《功能食品前沿》行业洞察|植物基发酵,正在走向更精准的功能开发_社会热点_资讯

《功能食品前沿》行业洞察|植物基发酵,正在走向更精准的功能开发

前沿导读

进入2026年，肠道健康仍是功能食品行业最受关注的方向之一，相关产品与研究正从益生菌延伸至益生元、后生元和更完整的微生物组营养。全球食品与饮料市场研究机构Innova Market Insights将Gut Health Hub列为2026年食品饮料首要趋势，反映出肠道健康在功能食品开发中的重要性持续提升。。

在这一趋势下，发酵正在成为连接微生物、植物原料与功能营养的重要技术路径。酸奶、泡菜、纳豆等传统发酵食品早已进入日常饮食，而今天行业关注的问题更加具体：不同菌株能够怎样改变食品？哪些原料更适合发酵？发酵过程中会产生哪些活性成分？又能否通过工艺控制，让这些变化更加稳定、可重复？

近年来，“下一代发酵食品”逐渐成为食品科学领域的重要方向。菌株筛选、多组学分析、功能导向型发酵剂以及更加精准的过程控制，让发酵从经验驱动逐渐走向定向开发。对于功能食品而言，这意味着产品创新的思路也发生了变化：开发者不仅要选择一种“健康原料”，还需要考虑原料、菌株和发酵条件之间怎样组合，最终形成怎样的营养和功能特征。

植物基食品为何越来越重视发酵？

燕麦、大豆、果蔬、谷物和坚果等植物原料富含膳食纤维、多酚、黄酮等成分，但在产品开发中也面临一些实际问题，例如豆腥味等不良风味、部分营养物质利用率有限，以及植酸、单宁等抗营养因子的影响。乳酸菌发酵正在成为改善这些特性、进一步挖掘植物原料价值的重要技术路径。

发酵过程中，微生物能够改变植物原料的风味和质构，降解部分抗营养因子，并促进一些天然活性成分从植物细胞结构中释放。与此同时，发酵还可能生成短链脂肪酸、胞外多糖、活性肽等代谢产物，使植物原料获得新的营养和功能特征。

因此，植物基产品的创新已经不只围绕“用什么原料”，越来越多研究和产品开发开始关注如何通过发酵进一步提升原料价值。植物酸奶、发酵豆奶、发酵谷物饮料和果蔬发酵产品不断扩展，发酵也逐渐成为改善植物基产品风味、营养和功能性的重要工具。

从菌株筛选到功能定向开发

消费者谈到益生菌时，通常首先关注菌种或菌株数量，而功能食品研究正在把问题进一步细化。同一种乳酸菌进入不同植物基质后，其生长状态和代谢过程可能存在明显差异；不同菌株对膳食纤维、多酚和蛋白质的转化能力同样不同。

基于这些差异，一条更加清晰的开发路径正在形成：

选择植物原料 → 筛选适合的菌株 → 优化发酵条件 → 分析代谢变化 → 验证具体功能

多组学技术的发展也让研究者能够更深入地观察这一过程。哪些微生物参与了发酵、哪些代谢物发生变化、这些变化又与风味或健康功能存在怎样的联系，都可以得到更加系统的分析。功能导向型发酵剂的开发也由此受到更多关注——研究人员希望筛选和组合具有特定代谢能力的菌株，使发酵过程更加稳定，并产生更明确的目标成分。

这意味着，未来一款发酵植物食品的差异，将更多体现在菌株选择、发酵方式以及最终形成的代谢物组合上，而原料本身只是产品设计的起点。

功能研究深化，评价体系同步推进

随着菌株筛选、发酵过程和代谢变化之间的关系越来越清晰，植物基发酵食品的功能开发也开始指向更具体的健康目标。目前，相关研究已涉及肠道菌群调节、免疫调节、体重管理、血糖和血脂调节等方向，膳食纤维与肠道菌群之间的相互作用、发酵产生的短链脂肪酸，以及发酵过程中释放的多酚和活性肽，都是重要的研究对象。

但从“发现潜在功能”到真正进入产品应用，还需要更充分的科学验证。菌株、植物基质、加工方式和摄入量都会影响最终结果，实验室中观察到的作用仍需通过人体研究进一步确认。与此同时，规模化生产还涉及发酵稳定性、风味一致性、货架期和安全评价等实际问题。

这也意味着，植物基发酵食品在追求更精准的菌株和功能组合之外，还需要建立更稳定的生产体系和更完善的评价标准。能否持续、稳定地产生目标功能，并获得可靠证据支持，将直接影响相关产品从研究走向应用。

延伸阅读：

乳酸菌如何进一步释放植物食品的价值？

围绕上述趋势，《功能食品前沿》（Advanced Functional Foods）发表了本刊副主编、南昌大学谢明勇院士团队的综述Healthy Function of Plant-Based Foods Fermented by Lactic Acid Bacteria。

该研究从乳酸菌菌株筛选、发酵剂制备和工艺控制出发，进一步串联植物基发酵食品的基础机制、健康功能与工程化开发，系统呈现了这一领域从实验室研究走向产品应用所涉及的关键环节。

其中，优良菌株筛选、稳定发酵剂开发、特定健康功能产品以及临床验证和评价标准等方向，与当前植物基发酵食品向功能定向开发和科学评价推进的趋势高度契合。

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https://www.lumoscience.com/Journals/AFF/articles/aff.2025010106

引用

Guan, Q.Q., Xiong, S.J., Xiong, T., et al. Healthy Function of Plant-Based Foods Fermented by Lactic Acid Bacteria. Adv Funct Foods. 2025;1(1):126–149. doi:10.64187/aff.2025010106

结语

乳酸菌发酵植物性食品的发展，正在推动功能食品研究进一步连接微生物资源、植物基质、加工技术与健康功能。随着菌株筛选、多组学分析和发酵工程不断深入，如何让功能设计更加精准、生产过程更加稳定，并以可靠证据验证实际健康价值，将成为这一领域持续发展的关键。

《功能食品前沿》（Advanced Functional Foods）将持续关注功能食品领域的新兴原料、微生物资源、加工技术与健康效应，推动基础研究、功能评价和应用转化之间的交流。通过汇聚食品科学、营养学、生物技术等领域的研究成果，期刊希望为功能食品创新提供更加系统的科学依据，也为植物基发酵等新兴方向提供持续的学术支持。

《功能食品前沿》长期征稿启事

《功能食品前沿》（Advanced Functional Foods, eISSN: 3106-9843）是由LumoScience Publishing出版的国际化Gold Open Access（金色开放获取）期刊，采用双盲同行评审机制，致力于发表关于功能食品科学与应用的前沿研究。本刊的研究对象聚焦于功能食品科学，以学术角度对功能食品加以定义，同时本刊的研究内容覆盖基础科学研究、技术创新与产业化、法规标准与市场研究、交叉学科融合、功能食品领域全球热点研讨等方向。我们欢迎全球研究者投递原创研究（Original Research Article）、综述（Review）、观点文章（Perspective）等多类型稿件。

期刊研究方向

本刊重点关注功能食品学科的科学探索、技术创新与工程化应用，主要涵盖以下5大方向：

1. 基础科学研究

功能因子与生物活性成分：发现、提取、结构解析、健康效应与机制
食药同源物与传统天然产物的现代化科学验证
亚健康调控与组学机制研究
功能食品的安全性评价

2. 食品工程技术创新与产业化

功能食品加工工艺与工程技术
生物利用度提升与递送系统
精准营养与个性化功能食品
可持续生产与绿色食品工程

3. 法规标准与市场研究

功能食品定义与国际比较
国际法规体系研究（中国、美国、欧盟、日本等）
功能食品标准化与质量控制
消费者行为与全球市场趋势

4. 跨学科融合

慢病管理与临床营养工程
人工智能与大数据在功能食品研究中的应用
材料科学与包装工程

5. 全球趋势与未来食品工程

免疫增强与抗病毒功能食品
脑健康与认知功能营养研究
合成生物学、发酵工程与未来食品

《功能食品前沿》期刊核心优势

1. 国际高水平学术支持

《功能食品前沿》（Advanced Functional Foods）现已成为国际食品科技联盟 (IUFoST) 官方合作会刊，并与包括 npj Science of Food 在内的多本领域内期刊开展合作，国际数据库收录工作正有序推进。期刊编委会汇聚全球多个国家和地区的优秀学者，包括 4 位中国工程院院士、10 余位国际会士 / 院士、45 位全球前 2% 顶尖科学家，以及多位杰青、优青、杰出教授、院士增选有效候选人等高层次专家学者，高起点编委阵容筑牢期刊高质量发展根基。

依托国际学术网络资源，本刊已在美国主导创立国际医学营养学会（International Society of Medical Nutrition, ISMN），并邀请到 IFT 前主席、IAFoST 前主席、IUFoST 科学委员会常委 Roger Clemens 教授任理事长，IUFoST 前主席、IAFoST 候任主席饶平凡教授任副理事长，联动各国食品及交叉领域的高校教授、科研机构负责人与学术组织骨干专家共同为期刊发展提供学术支撑，依托学会平台拓宽国际学术协作渠道，持续拓展期刊全球化发展格局。