洋河财报已学完，来到了产能的研究，但是对白酒工艺流程一直是模糊的认知，花了几天时间重新看了《酒谈》还有B站的《李寻品酒学院-白酒工艺的介绍》，模糊渐变清晰。以下文章是此次学习笔记。
传统白酒酿造的基本工艺流程
制曲 蒸料 发酵 蒸馏出酒 陈化老熟 勾兑成酒 过滤包装
制曲
一 作用：收集菌种和微生物培养的过程
二 原料：小麦、大麦、豌豆，配比各酒企不同，7：2：1的（古井），有5：4：1（洋河），还有100%小麦的，比如茅台和五粮液。
三 制作流程：制曲时间一个月，存储时间三个月。
润麦：原料洒水浸湿 粉碎：一般达不到粉末的程度，仅是破碎成梅花瓣，烂心不烂皮。（各种粮食分开粉碎，因为粉碎程度不一样） 拌料：配料、加水拌料，标准是”手捏成团不粘手“，有些制曲还要加上老曲粉。 成型：以前是踩曲，现用压模机，形状有平的，有隆起的包包曲（五粮液和茅台） 入曲房：曲块按规律安放（码曲块时曲块间的空隙是有讲究的，这个可以起到控温的作用）
酒曲在曲房经历三个重要阶段：
低温培菌期：品温控制在30-40度，24小时内微生物开始发育，48小时内大曲穿衣，表面生长出针头大小的白色圆点，曲块霉变开始。一般历是3-5天 高温转化期：品温最高可达50-65度，由低温进入高温，曲堆温度每天以5-10度的幅度上升，一般在3天后达到顶点温度，大量已经生成的菌类代谢，自此转化成香味物质。一般历时5-7天。 排潮生香期：反复开窗，排曲块里的水，将潮气排出。高温转化得来的香味物质，在些期间呈现。控制品温不低于45度，保持5天不降，即达到要求。历时9-12天。
升温的原因：微生物在呼吸时产生的热量，每消耗1g淀粉，就产生19.07 kJ热量，酒曲品温上升相当快。
控温的办法：“翻曲”
反复升温、翻曲、升温、翻曲，大曲菌、酶、物三系逐渐形成，出曲房后的大曲称为“鲜曲”，贮存3个月后，即为“陈曲”。
温度的不同，生成的酒曲类型也不同。“曲定酒型”大曲决定酒的香型基础。酱香用高温曲、浓香用中温曲、清香用低温曲。
打拢：集中起来堆放，保持常温，防止外界气温干扰，15-30天后，即可出房入曲库 贮存：酒曲入库后，贮存不低于3个月，即可投入使用。
蒸料
一 作用：酒粮蒸熟后糊化，使得粮食里的淀粉水解成多糖。
二 原料：主料高梁，辅料稻壳
三 制作流程
浸泡粮：粮食粉碎后浸泡（也有整粒泡的），一般用热水。浓香一般浸泡40-50分钟。 蒸粮：混蒸混烧法和蒸馏一起。辅料也要蒸，去除异味。浓香型酒的老五甑法第一次蒸粮叫“立排”，茅台的第一次蒸粮叫“下沙”。 酒粮蒸完后摊晾，摊晾过程中拌曲，浓香型酒用曲量是18%-28%。茅台用曲量较大。
发酵
作用：糖化（淀粉变糖）和酒化（糖变酒）的过程
原料：蒸好的粮和麿碎的曲
发酵容器：泥窖（洋河、五粮液）、石窖（茅台）、陶缸（清香型酒）
发酵时间：酒精在一定时间内（清香型是28天）会达到最佳出酒率，但此时香气不够，需要延长发酵增香。洋河的发酵时间70天，梦之蓝180天。
发酵原理：双边复式（糖化和洒化同时进行）开放式发酵。通过四大菌（霉菌、酵母菌、细菌、放线菌）进行糖化，酒化和酯化。
以下摘抄《酒谈》，写得很细，有助于理解酒的产能和品质，所以大段摘抄
四大菌的作用
霉菌：好氧菌，有氧气它才能生存，而密封的窖池里的氧气来自于稻壳，它的使命就是起到疏松和含氧的作用。它利用稀薄的氧气，一边进行有氧呼吸，产生大量二氧化碳，使酒醅逐渐升温，一边分泌着“淀粉酶”，淀粉酶通过水解作用，把高粱里的淀粉转化为葡萄糖和其他物质。此过程为”糖化“的过程，霉菌是糖化的动力。
酵母菌：与此同时，酵母菌大量繁殖，只要有氧气，它就不停地繁殖生长，数量越来越多。直到窖池里的氧气，被菌群消耗完。没有了氧气，霉菌迅速消亡。酵母菌则不然，它是”兼性厌氧菌“，有氧状态下它繁殖，无氧状态下，它分泌”酒化酶“，酒化酶的作用是将糖分发酵为酒精。此即”发酵“，酵母菌是”发酵动力“
概括一下，酒醅装进窖池密封好，窖池里仍是有氧状态，在有氧状态下，霉菌将淀粉转化为糖，此即“糖化”，霉菌是“糖化动力”；当窖池内的氧气消耗完后，在无氧状态下，酵母菌把糖转化为酒精，此即“发酵”，酵母菌是“发酵动力”。
淀粉变糖、糖变酒，整个“糖化发酵”过程只需要二十天左右，其后发酵菌衰老死亡，酒精发酵基本停止。但是此时，虽然酒精转化已经完成，可酒还没有酒味呢，不好喝。因此传统白酒在此之后，将进入漫长的生酸期、产味期。
细菌：细菌的代谢带来酸类物质，酸类结合醇类，转化为酯类。所有酯类的生成都源于酸和醇的酯化作用。有酸才有酯，有酯才有香。“无酸不成酯，无酯不呈香” 例如窖泥中的“梭状芽孢杆菌”，在无氧状态下产生己酸，己酸结合酒精，受酯化酶催化，生成己酸乙酯。己酸乙酯，是浓香型白酒的主体香，如清香型的主体香是乙酸乙酯一样，两者虽有不同，可基本原理相近。
己酸和乙醇，酯化成己酸乙酯；乙酸和乙醇，酯化成乙酸乙酯；乳酸和乙醇，酯化成乳酸乙酯；丁酸和乙醇，酯化成丁酸乙酯。这四种乙酯，即是白酒中闻名遐迩的“四大酯类”。
放线菌：多存于窖泥之中，具有脱臭和生香的作用。
在传统白酒的酿造中，高粱只是贡献出了淀粉，大曲把淀粉变成了酒精，而窖泥，则赋予了酒精灵魂，使酒精最终成了酒。窖泥，是决定白酒品质的重要因素。
传统白酒的灵魂，就是酒中的酯类物质，酯类物质呈香呈味，决定性地影响白酒质量，酒中酯类物质越多，酒的品质就越好。
但是，酯类是由酸类和醇类酯化得来，所以酯类的生成需要消耗酒精，而且生成极其缓慢，只有发酵时间足够长，酯类物质才能足够多。而酯类物质越多，意味着酒精含量就越少，出酒率必然会很低，有多低呢？
大曲白酒出酒率计算方法：
1、淀粉出酒率，含曲； 因为制曲时，原料里的淀粉就已经被消耗，每50公斤淀粉要被消耗8%～12%，“淀粉出酒率”的计算方式，就是兼顾把制曲时的消耗算进去。
2、原料出酒率，不含曲。
而“原料出酒率”的算法，只计投粮数。一个窖池下了多少料，酒曲多少斤，高粱多少斤，两者加起来就是总投粮数。比如说，酒曲800斤，高粱1200斤，总投粮就是2000斤，如果产出60%vol白酒1000斤，原料出酒率就是50%。
大曲白酒的出酒率，按照原料出酒率的算法，酒精含量以60%计，发酵30天，出酒率50%左右；发酵45天，出酒率45%左右；发酵60天，出酒率40%左右。发酵时间越长，出酒率就越低。若按照传统白酒要求，发酵期最少五个月，出酒率则低到尘埃，一般不超过25%。
以上发酵属于无氧发酵，只有茅台是有氧发酵，堆积和摊晾是为了再次网罗空气中的酵母菌的过程，如果在窖池里它的产酒率很低，只有堆积发酵才能有高的产酒率。（所以说茅台的局限在空间）
蒸馏出酒
作用：
通过蒸馏让“酒醅”（无氧发酵出来的含有乙醇的粮食，此时含有酒精5%）里的酒分离并且提纯。 使原先5%的酒精浓缩到70%-50%。 去除不需要的杂质。 提取发酵过程中产生的风味物质
原理：
利用乙醇的沸点是78.2度，水的沸点是100度，蒸锅出来的在冷凝器上冷凝出来的混合物中乙醇比例就会变高。
方法：混蒸续渣法
混蒸”是指酒醅和新料拌在一起，共同上甑，酒醅蒸馏摘酒，同时新料蒸煮糊化。“续渣”，是指“混蒸”完后，入池发酵的既有新料，也有摘过酒的老料。如此反复，只把每窖的最后一甑丢糟。所谓“千年老窖万年糟”，说的就是混蒸续渣法。
上甑：六字诀，“松、轻、准、薄、匀、平”，哪一个字做不到位都不行
酒醅要一层一层地撒，不能一坨一坨地堆，先撒进去的酒醅，遇见蒸汽很快受热，酒汽呼之欲出，随即又被新的一层给覆盖住。因为只有汽化—冷凝—汽化，才能起到冷热交替的作用，使酒精以及香味成分充分挥发。
投料上甑的过程是蒸汽和酒醅里面的微量成分不断发生反应，不断发生冷热循环，汽液循环这个状态，也是不断的发生从固相里面萃取芳香物质的过程也是香气口感好的原因。
“上甑”比掐酒更重要。上甑若不过关，必会导致蒸馏效率低，“丰产不丰收”，品质难有保障。技术高的上甑师出酒率也能提高，酒质也能提高。
所以人工会创造出不同艺术品质的好酒。
缓气出酒、低温出酒（浓香型）（茅台是高温出酒） 看花摘酒：酒头的酒精度数一般在70度，要掐掉(0.5-1.5)KG.酒体浓香型一般65度，酱香型各轮次不一样，一般是55-57度、清香型65度左右。酒尾有的从60度以下就算酒尾，有的55度以下才算，一直到10度的酒精都算酒尾。（现在用酒精度计来摘酒） 酿造蒸馏后的白酒分级：优级、一级、二级。同一蒸锅的分级是按酒精度数分吗？还是风味，或者含的酸和酯？
为什么低度酒需要加水降度，不直接用蒸馏的低度酒呢？因为高度酒里的香气多，加水进去香气依然存在，如果直接蒸馏到40度的酒，香味物质少，品质差。
陈化老熟
作用：
蒸馏出来的酒需要放到陶罐里储存（也有其它容器），因为新洒的低沸点物质比较多，香气比较杂，比较辛辣，通过陈化老熟，酒有一些挥发（成）分就会少了，在物理上酒精分子和水分子缔合更好，也会发生酸类向酯类转化的过程。当然也有酯类向酸类转化的过程，酯化和酸化有的时候是同时存在
挥发，酒精度会下降，自然降度。比如茅台酒接酒的度数是55-57度，储存三年后自然降度到53度。挥发一些低沸点的含硫化合物（臭味的来源），酒就会更香。 缔合作用增加了，就是结合比较弱的分子键缔合紧密了。比如53度茅台一直宣称的它的酒精和水是最好的缔合。（如果放置10年后酒精度数降低到50度缔合是不是不如53度的了，那这陈化10年的酒是好还是不好呢？
储存容器：
陶坛，陶坛壁有孔，可以渗透。挥发率（酒损率）高，一般3%-5%。通常是好酒放在陶坛储存，品质一般的放在不锈钢罐里储存。
陈化老熟时间：
通常情况：清香型酒1-3年，浓香型酒3-5年，酱香型酒5年
勾兑成酒
作用：
因为中国传统白酒是开放式的酿造，会有各种因素导致酒和酒不一样，风味不稳定。每锅酒不一样，放置时间不同不一样，放置地方不同不一样，温度不同，不同时期和不同年的气候条件也不一样。所以通过勾兑形成一个标准化的风味。
方法：
传统酒的勾兑，同香型的，不同轮次，不同时间，不同风味，不同窖池，不同糟别和不同储存时间的酒放一起混合组合起来的酒，只能是酒调酒。（新工艺酒的勾兑就要加香精了）大规模的酒混合叫勾，再加上调味酒就叫勾调。
先有酒体设计，风味导向，然后选酒。第一种是大宗酒（骨架酒），占比80%，然后是带酒（丰润酒，突出酒体风格），占比15%，搭酒（品质比较差的）占比5%，调味酒，占比1%-3%。
调味酒种类较多，有老酒（储存3至20年不等），还有专门生产的调味酒（双轮酵底酒、发酵时间比较长的酒），大部分情况下占比1%。调味酒是在酒体已经成型的情况下轻微改善下风味，起到画龙点睛的作用。
以下摘自B部李寻品酒学院：
一般原酒生产出来的优级酒是20%-30%，一级酒占50%-60%，二级酒占20%-30%，勾兑主要是为了提高优级酒的出品率，为了让原酒出来的20%-30%的优级酒变成70%-80%的优级酒。差点的酒也能勾兑出优级酒的口感。但是基酒不行，天师也勾兑不回来。市面上的优级酒非常多，和原酒的优级是不一样的。
勾兑中的现象:
好酒和差酒之间勾兑，有时候会使酒变好 原因是：差酒的微量成分有一种或数种偏多，也有可能稍少，但当它与比较好的酒掺兑时，偏多的微量成分得到稀释，稍少的微量成分能得到补充，所以勾兑后的洒质就会变好。例如有一种酒的乳酸乙酯含量偏多，已酸乙酯含量不足，因而香差，味涩，当与另外的酒组合时，调整了这两种成分的量比关系，酒味就变好了。
差酒和差酒之间勾兑，有时候会使酒变好. 因为一种差酒含的某种或数种微量成分偏多，而另外一种或数种微量成分偏少，另一种差酒又恰好与上述差酒的情况相反，于是一经勾兑，互相得到补充，差酒就会变好，又如一种酒丁酸乙酯含量偏高，而呈现异杂味，另一种酒正好丁酸乙酯偏少，窖香不突出，勾兑后正好取长补短，成为好酒。
好酒和好酒之间勾兑，有时会使酒变差。 这种情况在不同香型之间进行勾兑时容易发生，因各种香型的酒其主要香味成分差异甚大，虽然几种都是好酒，甚至是名酒，由于香味的性质不一致，勾兑后彼此的微量成分量比关系都受到破坏，以致香味变淡或出现杂味，甚至改变了香型。
过滤包装
过滤除掉一些杂质，除掉一些不想要的东西，比如高级脂肪酸乙酯，温度低时会析出来，变浑浊，要使酒体始终保持清澈透明就需要过滤掉。（但是这个高级脂肪酸乙酯，也是加水变浑浊的检验白酒的标准，过滤了就无法验证了）
