非热加工技术调控果蔬产品内源酶活性研究进展(2023No.4)

基于非热加工技术具有低温杀菌、能更好保持果蔬产品原有营养成分、色泽、新鲜度等优势，着重就5种常用非热加工技术对果蔬产品内源酶活性的调控效果和调控机制进行综述。认为，超高压、超声波、大气压冷等离子体、紫外线辐射和脉冲电场技术通过破坏内源酶的空间结构，可显著降低内源酶的活性。这些非热加工技术在调控果蔬产品内源酶活性时各具优势，不仅可提高果蔬产品的品质，同时也可为果蔬产品加工、贮藏等提供有效的手段和方案。果蔬产品内源酶的失活动力学模型主要包括一阶模型、双相模型、Weibull模型、Hülsheger's和Fermi's经验模型等，通过研究这些模型可更深入地了解非热加工技术调控果蔬产品内源酶活性的机制，进而优化果蔬产品的加工方案以保障产品的品质和安全。然而，非热加工技术的研究仍处于实验阶段，其调控果蔬产品内源酶活性的机制尚不完全明确，在实际生产中还存在设备成本高昂、安全隐患较明显等问题。未来应进一步改进和优化非热加工技术的工艺参数，深入探究非热加工技术对果蔬产品内源酶活性的调控机制，协同应用多种非热加工技术，尽量减少对果蔬产品品质的影响，以期为非热加工技术应用于果蔬深加工及产品工业化生产提供参考。