2023年结束了。从直观感受看，这是消费“凶猛”的一年，无论是特种兵旅游还是爆红的淄博烧烤，又或是“堵哭”的独库公路以及被“南方小土豆”攻占的冰城哈尔滨，似乎都表明消费正在高速回暖。
回归到餐饮行业，国家统计局数据显示，2023年1-11月，餐饮行业营收4.75万亿，同比增长19.4%，全年突破五万亿已经毫无悬念，这是中国餐饮行业的新里程碑。
但出乎所有餐饮人预料的是，“温差”竟然如此强烈，在这个有统计数据以来餐饮行业最为火热的年份里，太多餐饮人深切感受到什么是“冷风如刀”，这一年有前所未见的辉煌，也有远超预期的惨烈。企查查数据显示，2023年国内餐饮企业吊销数量接近130万家，是2022年全年餐饮企业吊销量的两倍多。
悲观者正确，乐观者前行。无论不确定性多强，餐饮行业前进的脚步不会停止，综观2023年餐饮行业发展，哗啦啦（中物联食材供应链分会轮值会长单位）总结了六大发展趋势：
相比于CPI（消费价格指数），PPI（生产价格指数）不仅受国内影响，也受到国际影响，展现出的价格功能相对健全。数据显示，国内PPI已经同比连续十多个月下跌。
在上游价格下跌传导到下游的过程中，必然伴随着企业利润下降、工人降薪、失业等。在这个过程中，偏刚需、性价比是最具确定性的趋势。
横向对比世界平均水平， 我国居民的消费潜力有限，我国家庭可支配收入占GDP的比重长期在45%左右，而世界平均水平一般在60%，美国甚至在80%以上。因此，对于连锁餐饮企业而言，不要高估国民的消费能力与潜力，拥抱刚需、性价比仍然是必选项。
在这个时间节点，哗啦啦认为是时候选择“农村包围城市”了。
海底捞老板张勇说，“相对于顶天立地，我更欣赏铺天盖地。”“顶天立地”和“铺天盖地”，两者的逻辑截然不同。在今天，如果连锁餐饮企业忽略了中国最庞大的市场，也就是二三线、三四线城市，那么，几乎不可能有机会成为“万店企业”。
在实现“铺天盖地”的过程中，供应链体系的建设，包括食材、配送、生产加工等一系列的赋能，都越来越会成为餐饮企业破局的重要力量。
“以三四线城市为中心，你会发现有一些品类突然冒出很多家店来，大家不要惊讶，在口味达到80分，但在成本碾压的情况下，许多地区性品牌会迅速扩张。”哗啦啦CEO刘涌表示。
如果将50家门店以上的餐饮企业定义为“大连锁”，50家门店以下的餐饮企业定义为“小连锁”。大数据显示，2023年大连锁的扩张加速，小连锁的体量持续萎缩，到2023年11月份，小连锁的门店量收缩了11%。
这意味着大连锁的优势进一步彰显，在充满挑战的环境中，几乎没有小连锁企业的喘息机会。分赛道来看，最惨烈的是茶饮，大数据显示，茶饮赛道大连锁的门店增长比较乏力，只有5%左右，且小连锁的闭店率非常高，达到31%。这代表着茶饮赛道基本上洗牌结束，发展空间有限。
相比之下，正餐赛道拥有巨大的成长空间，截至2023年11月，正餐的门店数量以16%的速度增长，小连锁中餐的消失速度也非常缓慢。
从商业世界中的任何一个视角观察2023年，都绕不开“生成式AI"，ChatGPT的诞生让许多人、许多事的“命运齿轮”重新转动。即便是餐饮行业这样“不性感”的行业，也有越来越多的人认知到AI浪潮带来的革命性变化。
以711便利店为例，报道显示，711便利店计划从2024年开始，在日本市场大规模引入生成式AI。主要用于分析数据、策划新产品和生成广告素材等用途。目前，711日本市场的约9000名员工及1000名主管已经开始频繁使用相关AI系统。据称，这套系统已经成功地减少了内部会议次数80%，节省了90%的商品上市时间。
麦当劳也与谷歌云达成合作，即将部署生成式AI，用于降低员工的工作复杂性，以便餐厅团队可以专注于为顾客提供优质的服务。
尽管还不能确知AI会给餐饮行业带来什么样的未来，但可以确信的是，错过AI，在某种程度上就意味着错过未来。
生态不健全仍然是制约餐饮行业发展的重要因素。所谓生态不健全，主要包括基础设施相对薄弱、供应链触达范围的局限、各供应商系统的割裂、行业信息不透明等。
在要求餐饮企业“高质量增长”的今天，行业对于完善生态的需求尤为迫切。
以数字化系统为例，中国的互联网应用全球领先，但是在系统上我们是落后的。企业希望在后台一键部署小红书营销、一键部署抖音直播，一键部署抖音核销券、大众点评核销券、支付宝核销券等，但受限于自身的特殊利益，许多平台型的餐饮SaaS服务商并不愿意将流量拱手让人。
2024年将会是餐饮行业的“生态建设年”，诸如中物联食材供应链分会搭建的“一键食达”、餐饮数字化服务商构建出的更为便捷的一体化解决方案等，都将成为企业快速成长的利器，面向即将到来的“万店时代”，这将是必要一环。
在过去的一年里，哗啦啦调研过许多餐饮企业老板，他们说品牌没有什么秘密可言，肯德基麦当劳的食材供应商是全世界透明的，但不代表你能成为他们，最终的核心竞争力是运营。
从数字化转型的角度看，餐饮行业发展到目前阶段，无法用同一套系统、同一种方式，来帮助不同阶段、不同业态、不同规模的企业快速发展，与自身相契合的“运营方式”是唯一解。对众多中小型连锁企业来说，也许消耗许多时间琢磨出的一套方法论，在行业中早有成熟实践，通过萃取行业标杆的脱敏数据，帮助各业态、各规模的餐饮企业寻找第二增长曲线，并可以为他们提供数字化的运营指引。
哗啦啦CEO刘涌表示，目前行业的数字化水平，如果从工具的角度考量，已经可以达到八九分，但是如果从生态和运营角度看，只是刚刚起步。时代在进步，企业也必须用更高层次的力量武装自己，形成坚实的盔甲，不断加速生长。
