【泛商会】菜单如何设计“性价比”?需满足这3个底层逻辑!

日期：2023-09-14 04:50:38 来源：网络整理作者：本站编辑评论：0

菜单是餐厅商品战略的凝结。决定毛利的是产品组合，决定客单价高低的是食材，决定单客价的是中心价格带。

解读成功餐厅运营的核心要素，从定位、产品、迭代三个方面全面打造餐厅菜单。

9月21-22日，北京，日本物语集团中国区首席战略顾问、餐饮精细化运营专家卢南老师主讲《餐饮产品盈利战略实战营》第3期，带大家从战略角度和精细化运营角度，深度理解产品设计逻辑，打造持续盈利的高效产品体系。

餐企老板内参大鱼君 | 文

后疫情时代，

餐饮经营的角逐在“性价比”

后疫情时代，“性价比”是餐饮可以长期经营的关键。性价比是商家与消费者的心理博弈，体验高于预期即为性价比高，低于预期即是性价比低。

一个餐厅的定价，要与商圈的人均GDP相匹配。

设计菜单即设计产品线、设计利润模型，包含了品牌认知、成本结构、定价体系、营销体系等一系列的复杂内容。

餐厅客单价定位间接决定了产品、菜单的价格带。通过调整菜品的中心价格带、次中心价格带、次高中心价格带、产品数、品类数等方式，来调整客单价，掌控销售额和毛利润。

产品结构设计3个底层逻辑：

盈利性、丰富度、饱腹度

产品研发力是餐厅提高营业额关键。

通过增加人均品项数，口味、食材、品类的多层次呈现，满足顾客对产品的丰富度需求。

通过产品研发和销售结构的设计，达成符合业态需求的合理饱腹度。我们没法精确地平衡每一个人的食量，可以通过20%的弹性空间，来满足大多数人的饱腹度。

在满足丰富性和饱腹度的前提下，通过成本设计、产品研发和毛利复合的销售策略来提升企业综合毛利。

多维度分析商品的

平均销售数，平均毛利额

评估一本菜单的合理性有多个维度，产品增删也应当以此维度进行调整。

一本菜单的理论成本率要控制在30%-40%，一本菜单的理论成本率，等于各个产品的交叉成本率之和。一个产品的理论成本率=产品的食材成本率*销售占比。

评估商品有效性的两个维度：销售额（受顾客喜爱的程度）和毛利额（利润的贡献度）。

在价格带、食材、味型、荤素、食材种数、烹饪方式、操作岗位难度等多维度下的平均销售额和平均毛利率，是精细化调整菜品的方法。

同时也应该关注一份菜的制造成本，即包含了食材成本，又包含清洗、加工、烹饪等环节消耗的人力成本。控制门店利润，需要老板们学会真正的“精打细算”。

如果一个菜品，本身食材成本高，制作成本又高，这个菜可以考虑在菜单中去掉。而如果一个菜品，食材成本适宜，制作成本很低，就可以考虑发展为餐厅的必点菜品。

本文分享自：餐企老板内参

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