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冷冻扇贝柱加工工艺

日期：2023-09-07 13:13:11 来源：网络整理作者：本站编辑评论：0

贝类组织中含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪及糖原等，在微生物和自身酶的作用下，容易产生自溶、黄变等伤害，有机体发生复杂的生理生化变化，如蛋白质分解成肽、氨基酸以及其他一些胺类物质，从而导致贝类腐败变质。因此，通常采用快速冻结方法对贝类进行加工保鲜。速冻贝类产品的质量，主要取决于原料的鲜度、速冻方法、冻藏条件及解冻方法等。

扇贝是我国沿海主要养殖贝类之一，常见品种有栉孔扇贝、海湾扇贝和虾夷扇贝。扇贝由于其呈味氨基酸含量丰富，因而具有独特风味，是我国传统的海珍品之一。目前，冷冻扇贝柱是出口和内销的主要产品形式，分冷冻生扇贝柱和冷冻熟扇贝肉两种。

工艺流程

鲜活扇贝→水洗→开壳剥肉→去内脏及外套膜→清洗→沥水→分级→摆盘→速冻→脱盘→镀冰衣→包装→冷藏

操作要点

1.原料：必须用活鲜无异味、无腐败变质的扇贝。

2.取贝柱：用小刀将扇贝的闭壳肌取出，除去外套膜及杂质。

3.清洗：用0.5%盐水冲洗贝柱，除去膜、污物，水温应控制在15℃以下，尽快沥干。

4.分级：按100～150粒/500g、151～200粒/500g、201～250粒/500g、251～300粒/500g及300粒/500g以上分为5个等级。

5.速冻：将贝柱送入单体速冻装置，速冻至中心温度达-25℃。

6.镀冰衣、包装及冻藏：淋水脱盘，迅速在0～4℃水中浸没2～3s镀冰衣，用聚乙烯塑料袋包装，装箱，贮存于-18℃以下的冷库。