No.1
摘要 RNA m6A甲基化异常升高是诸多代谢性疾病发生、发展的重要诱因，而黄酮类化合物具有预防代谢性疾病的功效，然而，其作用机制尚未清楚。本研究通过非标记的生物分子互作技术探究3种常见黄酮类化合物（姜黄素、漆黄素、高良姜素）与去甲基化酶FTO的相互作用，并采用分子对接技术揭示其中的作用机理。利用体外细胞低水平炎症模型，探究黄酮与FTO的相互作用对RNA m6A甲基化水平的影响。结果表明，姜黄素、漆黄素、高良姜素均能显著猝灭FTO蛋白的荧光，并增加FTO的耐蛋白酶水解性和热稳定性，提示这3种黄酮均能与FTO直接结合。分子对接结果显示这3种黄酮类化合物均结合在FTO蛋白的催化活性空腔中，其中，关键的氨基酸结合位点包括：Arg96、His231、His232、Asp233、His307、Arg322，从而潜在激活FTO去甲基化活性。此外，体外低水平炎症导致细胞内RNA m6A甲基化水平的升高，而姜黄素、漆黄素、高良姜素与FTO的直接结合可抑制炎症诱导的RNA m6A甲基化增加，其中以姜黄素的作用最明显。本研究结果为FTO作为黄酮类化合物预防代谢性疾病的作用新靶点提供理论依据。
关键词 黄酮类化合物； FTO蛋白； m6A甲基化修饰； 代谢性疾病； 炎症
（本文受到国家自然科学地区基金项目、江西省自然科学基金项目支持）
No.2
摘要 植物甾醇因优良的降胆固醇活性，以及预防心血管疾病的作用而受到广泛关注。植物甾醇二元酸单酯是游离植物甾醇结构修饰的重要中间体，通常使用化学方法获得。本研究旨在探究一种酶法制备植物甾醇二元酸单酯的技术，并探讨其体外降胆固醇的可能机制。以叔丁醇为反应溶剂，在脂肪酶Lipozyme TL IM催化下，β-谷甾醇己二酸乙烯酯水解为β-谷甾醇己二酸单酯，水解率在99%以上。与β-谷甾醇相比，β-谷甾醇己二酸单酯的结晶度降低，润湿性增强（接触角从131.4°降至98.6°），这有利于提高β-谷甾醇己二酸单酯掺入胆固醇模型胶束的能力，增大其胶束溶解度，扩大胶束疏水核尺寸。通过观察胶束相和沉淀相的微观结构，进一步确定β-谷甾醇己二酸单酯的体外降胆固醇活性主要体现在其对模型胶束的沉淀作用。本研究对开发植物甾醇膳食营养补充剂具有一定的社会价值和现实意义。
关键词 植物甾醇； 脂肪酶； 混合胶束； 结晶度； 降胆固醇活性
（本文受到国家自然科学基金项目支持）
No.3
摘要 研究莲藕多糖与阿魏酸的非共价相互作用，及其复合物的理化和功能特性。以阿魏酸的结合量为指标，结合单因素实验和响应面试验优化复合物的制备条件。结果表明，在温度0 ℃、pH 7及多糖-阿魏酸质量比1∶2的条件下，低速搅拌30 min，多糖的阿魏酸结合量达110.22 mg/g，其平均分子质量由191.8 ku增至297.4 ku。考虑各因素对阿魏酸结合量的影响，结合复合物的光谱分析发现，莲藕多糖与阿魏酸的非共价作用以氢键为主。低温有利于维持复合物的稳定，而复合物经口腔、胃或小肠模拟消化后的阿魏酸解离率均低于25%。相比莲藕多糖，复合物具有更强的DPPH自由基清除活性（P<0.05），而二者的巨噬细胞NO生成刺激能力无显著差异（P>0.05）。研究结果为改善莲藕多糖的功能活性和阿魏酸的生物利用率提供思路。
关键词 莲藕多糖； 阿魏酸； 非共价复合物； 稳定性； 活性
（本文受到湖北省重点研发计划项目、武汉市知识创新专项基础研究项目、湖北省青年拔尖人才培养计划项目支持）
No.4
摘要 目的：研究玉米黄素对内质网应激引起的细胞凋亡的保护作用。试验分为空白对照组、衣霉素（TM）损伤组（5 μg/mL）、玉米黄素保护组（5 μmol/L）和损伤加保护组。采用Caspase 3试剂盒检测Caspase 3活性的变化；采用Western Blot法测定凋亡相关蛋白PERK、CHOP，PERK下游信号分子elF2α和ATF4，以及自噬相关蛋白Beclin 1。结果显示：与TM模型组相比，玉米黄素处理后PERK及其下游调控蛋白elF2α和ATF4的表达能力显著下降（P<0.01），Beclin 1的水平显著升高（P<0.01）。与未加自噬抑制剂相比，玉米黄素组的GRP78水平显著升高（P<0.01）。与对照组相比，TM模型组的CHOP蛋白的表达水平极显著升高（P<0.01），而玉米黄素处理组CHOP蛋白的表达水平极显著低于TM模型组（P<0.01）。结论：玉米黄素能减轻由内质网应激引起的损伤作用，并且可逆转TM引起的损伤。其作用机制是：玉米黄素通过抑制PERK通路，进而抑制GRP78与ERS感受器的分离，降低促凋亡因子CHOP的水平，通过调控保护性自噬来缓解ERS。
关键词 玉米黄素； 内质网应激； SH-SY5Y细胞； 细胞凋亡
（本文受到国家自然科学基金面上项目支持）
No.5
摘要 目的：以复合益生菌发酵牛乳（PFM）为研究对象，对其氨基酸代谢特征、发酵特性和贮藏特性进行评估。方法：将乳双歧杆菌V9、副干酪乳杆菌PC-01和植物乳杆菌P-8复合发酵，以商业发酵剂（含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）为对照，利用光学微流变仪监测发酵期间的流变学参数，发酵结束时的游离氨基酸含量以及贮藏期间活菌数、酸度等理化指标。结果：在发酵过程中，益生菌发酵乳具有高黏性因子、高固液平衡值、低弹性因子和低流动状态的特征；在发酵结束时共检出14种游离氨基酸，其中8种游离氨基酸含量显著升高，分别是苯丙氨酸（0.93 mg/kg）、缬氨酸（3.3 mg/kg）、丙氨酸（22.6 mg/kg）、赖氨酸（12.6 mg/kg）、苏氨酸（3.8 mg/kg）、丝氨酸（3.5 mg/kg）、脯氨酸（35.4 mg/kg）和亮氨酸（5.4 mg/kg）。贮藏结束时，PFM组中乳酸杆菌活菌数高达2.34×108 CFU/mL，双歧杆菌达3.43×107 CFU/mL；与对照组（FM）相比，pH值、滴定酸度和持水力无显著差异，黏度显著降低（P＜0.01），感官评价评分显著升高（P＜0.05）。结论：益生菌发酵乳具有优异的发酵及贮藏特性，这为益生菌在发酵乳制品工业生产中的应用提供数据支持。
关键词 益生菌发酵乳； 微流变； 益生菌； 游离氨基酸
（本文受到国家自然科学基金项目支持）
No.6
摘要 目的：在模拟体系中，抑菌剂或其活性成分与菌体直接接触时，可以发挥良好的抑制作用，然而，当其被添加到复杂的食物体系中使用时，相较模拟环境下的抑制效果变差。本研究旨在探索复杂的肉品体系中多组分对乳酸链球菌素和香芹酚的抑菌活性的影响。方法：采用琼脂扩散法测定抑菌圈直径，采用肉汤稀释法测定菌落总数，分别探究肉中多种组分对乳酸链球菌素与香芹酚抑菌活性的影响。结果：水溶性的肌红蛋白和水不溶性的肌原纤维蛋白都对乳酸链球菌素和香芹酚的抑菌活性产生了不利影响；亚油酸对乳酸链球菌素和香芹酚的抑菌活性也产生一定的抑制作用；而多种游离氨基酸和糖原未见明显的影响。结论：较高浓度的蛋白组分和脂肪组分对乳酸链球菌素与香芹酚的抑菌活性都有负面影响，而多种游离氨基酸和糖原基本没有影响。
关键词 肉组分； 乳酸链球菌素； 香芹酚； 抑菌活性
（本文受到国家重点研发计划项目、广东省基础与应用基础研究基金项目支持）
No.7
摘要 红球菌11-3是一株高产几丁质脱乙酰酶（CDA）的菌株，几丁质在该酶的催化作用下可转化为壳聚糖，该酶在壳聚糖的生产中具有重要作用。红球菌11-3菌株所产CDA为胞内酶，成为催化反应的一大障碍。为了提高CDA的释放率，本研究首先利用不同的物理方法（反复冻融、超声、球磨、匀浆和液氮研磨）、化学方法（表面活性剂处理、氯仿处理）和生物学方法（溶菌酶处理）对红球菌11-3进行破壁处理，测定CDA酶活力和释放率，并通过扫描电子显微镜观察细胞形态变化。结果表明，不同方法的破壁效果存在很大差异，其中，液氮研磨法破壁效果最佳，菌体表面出现细密的孔洞，CDA释放率为45.13%，总酶活力损失率为2.03%；匀浆处理法次之，CDA释放率为16.00%，总酶活力损失率为9.18%。利用匀浆和液氮研磨联合处理红球菌11-3细胞，细胞表面产生更多、更大的孔洞，CDA释放率高达86.17%，总酶活力损失率为9.11%，上清液中CDA酶活力为480.2 U/mL，较液氮研磨法相比提高了1.48倍。结论：匀浆和液氮研磨联合处理可有效破坏红球菌11-3细胞壁，提高胞内CDA释放效率。本研究结果对红球菌11-3内CDA应用于壳聚糖的生产具有参考作用。
关键词 破壁方法； 红球菌； 几丁质脱乙酰酶； 液氮研磨； 匀浆
（本文受到“河北省重点研发计划项目、河北省现代农业产业技术体系淡水养殖创新团队建设项目支持）
No.8
摘要 研究乙基纤维素（EC）的玻璃化温度（Tg）和熔融温度（Tm）以及冷却方式对其制备凝胶化油脂的力学特性和氧化特性的影响，阐明氢键形成效应与EC凝胶化油脂氧化速率的相关性。结果表明，在EC（黏度40~50 mPa·s）的Tg（135 ℃）和Tm（187 ℃）下制备的凝胶化油脂均具有类固体行为。与Tg相比，Tm制备样品的储能模量和硬度等质构特性较高，25 ℃贮藏30 d后的顶空耗氧量为0.71%。偏光显微镜和扫描电镜观察到Tm制备样品中EC能更好地溶解于油相，其油滴孔隙直径为Tg样品的38.56%，凝胶网络结构更加致密。傅里叶红外光谱显示：在Tg和Tm下制备的EC凝胶化油脂的羟基伸缩振动峰分别为3472.48，3468.48 cm-1，氢键效应增强。当EC添加量从4%增到10%时，顶空耗氧量随之下降，10%EC添加量的缓慢冷却样品的顶空耗氧量仅为快速冷却的64.67%，其羟基伸缩振动峰从快速冷却的3499.74 cm-1红移至3471.78 cm-1，氢键效应增强。上述结果表明，EC凝胶化油脂制备过程中氢键效应的增强导致液晶网络结构更加致密，降低了油脂的氧化速率。
关键词 乙基纤维素； 凝胶化油脂； 玻璃化温度； 熔融温度； 氢键
（本文受到国家自然科学基金面上项目支持）
No.9
摘要 通过拉曼光谱、内源荧光光谱、表面疏水性、差示热量扫描（DSC）、动态流变和电泳分析，以海鲈鱼肌原纤维蛋白为对象，研究0，1，2，4，6 mg/g的没食子酸在超声波辅助下，对海鲈鱼肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明，没食子酸与超声波协同作用能改变鲈鱼肌原纤维蛋白的二级结构。未超声处理时，当没食子酸的添加量从0 mg/g增到2 mg/g，肌原纤维蛋白的α-螺旋含量从52.81%升至74.68%，β-折叠从21.3%降至5%，同时，β-转角和无规则卷曲含量下降；当没食子酸的含量继续增加时，α-螺旋含量呈降低的趋势。超声处理后，随着没食子酸含量增加，α-螺旋含量也增加，当没食子酸的添加量为2 mg/g时，α-螺旋含量最高达80%。同时，荧光强度降低，表面疏水性显著增加（P < 0.05），肌原纤维蛋白热变性温度提高，焓变值和流变性能增加，蛋白质的三级结构及凝胶性能发生改变。超声波辅助没食子酸能够改变蛋白质的结构，从而促进肌原纤维蛋白形成更具有黏弹性的凝胶网络结构，蛋白质凝胶性能得到显著增强。
关键词 肌原纤维蛋白； 海鲈鱼； 超声波； 没食子酸； 结构特性
（本文受到国家自然科学基金区域创新发展联合基金重点项目支持）
No.10
摘要 目的：以小麦淀粉（WS）和大米蛋白水解物（RPH）制备的WS/RPH复合体系为对象，研究超高压处理（HPP）对其理化性质及体外消化性的影响。方法：分析超高压处理对复合物结晶度、糊化特性、水分分布、流变特性等理化特性的影响，以及对复合物体外消化特性的影响。结果：经350 MPa条件处理，体系内分子有序性增加，共结晶现象更广泛。超高压处理后复合物弛豫时间缩短，水分流动性减弱，糊化时间推迟，峰值黏度显著降低，黏弹性提高。350 MPa压力条件处理后，复合物的消化性降低，其原因是超高压作用促进了RPH渗入淀粉内部，且分布更均匀。结论：超高压处理可以增强复合体系内淀粉与蛋白质的相互作用，具有进一步降低其体外消化性的潜力。
关键词 小麦淀粉； 大米蛋白水解物； 超高压； 相互作用； 体外消化特性
（本文受到国家自然科学基金项目支持）
No.11
摘要 为提高米制主食的营养价值，将稻米粉与马铃薯雪花全粉按照不同比例混匀，利用扫描电镜、红外光谱仪、X-射线衍射仪、粒度分析仪、黏度仪、差热分析仪、流变仪和质构仪等对混粉微观形貌、化学结构、结晶结构、粒度、糊化性质、热稳定性和流变性质进行分析和研究。结果表明，从稻米粉和马铃薯雪花全粉的微观形貌可以看出，稻米粉的表面相较马铃薯全粉光滑，马铃薯全粉在生产过程中表面遭到破坏使其表面形状不规则且粗糙，不同比例混粉的红外光谱图峰位置基本一致，官能团结构无明显变化。稻米粉和马铃薯全粉结晶结构都属于A型结晶，随着马铃薯全粉占比增大，混粉的结晶性增强。稻米粉的平均粒径为82.35 μm，马铃薯全粉的平均粒径为280.8 μm，随着马铃薯全粉占比增大，混粉的平均粒径增加。随着马铃薯全粉占比增大，糊化温度和糊化焓提高，储能模量和耗能模量增加，溶解度和溶胀度提高，回复性、内聚性、黏度、衰减值和回生值降低，硬度、弹性和咀嚼性降低，冻融稳定性下降。稻米粉和马铃薯粉的混合比例对混粉的颗粒结构与理化性质有较显著的影响，为混粉米制主食的开发提供了参考数据。
关键词 理化性质； 混合粉； 稻米粉； 马铃薯全粉
（本文受到黑龙江省“百千万”工程科技重大专项支持）
No.12
摘要 目的：通过体外CCl4损伤肝细胞模型，研究地参结合酚提取物的体外保肝作用。方法：采用MTT法测定细胞存活率，全自动生化分析仪测定ALT、AST和LDH的水平。采用试剂盒测定MDA、SOD、GSH、TNF-α、IL-6、IL-8的水平和Caspase-3活化程度，流式细胞仪检测细胞凋亡。同时，采用线粒体膜电位检测试剂盒（JC-1）检测线粒体膜电位的变化，并对各检测指标进行相关性分析。结果：地参结合酚在干预剂量（0.2~1.6 mg/mL）范围无细胞毒性，能抑制CCl4导致的细胞存活率、SOD和GSH的降低以及MDA、ALT、AST、LDH、TNF-α、IL-6、IL-8和Caspase-3活化程度的升高；同时，能显著抑制CCl4引起的细胞凋亡和线粒体膜电位的降低。相关性分析结果显示，ALT、Caspase-3、TNF-α、IL-6和IL-8之间具有显著的正相关，GSH和SOD与ALT、Caspase-3、TNF-α、IL-6、IL-8之间具有显著的负相关。结论：地参结合酚通过抗氧化、抑制炎症反应和细胞凋亡及保护线粒体，发挥对CCl4损伤肝细胞的保护作用。
关键词 地参； 结合酚； 抗氧化； 炎症因子； 细胞凋亡； 线粒体膜电位
（本文受到青年人才培育项目、国家自然科学基金项目支持）
No.13
摘要 为探究不同因素对铁皮石斛多糖凝胶特性的影响，研究多糖浓度、成胶温度、碱和离子对铁皮石斛多糖凝胶特性、持水性、乙酰基含量等的影响，通过差示扫描量热仪（DSC）、傅里叶红外光谱仪（FTIR）、X射线衍射仪（XRD）对多糖的性质进行表征。结果表明，多糖质量浓度从5 mg/mL增加到25 mg/mL时，其凝胶强度从70.87 g增加到206.39 g，持水性从78.52%增加到94.25%；在温度达到40 ℃时，凝胶强度达到最大为129.29 g，对应的持水性也最大为90.58%；随着不同碱（NaOH、Na2CO3、KOH、K2CO3）质量浓度的升高，凝胶强度均先持续增加后降低，凝胶的持水性均逐渐降低，在同等碱添加量条件下，形成的凝胶强度大小顺序为Na2CO3>K2CO3>NaOH>KOH；电解质方面，钠离子可以提高凝胶的强度和持水性，而尿素会显著降低凝胶的强度和持水性。FTIR图谱表明：乙酰基的吸收峰强度随Na2CO3添加量的升高而降低。多糖的脱乙酰程度与碱含量有关。XRD结果表明：其衍射峰强度与碱的添加量有关，表现为碱添加量越高，衍射峰越强。DSC结果表明：随着碱量的增多，水吸收峰的峰值温度升高，峰的热焓值增大。凝胶形成机理可能与乙酰基的水解促进多糖分子间的相互作用有关。
关键词 铁皮石斛多糖； 凝胶性； 凝胶机理
（本文受到上海市教育委员会重点课程建设项目支持）
No.14
摘要 探究凡纳滨对虾中一种新型抗菌肽PV13对副溶血性弧菌的抑菌活性及与DNA的结合机制。采用超高效液相色谱-质谱联用技术鉴定凡纳滨对虾体内小分子多肽序列，并采用生物信息学从序列库中分析、筛选得到阳离子抗菌肽PV13（ALPWVLPWALPRALPRVLPR）。通过最低抑菌浓度（MIC）和时间杀伤曲线（Time-kill）测定抗菌肽PV13对副溶血性弧菌的MIC为62.5 μg/mL，可在2 h内将副溶血性弧菌全部杀灭。采用透射电子显微镜观察、细胞内膜通透性测定、DNA凝胶阻滞和圆二色谱仪等评价抗菌肽对副溶血性弧菌的抑菌机制。结果表明，抗菌肽PV13能增加副溶血性弧菌细胞膜内膜的通透性，使得细胞膜变薄，从而进入细胞，与基因组DNA结合来体现其抑菌活性，二者结合程度与肽浓度呈正相关。抗菌肽PV13在PBS和SDS溶液中均呈无规则卷曲结构，与副溶血性弧菌基因组DNA结合后，色谱吸收峰发生明显变化。推测序列中4个重复的亮氨酸-脯氨酸区域可能是其抑菌活性功能域。上述结果对凡纳滨对虾中抗菌肽的筛选及其分子设计具有指导意义，同时也为抗菌肽PV13作为食品新型防腐剂的应用提供理论支持。
关键词 凡纳滨对虾； 副溶血性弧菌； 抗菌肽； 抑菌活性； DNA结合机制
（本文受到国家重点研发计划项目支持）
No.15
摘要 细菌AI-2信号分子具有调节乳酸菌生物膜形成及益生性等多种功能。本文从16株来源于传统发酵食品和鲤鱼肠道的乳酸菌中，筛选高产AI-2信号分子菌株，并对其生物膜形成，抗氧化活性和产香能力进行分析。结果表明：获得1株高产AI-2菌株DBM2-4，其相对荧光强度达9.69，经生理生化和16S rRNA鉴定为植物乳杆菌。与低产AI-2菌株YF-7相比，菌株DBM2-4经37 ℃培养24，48，72 h后，生物膜形成量分别高出85.48%，135.54%，63.03%，其完整细胞和无细胞提取物DPPH自由基清除能力分别提高了24.49%和11.37%，风味物质丁二酮和乙醛产量分别增加了3.42 mg/L和5.86 mg/L，说明AI-2信号分子调控植物乳杆菌DBM2-4生物膜形成、抗氧化活性和产香能力。产AI-2信号分子乳酸菌的筛选为改善乳酸菌发酵剂的益生性、抗氧化性和产香能力提供一定的理论基础。
关键词 乳酸菌； AI-2； 生物膜； 抗氧化； 产香； 筛选
（本文受到辽宁省博士科研启动基金计划项目、辽宁省食品安全重点实验室开放课题支持）
No.16
摘要 为探究适合发酵肉制品的细菌性发酵菌株，以信阳腊肉、四川腊肉、云南腊肉和湖南腊肉为材料，以菌株的安全性、生产适应性、发酵性能等为指标，通过菌株的分离筛选、16S rDNA测序、基础发酵特性研究，确定自然发酵腊肉中的细菌种类，以及各菌株作为发酵剂的适宜性。结果表明，分离、鉴定出5株具有较高耐盐性、耐亚硝盐性、耐酸性且发酵性能优良的菌株，分别为乳链球菌、腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌、马葡萄球菌和肠膜明串珠菌。筛选的5株菌株有望作为腊肉生产中的发酵菌种。
关键词 腊肉； 分离； 筛选； 鉴定； 细菌
（本文受到国家现代农业产业技术体系资助项目、河南省级科技研发计划联合基金（应用攻关类）项目支持）
No.17
摘要 采用流变仪、质构仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪、扫描电子显微镜等多种试验仪器研究甜菜果胶（SBP）添加量对小麦淀粉短期和长期老化特性的影响。结果表明：随着SBP添加量的增加，小麦淀粉的峰值黏度、终值黏度和相对崩解值显著提高（P<0.05），而相对回生值显著降低（P<0.05）。SBP可降低淀粉的凝沉速率，静置48 h后的清液体积分数从76.03%降低到6.01%（P<0.05）。添加SBP后，小麦淀粉凝胶在贮藏过程中的硬度增加量从356.02 g降低到178.19 g（P<0.05），1047 cm-1/ 1022 cm-1峰高比值从0.72降低到0.61，而相对结晶度从10.11%降低到8.06%。此外，扫描电子显微镜结果显示较高添加量的SBP可使淀粉凝胶老化后表面粗糙度降低，仍保持蜂窝状结构。本研究表明，SBP对小麦淀粉的老化具有一定的抑制作用，在淀粉基食品加工时可适量加入SBP来降低产品的老化程度。
关键词 小麦淀粉； 甜菜果胶； 老化特性； 抑制
（本文受到国家自然科学基金项目、江苏省研究生科研与实践创新计划项目支持）
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