解决，肯定会选择价格低，但能吃饱的地方，这些人才真真正正是刚需的。中国大量的夫妻老婆店满足的就是这部分客群，所以做连锁的话就是把夫妻老婆店干掉，因为可以利用规模化的成本优势来做得又便宜又好吃。
在我看来，对于餐饮企业来说，低价不等于低质量和低利润。外面那么多做供应链的企业，考验餐饮企业如何配得起大的供应链的时候，就真正能够发现低毛利和高纯利之间是相等的。就是产品毛利润低，但是纯利却不一定低，因为可以靠供应链弥补，所有的成本都能够降低的话，代表了低毛利能够拿到一个非常好的高纯利。
所以，超意兴这么低的价格，但一款单品产品的纯利润达到7%，和海底捞差不多，甚至比海底捞还要高，所以这也是非常值得我们快餐企业学习案例。同样，南城香也卖得很便宜，一个肉末茄子饭16.9元，毛利率达到69%，而且也是预制菜，69%的毛利，单店纯利至少达到25%。
此外，我们还要集中火力攻占一个山头，区域聚焦、品类聚焦，最少化资源做到最大化产出。做连锁企业，就像我们做酸辣粉，做一个爆品，做到一个小爆店，通过爆店打造一个最佳的盈利模型，实现区域聚焦。
我们目前在河北石家庄，大家可以看一看我们的小店虽然声量不大，但是一步一步总能爬出石家庄。目前在河北有200多家门店，我们也做到了一款3.9块的肉夹馍，毛利达到50%，纯利达到14%的水平，这是我们2023年到2024始终努力的战果。同时，我们计划2024把所有的产品矩阵铺开，在这个低毛利的时代拿到高纯利的成果。
最后，我想说，如果我们把创业的游戏看成是一个有限的游戏，每一轮的PK下来都能打残你半条命；但是把餐饮创业当做无限的游戏，每一次的得失和成败，不过是创业路上需要修行和改变罢了。所以说2024虽然很难，虽然很卷，但是作为一个创业老兵，我觉得只要我们永远在无限的游戏中拼搏，2024就一定有机会！
谢谢各位！
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