1、适用范围
本工艺适用于所有生鲜宰猪公司的猪肝加工。
2、加工工艺流程
取料→检验→分离心肝肺→取胆→碎猪肝处理→上架预冷→包装→急冻
3、加工工艺要点
3.1 取料
3.1.1从横隔肌紧挨板油的一边下刀，沿着横隔肌边缘从上往下分离，先左后右；挑断血管，往下扯，一手抓住猪肝与猪肺连接韧带处，一手顺着喉管到喉结处，割开胸腔和颈部的韧带，然后向下拉，取下红脏，并与胴体一一对应挂于同步检验线的红脏检验钩上（无同步检验线的注意次序不要搞乱）。根据烫毛与否相对应地将猪肝分为光肝和毛肝。
3.2 检验
3.2.1检验人员对取下的红脏检验时分离猪肝，并由生产对应胴体逐一编号。对病变猪肝单独存放，卫检检验判断后提交复检人员结合胴体复检综合判定后做相应处理。
3.3分离心肝肺
3.3.1左手拿着横隔肌，用刀（或剪刀）割开（或剪开）与肝相连的横隔肌，取下猪肝。
3.4取胆
3.4.1左手拿肝，右手食指和拇指捏住胆管，中指插入胆管与猪肝粘连处向猪胆尾部推进分开猪肝与猪胆，三指同时捏住猪胆用力将猪胆扯下，要求不漏，不破，不带碎肝，胆破率小于0.2%。
3.5碎猪肝处理
3.5.1在猪肝的生产过程中产生的破碎猪肝，要求面积≥5C㎡。面积≥100C㎡的碎猪肝可用于猪肝产品的添称用，剔除＜5C㎡的碎猪肝，做为杂油或下脚料使用。
3.6上架预冷
3.6.1 按光肝和毛肝分别上架，注意区分。
3.6.2将猪肝正面（不带猪胆的）向上，按编号从左向右，从上到下的顺序摆放，摆放均匀一层，注意不得挤压。
3.6.3摆满一架后推入到0-4℃的预冷库内预冷，从上架到产品入库控制在2小时之内；注意控制从入库到产品中心温度降至0-4℃控制在6小时之内。
3.7包装
3.7.1 包装材料应符合相应的国家食品卫生标准。
3.7.2凡无病变，经检测合格可以正常食用，但单片肝叶修割刀口≥3处或猪肝破损面积≥10C㎡的做普通品。
3.7.3 定量：标准件根据要求定量。定量添称时不允许对完整猪肝切割配称，完整猪肝只能进行大小调换。添称碎肝不得超过2块。
3.7.4鲜品装筐：在周转筐中套上方底袋，将猪肝均匀摆放，底层猪胆面向上，顶层猪胆面向下，然后将方底袋两对边对折，将鲜品合格证1/2封在对折层内，注意不得直接接触产品，再将另外两边向中心对折，进行封口（封口要严实），做好标识。注意鲜品不可以用编织袋、纸箱做外包装。
3.7.5 冻品装箱/盘：在周转筐/盘中套上方底袋，将每挂猪肝用单皮包裹或单独装小袋后，使肝叶展开呈自然状，均匀平铺于箱/盘内，然后将方底袋两对边对折，将鲜品合格证1/2封在对折层内，注意不得直接接触产品，再将另外两边向中心对折，进行封口（封口要严实），做好标识。
3.8急冻
3.8.1 使用纸箱急冻，急冻时间控制在48小时之内，抽测产品中心温度在-15℃以下，即可将产品转入冷藏库冷藏。
3.8.2使用铁盘急冻，抽测产品中心温度在-15℃以下，将冻盘中猪肝磕入箱中，注意生产日期正确性，然后转入冷藏库冷藏。
4、指标要求
4.1解冻失水率（冷冻产品）≤6%。
4.2 肝叶完整，去脂肪、胆囊、输胆管。
4.3光肝光泽度稍暗，呈朱红至深褐色，组织较硬、弹性稍差。毛肝光泽度好，呈朱红至深褐色，组织稍硬、弹性较强。
4.4 组织坚实柔软有弹性，无病变组织等。
4.5其他指标参见产品通用标准。
5、库存期限
5.1预冷产品在0-4℃的条件下库存期为1天，超期后转做冷冻产品。
5.2冷冻产品在-18℃以下的条件下，纸箱包装库存期为6个月，超期视为异常库存
6、保质期
6.1预冷产品在0-4℃的条件下，保质期为7天
6.2冷冻产品在-18℃以下的条件下，保质期为12个月
资料来源：生鲜品管
