餐研局 · 2026-08-20 · 财报榜单
封面｜2026 上半年餐饮众生相：一半降温，一半在找新跑道
一、引题：同一份中报季，有人欢喜有人愁
2026 年夏天，A 股和港股上市公司的中报陆续落地。对餐饮这条赛道来说，这是一份"冰火两重天"的答卷——有人营收利润双增、门店还在逆势扩张；有人营收两位数下滑、现金流由正转负；也有人靠渠道下沉，在别人收缩时悄悄把门店开到了县城和乡镇。
我们把三份最具代表性的中报摆在一起看：卖原叶茶的八马茶业、坐拥一众老字号的西安饮食、做家庭食材超市的锅圈。它们分属三个看似不相干的细分，却刚好拼出了 2026 年餐饮最重要的一幅图景——同样的大环境，选对模型的活得好，死守旧账的正在被重新定价。
这不是一篇"晒财报"的文章。财报数字只是入口，我们真正想拆的，是数字背后那套"为什么有人行、有人不行"的商业逻辑。因为它关乎每一个餐饮人：下一阶段的店，到底该怎么开。
二、老字号为什么还在跌：西安饮食的样本
配图｜八马茶业门店：茶零售的精细化运作
先看最能引发共鸣的那个——西安饮食。
上半年，西安饮食营收 2.57 亿元，同比下降 16.09%；归母净利润亏损 5230.45 万元，虽然同比收窄了 3.44%，但依然是亏。拆开结构更扎心：餐饮收入下滑 14.68%，食品工业收入下滑 25.17%，连同客房、商品销售等几条线全线走低。最值得警惕的是经营性现金流——从去年同期的正数，掉到了 -2375 万元，由正转负。这意味着，店还在开，但生意不仅不赚钱，还在持续往外贴钱。
西安饮食手里握着什么？是老孙家、德发长、西安饭庄等一批响当当的陕西老字号，是外地游客来西安"必须打卡"的餐饮名片。按理说，文旅复苏的年份，老字号应该乘风。可现实是，它的底盘正在松动。
问题不在"名气"，而在"场景"。老字号的护城河，过去靠的是稀缺性和地域情感——"只有来西安才能吃到"。但当年轻人不再为"老"买单，当本地人的日常就餐被连锁、外卖、商场餐饮分流，老字号的品牌资产就从"吸引力"变成了"维护成本"：装修要守老味道、人工要养老师傅、菜品要兼顾游客与本地，每一笔都是刚性支出，回报却越来越慢。
西安饮食不是孤例。它是一整批"老牌子"的缩影：有故事、有招牌，但消费场景停留在十年前，既接不住年轻人的胃，也撑不起高频的复购。老字号的困境，从来不是没人知道，而是知道的人不再愿意反复来。 更棘手的是，老字号的转型往往受困于包袱——价格不敢大动、菜单不敢大改、门店不敢乱装修，生怕丢了"老"的招牌，结果在变与不变之间，被时代悄悄越过。
这些年，不少老字号并非没有尝试转型。有的做预制菜、把招牌菜装进真空袋；有的做文创、把 IP 印上雪糕和盲盒；有的开直播、让老师傅对着镜头现做现卖。方向都对，难在落地：预制菜要拼供应链和渠道，文创要拼设计和年轻人审美，直播要拼内容和运营——每一条都不是"挂个老招牌"就能解决的。转型不是换个包装，而是把一整套现代经营能力补上，这对习惯了"靠名气收租"的老字号，是脱胎换骨的工程。
三、茶也能卖出增长：八马茶业的"第三空间"
配图｜西安饮食旗下餐厅：老字号仍在等翻盘
和西安饮食形成强烈对照的，是 2025 年 10 月才登陆港交所、交出上市后首份中报的八马茶业。
上半年，八马营收 14.02 亿元，同比增长 31.8%；净利润 1.98 亿元，同比增长 64.8%，其中归母净利润增速更快、达 65.3%。在餐饮普遍承压的 2026 年，两位数以上的双增相当扎眼。 更关键的是质量：门店总数达到 3845 家，其中加盟 3619 家、直营 226 家，上半年净增 72 家——线下不仅没收缩，还在逆势开店；线上即时零售 GMV 同比增长 156%，接住了"线上下单、附近提茶"的新习惯。
八马做对了什么？一句话：把"卖茶叶"升级成了"卖空间"。
传统茶叶生意的痛点，是客单价高、复购低、年轻人觉得"那是长辈的爱好"。八马的解法是，把门店做成"茶室第三空间"——不是单纯卖一盒茶，而是提供一个能坐下来谈事、待客、送礼的场景。它卖的也不再只是农产品，而是"中国人的社交货币"：商务洽谈去茶室，逢年过节送好茶，朋友小聚泡一壶。当新茶饮品牌在拼 9.9 元价格战时，八马在另一个维度上，把茶重新装回了现代人的社交日程里。
这门生意的聪明之处还在于模型：以加盟为主快速铺密度，用品牌和供应链做支撑，直营店负责打样和树形象。加盟带来规模，规模摊薄成本，再由"茶室场景"撑起比散茶更高的溢价。它避开了餐饮最痛苦的"翻台率"，转而赚"空间与时长"的钱。 这也解释了为什么它能在线下普遍谨慎的年份，依然敢净增门店——因为它卖的早已不是"一杯茶"，而是一张"可以随时坐下"的社交门票。
四、锅圈的下沉算术：乡镇店撑起近三成
配图｜锅圈食材超市：把门店开进乡镇与社区
第三份中报，来自锅圈。
上半年，锅圈收入 39.5 亿元，同比增长 21.8%；净利润 2.1 亿元，同比增长 12.1%。门店总数 12198 家，上半年净增 997 家——注意，这里面新开和关停是并存的，光关店就有 365 家，说明它也在吐故纳新、动态优化。
最值得玩味的是结构：乡镇门店达到 3377 家，占总门店数的 27.7%，接近三成。当一二线城市的"在家吃饭"被外卖、生鲜电商和预制菜层层分流，锅圈把增长引擎，悄悄装到了县域和乡镇。
这条下沉逻辑很硬：县域和乡镇房租低、同业竞争少、家庭囤货和聚餐的需求刚性强——一家几口周末吃顿好的，去锅圈买半成品回家加工，比下馆子便宜、比纯外卖有烟火气。锅圈卖的其实是"在家吃饭的解决方案"，而非传统意义上的"餐厅"。它用过万家门店的密度，把供应链的效率变成了县域家庭的性价比。
代价也很清楚：净利率回落至 5.4%。下沉市场的生意，赚的是辛苦钱、规模钱，容不得半点浪费。但比起在一线城市和巨头贴身肉搏，这条路的确定性反而更高——它服务的是"每天都得吃饭"的刚需，而不是"偶尔去打卡"的潮流。
五、把三份中报放进同一个坐标系
把三家摆在一起，会发现一个有趣的坐标系——横轴是"离餐桌有多远"，纵轴是"模型的抗周期性"：
- 西安饮食在最传统的位置：就在餐桌上，但模型最老，抗周期最弱；
- 八马茶业在"餐桌旁边"：卖的是社交和场景，弱周期、强溢价；
- 锅圈在"餐桌之外"：卖的是食材和解决方案，靠密度和供应链吃饭，抗周期中等偏上。
三家的分化说明一件事：2026 年餐饮的胜负，不再由"你是不是餐饮"决定，而由"你离高频、刚需、可复购的场景有多近"决定。 越能把一次性的"吃一顿"，变成"经常来、带着别人来、顺便买点走"的复合场景，越能在下行周期里活得好。
这也给"餐饮"二字重新划了边界。过去我们默认餐饮就是"开门迎客、翻台挣钱"；今天，八马卖的是空间和社交，锅圈卖的是食材和方案，它们都不在传统餐饮的框里，却都从"人的吃喝"里赚到了增长。边界模糊了，机会反而更多。
六、给餐饮人的三点提醒
读这三份中报，不是为了让谁抄作业，而是为了照见自己的位置：
其一，别把"品牌老"当护城河。 西安饮食提醒我们，名气是流量，不是留存。没有场景更新和复购设计，老字号的维护成本终会反噬。老牌子要活，得先回答"年轻人为什么今天还来"。
其二，与其卷价格，不如卷场景。 八马证明，同样的品类，装进不同的场景，能卖出完全不同的溢价。餐饮人该问的不是"我能不能更便宜"，而是"顾客为什么非来我这家不可"。
其三，下沉不是退而求其次，是另一种主战场。 锅圈用近三成乡镇店说明，县域市场的确定性，有时比一线城市的想象力更值钱。一线的红海，可能正是县城的蓝海。
七、结语
半年报从来不是终点，而是一面镜子。它照出的是：在同样的宏观气压下，有人被旧模型拖垮，有人靠新场景翻身，有人顺着下沉的河流找到了新大陆。
2026 年的餐饮，比的不是谁名气大、谁门店多，而是谁先想清楚——你的顾客，到底为什么走进你这家店，又为什么愿意再来。 这个问题答得清的，中报就好看；答不清的，再厚的老底子，也经不起一年的消耗。
*（本文基于公开报道与企业公告整理，数据截至 2026 年 8 月，相关经营状况以官方披露为准。）*
