“茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。” ——季克良

茅台酒不可以快速生产，不可以异地复制，不可以盲目地扩大规模，究其原因，仍然绕不开传统工艺的影响。

在学习《贵州茅台酒股份有限公司招股说明书》时，在第55页茅台酒工艺流程这里，愣是没看懂官方给的流程图，所以想试着重新画一下茅台酒的工艺流程图，以加深自己对这块内容的理解。

全文参考了《贵州茅台酒股份有限公司招股说明书》、《茅台是怎样酿成的》、唐书房公众号以及百度文档的相关内容。本文内容从以下五个方面来记录茅台酒的生产工艺流程。

一、一朵奇葩
二、端午踩曲
三、重阳下沙
四、按轮取酒
五、勾调点化

一、一朵奇葩

季克良曾说：“茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石”。
在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发 酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。

茅台酒的生产工艺流程分为制曲与制酒二道工序。

茅台酒的制曲生产艺大致是:用优质小麦为原料，经破碎、加水、加母曲，经过踩曲后，经过培养与贮存一定时间，最后磨成粉状，即可投入制酒生产。

茅台酒制酒的生产工艺是:用纯净小麦制成的高温大曲和高粱作酿酒原料，经二次投料，九次蒸煮，八次摊凉、加曲、堆积、八次发酵，七次摘酒，分型贮存，勾兑出厂。

由此总结出了茅台酒工艺流程的密码：12987，其含义如下：

1:一年一个生产周期
2:两次投料
9:九次蒸煮
8:八次发酵
7:七次取酒

茅台酒工艺流程的特点是：

（1）选料讲究。
茅台酒的三原料为高粱、小麦、水，而且必须是本地的优质糯高粱（颗粒小、皮厚、坚实、耐蒸煮、耐翻造）和小麦（成熟早，颗粒饱满多粉），以及特有的赤水河水（符合卫生标准，适合饮用要求，无色透明、微甜爽口、溶解物少，不浑浊、煮沸后无沉淀）

粮酒比为5:1
茅台酒属高粮耗白酒，约5公斤粮食酿1公斤酒，其中高粱占2.4公斤，小麦占2.6公斤。

（2）高温制曲。
每年在端午节开始，重阳节结束，选择气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多且活跃的炎热的夏天踩曲，曲块发酵温度较高，俗称高温大曲，它是我国首创的高温大曲。高温制曲对形成茅台酒独特的风格有重要的作用。

（3）高温堆积发酵。（实质是二次制曲）
高温堆积发酵是历代酒师在实践工作中总结出来的，有别于其他白酒酿制的独特工艺，因为高温制曲，曲药中仅存活耐高温的细菌，而酵母则几乎绝迹，采用与一般大曲酒类似的工艺则无法产酒，因此，为了弥补这一不足，历代工人在实践中摸索发明了“堆积发酵”这一工艺。在堆积发酵过程中，通过网罗、繁殖、筛选微生物，使各种适宜酿酒的微生物在品种、数量及其量比关系上趋于合理，实质是起二次制曲的作用，这不仅弥补了高温制曲的不足，而且增加了茅台酒的香味。

（4）高温接酒。
茅台酒的接酒温度在40-50度，高温接酒可以挥发部分对人体有刺激性的低沸点物质，同时增加香味物质，经过贮存后，使酒的酱香更加突出，香味更加幽雅。

（5）生产周期长。
茅台酒的生产从投料到出商品酒约须经六年时间，制曲及贮存一年，制酒生产一年，生产的“新酒”陈酿三年，勾兑后贮存一年，茅台酒经过陈酿，在贮存过程中发生一系列物理化学变化，能使茅台酒的风格更加突出。

这句“制曲及贮存1年”，产生了疑问，经查找资料解惑如下：

如果当年酿酒用的是去年的酒曲，招股说明书里这么说就没问题。也可以说成
茅台酒5年=制曲和生产1年+存放4年；
系列酒3年=制曲和生产1年+存放2年

（6）精心勾兑。
茅台酒勾兑是保证茅台酒特有风格的重要一环，不加任何添加物，全部用不同酒龄、不同轮次、不同香型、不同酒度的半成品酒勾兑而成，是科学与艺术的完美结合。

从茅台酒的生产工艺和特点可以明显看出，茅台酒的工艺既古老又科学，是我国民族酿酒工业的一朵奇葩。
看到此处用奇葩二字，我和小伙伴们一样情不自禁地咧开了嘴，然后赶紧百度了一下，原来奇葩的本意是个挺美好的词啊。（一不小心暴露了文学素养水平）

茅台酒的生产时间是:端午踩曲、重阳投料，一月一个小周期，一年一个中周期，六年（从制曲到出厂横跨6年）一个大周期。

二、端午踩曲

酿酒必先制曲。酒曲是使粮食发酵成酒醅的前提。酿酒的第一道工序就是制曲。

茅台酒用曲量很大，粮曲比高达1:1，即1斤高粱要耗用1斤大曲，是所有蒸馏酒中用曲量最大的。茅台酒的高温大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂，同时也是酿酒原料的一部分，曲香是茅台酒多种香味的重要来源。

茅台酒酿造工艺中有“三高”，即高温制曲、高温发酵、高温摘酒。之所以要高温制曲，原因极为简单，就是高温环境中微生物能快速繁殖，并能为酒曲快速吸收。

每年端午节过后，气温逐渐升高，茅台的酒师们就开始制曲。以此为起点，茅台酒长达一年的生产周期正式开始。这就是人们常说的“端午踩曲”。茅台地区的多数酒厂都与茅台酒厂一样，遵循端午踩曲、人工踩曲这种古老的踩曲工艺。随着茅台酒产量的不断扩大，用曲量也随之大幅增加，如今的踩曲并不限于端午时节，而是整个伏天都可以踩曲，只要是在高温环境中踩出来的曲，就能保证其上乘的质量。

制曲的流程如下图所示：

曲药以小麦为原料，小麦粉碎后加入水和母曲，搅拌，放入模具木盒，由踩曲工人赤足站在盒子里踩实。

夏天的制曲车间，温度经常达到40℃。高温环境下迅速生长的微生物混入曲块，分泌出大量的酶，加速淀粉、蛋白质转化为糖分。制曲车间布满大量“曲蚊”，连张口呼吸时都有可能吸进小虫子。

曲块踩好后，用谷草包起来“装仓”，10天后“翻仓”，即将曲块上下翻转，以保证曲块的每一面都能充分接触微生物，一般翻仓两次。30~40天后，曲块就可以出仓，堆放待用。但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。整个工序计算下来，一块合格酒曲的生产用时为3~5个月。

端午踩曲工艺继承了端午时节“采”自然之曲以备造酒之用的古老酒俗，是对自然物候的遵从。茅台酒制曲另一个神秘的特色就是女工踩曲。

女工踩曲应该也是源于自然规律形成的传统习俗。传说古代即有“处女踩曲凤头工艺”，指的就是在农历端午节这天，未婚女子用鲜花洗脚后，站在盒子里用脚不停地踩制酒曲的过程。

对照现代微生物学 微生态学的研究成果，产生于古代的女子踩曲法具有较高的科学价值。农历五月端午时节，茅台镇气候温暖，空气湿度比较大，风速不快，光照充足，各种微生物生长繁殖旺盛，自然环境中的微生物种类及数量多，通过踩曲，让这些微生物充分和小麦等酒曲原料接触，形成了高质量的酿酒微生物群。未婚女子的脚部分泌物较少，霉菌少，即使在踩曲的过程中会流汗，汗液量也较小，能确保酒曲的酸碱度不会产生明显的变化，确保小麦等酒曲原料的纯天然性，确保多种酿酒微生物平衡快速地生长繁殖，确保酒曲的优秀品质。