前言
颜色是大多数葡萄酒消费者对于一款葡萄酒的第一印象。对于同一年份、同一品种的一款酒而言，如果它看起来颜色深邃、清澈带有红宝石般的颜色，那么它会给人一种年轻、充满果香花香、具有陈年潜力的感觉；而如果这款酒浑浊、黯淡、裙边呈砖红色，那么它会给予人一种陈年和瘦弱的感觉。因此，葡萄酒颜色的稳定成为酿酒师需要解决的一个问题。影响葡萄酒颜色的因素有很多，本文主要和您探讨的是多酚类物质对于葡萄酒颜色的影响。
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葡萄中的天然宝藏：单宁和花青素
多酚是一类天然存在于植物中的次生代谢物，广泛分布于植物中。由于多酚具有抗氧化的特性，所以富含这一类物质的葡萄酒经常被看作是用于预防心血管疾病的“健康产品”。
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单宁和花青素是葡萄酒中两种重要的多酚类物质。其中单宁分为缩合单宁和水解单宁，缩合单宁主要来源于葡萄皮、葡萄梗以及葡萄籽；而水解单宁的主要来源是陈酿期间橡木桶的萃取。单宁是葡萄酒的“骨架”给予葡萄酒在口中的结构感，它与人体口腔中唾液蛋白结合，产生一定程度的收敛感，是红葡萄酒中“涩”感的来源。花青素主要来源于葡萄皮，在葡萄酒中经常与糖结合形成花色苷，是葡萄酒中重要的色素类物质。
葡萄酒中颜色是如何呈现的？
花色苷是一种水溶性色素，是构成葡萄和葡萄酒颜色的主要色素。它的颜色和葡萄酒的pH、二氧化硫含量以及金属离子含量有关。花色苷在酸性溶液中呈红色，随着溶液的pH值不断上升，其颜色就会逐渐变紫直到变蓝。在葡萄酒中过多的二氧化硫会使花色苷褪色，这是由于亚硫酸根和花青素结合形成无色物质。另外，由于葡萄酒中成分复杂，花色苷可以和酒中的其它无色物质（如金属离子、无色多酚类物质）产生共色效应，提高葡萄酒的颜色强度和稳定性。影响共色反应的因素有很多，例如溶剂的成分。理论上在类似于葡萄酒环境中（酒精和水的混合物），共色效应被减弱，但由于红葡萄酒中单宁的存在，可以和花色苷形成新的共色效应，葡萄酒的颜色得以稳定。
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在葡萄酒瓶储以及罐储的过程中，葡萄酒的颜色以及色素成分也慢慢发生着变化，这不仅取决于酒液储藏的条件，还取决于葡萄酒中各个成分的比例。在陈酿过程中，我们有时会发现化验时葡萄酒中花色苷含量逐渐减少，但葡萄酒的颜色强度却没有降低。这是因为随着时间的推移，花色苷逐渐发生了以下几种变化：
1.自然的衰减
花色苷的自然衰减主要是不稳定游离花色苷的自然衰减。它们不耐热、易被氧化酶氧化，从而导致葡萄酒中花色苷含量的下降。然而对于成分复杂的红葡萄酒来说，花色苷大多与单宁、多糖结合，结构较为稳定，因此花色苷的衰减主要是在酿造初期或者瓶储条件恶劣时才会对葡萄酒颜色有影响。
2.花色苷与葡萄酒中一些双链结构物质反应导致其结构发生改变
这些双链结构有酒精氧化带来的乙醛、酵母代谢产生的丙酮酸、乳酸菌带来的乙二酰等，它们与花色苷反应生成新的橘黄色色素。
3.花色苷与单宁结合，形成稳定的色素
由于单宁、花色苷结构不同，花色苷和单宁结合可以形成多种颜色的新色素（如紫色、红色、橙色）。
花色苷和单宁可以在无氧和有氧的情况下反应。无氧情况下花色苷可与单宁直接结合形成紫色色素，这类反应速率较慢，但在高温时或者葡萄籽单宁含量较高时会加速这一反应使得葡萄酒颜色发黄。
在微氧的情况下，乙醇氧化产生的乙醛或者酒石酸氧化产生的乙醛酸会作为桥梁连接单宁和花色苷，形成稳定、不易受二氧化硫影响的色素物质。这类物质随着葡萄酒的氧化会从红色逐渐转变为紫色最后变为砖红色甚至黄棕色。
对葡萄酒颜色稳定工艺的探讨
氧气在酿造过程中应得到很好地控制，酒精发酵前期，我们应该防止葡萄酒被氧化，阻止游离花色苷的自然衰减，阻止氧化的方式有加入干冰、氮气、控制低温等。同时，我们可以通过加入一些酶制剂来促进葡萄酒颜色的萃取。酒精发酵中后期，酒液中不会有被氧化的风险，花色苷的共色现象由于酒精的产生被削减。此时，对于酚类成熟度较低的原料来说，我们可以通过加入单宁，使得花色苷更早的与单宁结合，达到稳定颜色的目的。对于富含葡萄籽单宁的葡萄酒来说（压榨酒、或单宁强壮的品种），可在陈酿期间运用微量的氧气来稳定葡萄酒的颜色。橡木桶陈酿以及合理使用微氧技术均可达到这一效果。
温度也是储藏葡萄酒的一项关键因素。低温可以促进葡萄酒酒液中溶胶的沉淀，使得葡萄酒更加澄清；高温促进了单宁之间的聚合反应却会导致花色苷以及其结合物衰减的速度过快。因此20摄氏度被认为是储藏葡萄酒的最佳稳定，既不会加速花色苷的衰减又不会影响葡萄酒的澄清。
辅料的使用也可帮助稳定葡萄酒颜色。特别是酿造具备陈酿潜力的红葡萄酒，在陈酿期初期添加单宁能够提高葡萄酒颜色的持续稳定性，使得葡萄酒有足够的时间形成单宁-花色苷复合物。此外陈酿期使用单宁也可以提高葡萄酒的结构感，这类单宁主要是来源于葡萄籽和橡木单宁。
柔滑单宁S
法国诺盟提供了多种单宁方案。这些单宁100%来源于葡萄或是橡木，它们有些还结合植物多糖提高葡萄酒入口的细腻程度，例如柔滑单宁S在稳定颜色的同时可以提高酒体的圆润度、增加葡萄酒的结构感。酿造初期，我们可以使用亲花R和柔滑V，尽早的保护葡萄酒的颜色。诺盟也有来源于橡木的高纯度单宁，例如橡木单宁F，其作用是调控葡萄酒的氧化还原电势、增加陈年潜力。
总结
本文主要阐释了葡萄酒颜色呈现的机理以及对葡萄酒颜色稳定工艺技术的探讨。对于稳定葡萄酒颜色的工艺需要针对酒中酚类物质的成分、预期酿造的产品类型而进行选择。单宁作为葡萄中天然存在的物质是稳定葡萄酒颜色的重要帮手，然而当葡萄成熟度不够完美或者需要酿造一款“大酒”时，可以选择适当添加单宁来稳定颜色和增强结构感和圆润度。
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