距离泡博会开幕还有2天啦~今天团团带您走进东坡泡菜制作工艺

苏东坡曾在《东坡羹颂并引》中赞美道：“甘苦尝从极处回，咸酸未必是杨梅。问师此个天真味，根上来么尘山来”。制作完成的东坡泡菜，通常色泽红润光亮，麻、辣、酸、鲜、甜、香，质地脆嫩，咸淡适口，细韧耐嚼、入口香脆、回味悠长。因为这独特的风味，四川眉山也被称为“中国泡菜之乡”。2018年，东坡泡菜制作技艺被列入四川省省级非物质文化遗产代表性项目名录。

何艳平，东坡泡菜制作技艺省级传承人，掌握着家族传承百年的老坛子泡菜技艺，秉承家族传统技法，发扬四川传统泡菜文化。何艳平的祖母龚氏从其母习得泡菜制作技艺后传女龚玉珍，龚玉珍在传统泡菜制作的基础上加以改进，将泡菜坛埋于地下，使其保持恒温，让泡菜更能长久泡渍，使其口感脆爽，色泽鲜亮。1965年龚玉珍将此技法传女黎春香，黎春香于1988年传儿子何艳平。何艳平于2010年成立四川老坛子食品有限公司，即如今的眉山东坡泡菜技艺体验基地。

“孕奇蓄秀当此地，郁然千载诗书城。”钟灵毓秀的东坡区不仅孕育出苏洵、苏轼、苏辙等一大批具有影响力的文化名人，还孕育出了一种传承千年的奇妙美食——东坡泡菜。

早在北宋时期，苏东坡和弟弟苏辙求学时常吃的“三白饭”中即有泡萝卜。后来，苏东坡还将泡菜与猪肘结合，制作出了著名的东坡肘子，眉山泡菜也随着东坡诗文和东坡美食传扬出去。为了纪念苏轼，眉山人就把腌制的泡菜统称为东坡泡菜。

那么这神奇的“老坛子泡菜制作技艺”的传统工序和技法是怎样的呢?

一、准备泡器：购置当地传统陶坛，洗净晾干，将坛身埋于地面之下，仅露坛口;

二、采选蔬果：土产蔬果如豇豆、萝卜、生姜、青菜、辣椒等;

三、入腌封坛：把所备的蔬菜放入土坛，再将适量盐、糖、八角、花椒等香料按传统配方调味入坛，最后将泡菜母水注入坛中，封盖坛口;

四、发酵：蔬果在坛中完成乳酸发酵，使蔬果中的糖分充分分解为有机酸;

五、捞取：用干净不沾水的漏勺或用手入坛将泡菜取出。

五个步骤之后，就可以品尝到口感爽脆，色泽鲜亮的老坛子泡菜了。