酿好酒
予好酒人
从一滴水，一粒粮到一壶酒，酒的酿造过程漫长而具有严格的考究。一壶酱香的酿造并非一日之功，而是在一点一滴的计算与把握中去沉淀。对于喜欢酱酒的人而言，酱酒的好，不仅在于味香还在于时间更在于酿造过程。然而不知酒的人，却不能够分清什么事酱酒工艺与工序。
酱酒酿造遵循古法，采用“12987工艺”，酿造一壶好酱香，需要匠心更需要传承。酱酒酿造工艺以“12987”传递在人群之中，因为这样的工艺，不仅仅是酿造技术，更是对酱酒文化的传承。酱酒的主要酿造工艺分制曲、酿酒、陈酿、勾调。
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而我们了解的酱酒酿造的基本工艺特点就包含了“12987”，即即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙。投料后需经过8次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。
酿造工艺包括了酿造技艺、储存时间等等。如，制曲工艺中的讲究包含了三个方面；
一是生产季节性强，要求“伏天踩曲”。即“端午制曲”，重阳节结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多且活跃。二是制曲需用优质小麦，不加任何辅料。因小麦黏着力强，营养丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲，乃称第一品”的要求。三是制曲温度高，一般在60度以上，俗称“高温制曲”（“高温制曲”是酱酒三高工艺的典型工艺之一）。茅台镇酱酒传统的高温制曲工艺，十分科学。
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而所谓的酿造工序实则是在酿造工艺的基础上，需要经过哪些具体的步骤。如下沙这一工艺中，要经过泼水堆积。在粉碎后的高粱上泼水，边泼边拌，让原料吸水均匀。之后进行蒸粮，将70%左右的原料蒸熟，再进行摊凉这一步。摊凉过后就是堆积，当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季较矮，堆积时间为4～5天。待品温上升到45～50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。以上的酿造步骤则是我们所知的工序。
工艺是酿造技艺，而工序是酿造过程，无论是酿酒还是饮酒，分清这两个词所表达的含义非常重要。一字之差，谬之千里，既要做个饮酒人，也要做个懂酒人，才不至于闹个大笑话。走进大福酒厂，让你感受真正的酱酒酿造工艺，让你体验酿造的各个工序。
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