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砂锅粥正在经历一场从“路边摊”到“品质化”的尴尬转型。它的规模不大，2024年也就62.3亿，跟动辄千亿的火锅没法比，但它的困境很有代表性：特色鲜明（健康、鲜美），却怎么都做不大。一个扎心的数据是，广东一个省就占了全国60%的砂锅粥企业，2025年新成立的企业只有不到500家，比几年前腰斩都不止。这就是典型的“高认知、低连锁”品类。
成本是第一个大坎。砂锅粥讲究食材新鲜，尤其是海鲜类。一旦用了冷冻海鲜，消费者入口就能吃出不新鲜。但鲜活海鲜的采购成本高、损耗大，冷链配送半径有限，导致品牌很难像麻辣烫那样全国铺开。很多粥店为了控制成本，在“分量”上做手脚，结果就是差评满天飞。调研里，35.2%的差评直指“食材不新鲜”，这对主打健康的品类来说几乎是致命的。
人工是第二个坎。砂锅粥讲究“边煮边搅”，防止糊底，这活机器很难完全替代，导致出餐慢。在夜宵和晚餐高峰期，后厨压力山大。加上杀鱼、处理海鲜这些环节，对人力依赖度高，标准化成了死穴。这也解释了为什么这个品类里加盟店多，但管控难度大，口碑参差不齐。
增长的突破口在哪？花少爷的模式值得看看。它在西安起家，没有照搬广东的生猛海鲜，而是把皮蛋瘦肉粥、鲜虾干贝粥做成了爆款，口味上做了本地化改良，定价卡在40-60元，切的是白领工作餐和家庭简餐场景。这就是砂锅粥破局的关键：不要只盯着“正宗”潮汕风味，要去做“砂锅粥+卤味”、“砂锅粥+烧烤”的场景延伸。夜宵喝酒前喝碗粥护胃，比单纯当早餐卖有溢价。另一个方向是健康化，把“养胃”这个心智做实，引入药食同源的食材，做成有价值的滋补品，而不是便宜大碗的稀饭。如果想了解“砂锅粥品牌连锁化运营思路”，核心就在于怎么解决后厨标准化的同时，保住那一口现熬的烟火气。
来源：NCBD(餐宝典)
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