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天财商龙CEO孙洪霞
各位餐饮同行们，大家好！
7月的餐饮数据，像一杯凉了的茶——该旺的没有旺起来。天财商龙最新发布的《2026年7月餐饮行业大数据分析报告》显示，门店存活率79.19%，13个月累计更替率20.81%，7月单月更替率1.45%——洗牌在减速，但存活率首次跌破80%的关口。
更值得警惕的是量价结构。7月客流同比大跌7.04%，而单店月均营收同比仅跌1.63%——靠人均消费上涨5.82%在硬撑。但从13个月走势看，客流的下降斜率在变陡，人均消费的环比已转为-2.20%。当客流量和客单价同时出现环比走弱时，靠提价撑营收的模式正在逼近极限。
存量博弈：存活率跌破80%，但蛋糕也在缩小
7月行业整体存活率79.19%，意味着过去13个月每5家新店就有1家退出。从累计更替曲线看，洗牌的节奏在近几个月明显放缓——4月单月更替率约2.17%，7月降到1.45%。市场正从"高速淘汰"转入"存量博弈"。
数据来源：天财商龙龙决策
天财商龙餐饮研究院整理
"留下来的都得拼经营质量。"天财商龙CEO孙洪霞在月度直播中给出了明确的判断，"数字化经营就是经营质量最好的支撑——更低的决策失误率，更高的现场经营效率，更高的客户运营效率和质量，这就叫经营的质量。"
但存活率跌破80%并不等于利好。客流同比暴跌7.04%意味着市场蛋糕也在同步缩小——赛道上的玩家少了，能抢到的客源更少了。这才是存量博弈的真正含义：不是对手变弱了，而是你比对手先找到新的客流来源。
业态分化极其清晰。正餐以85.78%存活率稳居第一，连续三个月在85.5%-85.8%横盘——出清接近尾声。家常菜81.64%同样筑底。但快餐74.79%仍在持续下滑，烧烤76.23%成为五业态中唯一"更替加速"的——当其他业态都在减速出清时，烧烤的出清却在加速。
数据来源：天财商龙龙决策
天财商龙餐饮研究院整理
量价背离：靠客单价撑营收的模式正在逼近极限
7月单店月均客流5,327人，同比少来了400多位客人。而人均消费90.11元，同比涨了5.82%——客单价撑住了营收的下滑，这套打法已经持续了数月。
数据来源：天财商龙龙决策
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"靠客单价撑营业收入的模式，在客流量和客单价同时走弱的环境下正在逼近极限。"孙洪霞的这句话，指向的是下半年最大的风险信号。人均消费的环比已经转为-2.20%，从年内高点98.85元一路震荡回落到90.11元。客流的下降斜率在变陡，人均消费的环比也已转负——两条线同时向下，门店的利润空间将被极度压缩。
各业态的表现差异巨大。火锅是唯一的亮点——7月营收同比+1.66%、客流同比+0.16%、人均同比+1.50%，量价齐升。正餐则面临"客流营收双降"，客流-5.59%、人均-3.35%、营收-8.75%。快餐承受三重打击最重：客流-22.95%接近断崖、营收-17.16%、外卖同比也大跌28.12%。
数据来源：天财商龙龙决策
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"快餐和家常菜这两个业态之间的模糊地带越来越模糊了。"孙洪霞观察到，"快餐再往上走，追求客户满意度；家常菜再往下走，追求整体消费的质价比。"
品质刚需：60-150元是核心战场
从四年消费结构看，一个"纺锤形"正在形成。2026年，60-150元合计占55.2%——超过一半的消费集中在这个"品质刚需"宽带里。60-100元占比31.3%，从2023年的29.8%稳步扩大；100-150元占比23.9%，同样微增。
数据来源：天财商龙龙决策
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但"消费升级"的叙事需要修正。100元以上合计占比49.5%，比2023年的50.9%确实下降了。特别是150元以上的高消费，从27.1%收缩到25.6%。这个趋势从2023年到2026年是持续一致的。
"不是降级，而是理性回归。"孙洪霞说，"消费者不再为面子买单，但愿意为品质付合理的溢价。"核心战场已经清楚了——在60-150元这个带宽里，把体验做出差异化。
各业态的主力消费区间都印证了这个判断。正餐100-150元占比26.1%最高，火锅80-150元合计55.5%，烧烤80-150元合计62.7%。对于正餐品牌来说，坚守人均200元以上的定位会越来越难，除非能提供不可替代的体验价值。300元以上的高消费虽然今年止住了下滑，但客群底座确实在变得更少。
数据来源：天财商龙龙决策
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流量重构：外卖退、团购进，私域才是终局
7月外卖营收同比大跌14.59%，占总营收比例从去年同期的8.05%缩至6.99%。与外卖退潮形成对比的，是团购的持续攀升——团购营收占比17.50%，同比提升0.68个百分点，创下13个月新高。近18%的营收来自团购，它已经不是一个"打折工具"了，而是实实在在的营收渠道。
数据来源：天财商龙龙决策
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"当营收不好的时候往回看，看管理，研究私域才是拉高营收和利润最基础的方法。"孙洪霞反复强调。天财商龙也在不断推出私域运营的便捷方法，"帮大家更好地赚好钱。"
不同业态的团购依赖度差异极大，策略应该完全不同。火锅的团购依赖度高达34.79%（订单占比）/31.30%（营收占比），被平台深度捆绑；烧烤也有23.15%/26.71%；而快餐仅5.62%/7.89%，团购占比极低。有的业态离不开，有的业态可能更适合轻投入。
孙洪霞提醒老板们要算两笔账。第一笔是"流量账"——团购客往往是价格敏感型，如何通过套餐设计、服务体验把他们转化成回头客甚至正价客，比单纯冲团购订单量重要得多。第二笔是"业态账"——不同业态的团购策略完全不同，科学设计团购策略。
假期红利：政策给出的慢变量
在直播最后，孙洪霞花了不少篇幅讲了一个被很多人忽视的政策信号。
"假期红利是大家可能关注比较少的，但特别重要。"她说的，是国务院批复的《扩大消费"十五五"规划》——消费领域首份国家级专项规划，餐饮被直接点名：实施地域餐饮品牌培育工程，鼓励地方打造美食集聚区和特色小吃产业集群。
假期红利对餐饮的意义在于：错峰休假与春秋假把"节假日暴涨、平日低迷"的脉冲式消费打散，需求曲线更平滑，利好排班、备货与供应链效率。这与7月报告提炼的四大经营新模式——板前模式、氛围感餐饮、明档现炒、一人食——同频：都是把"吃饭"升级为"占用时间的体验"。但带薪休假普及率仅约60%，需求释放是慢变量，不是立竿见影。
数据来源：天财商龙龙决策
天财商龙餐饮研究院整理
《餐饮经营趋势及数字化转型》白皮书
L型经济的拐点已至，一两年回不去。在销售额不增长的阶段，如何拉住趋势、创造更高利润？答案只有一个：效率改革。
通过更高颗粒度的经营和管理，提升盈利和造血能力——这就是当下餐饮人最核心要去研究的。
以上仅为7月《餐饮行业大数据分析报告》及直播解读的部分精华。
报告内还包含五大业态（正餐、家常菜、火锅、快餐、烧烤）完整的经营指标深度对比（如各业态具体存活率、营收峰谷值、价格带分布、平台依赖度红线等），以及针对不同业态的精细化转型行动指南。
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