1、豆类中氨基酸组成
豆类蛋白中必需氨基酸含量丰富，含量较高的必需氨基酸是Leu与Lys,其中鹰嘴豆蛋白中必需氨基酸占总氨基酸含量百分比(EAA/TAA)最高为36.17%，豌豆蛋白EAA/TAA最低为30.37%有，其余豆类蛋白中EAA/TAA由高到低依次为:刀豆蛋白、豇豆蛋白、红豆蛋白、绿豆蛋白、芸豆蛋白、扁豆蛋白、大豆蛋白、黑豆蛋白。
不同氨基酸具有不同的滋味。
2、不同豆类蛋白分子量
不同品种的豆类蛋白组成质检有明显差异。
| 豆类品种 | 分子量/kDa |
| 黑豆蛋白 | 20 kDa~97 kDa 7Sβ-伴大豆球蛋白：α‘-71，α-67，β-50，疏水作用组成 11S大豆球蛋白：酸性多肽链A-38，碱性多肽链B-20，二硫键连接 |
| 大豆蛋白 | 180 kDa~210 kDa，7Sβ-伴大豆球蛋白：α‘-71，α-67，β-50，疏水作用组成 360 kDa，11S大豆球蛋白：酸性多肽链A-38，碱性多肽链B-20，二硫键连接 |
| 豌豆蛋白 | 75kDa 11S（300 kDa~400 kDa）、7S 球蛋白（150 kDa~180 kDa） 以及清蛋白（5 kDa~80 kDa） |
| 鹰嘴豆蛋白 | 17~95kDa 球蛋白（56%）、谷蛋白（18%）、清蛋白（12%）和 醇溶蛋白（2.8%）组成 |
| 绿豆蛋白 | 55~72 |
| 红豆蛋白 | 55~72 |
| 豇豆蛋白 | 55~72 |
| 芸豆蛋白 | 32~55 |
| 刀豆蛋白 | 17~130 |
| 扁豆蛋白 | 17~130kDa 球蛋白（70%，包括 7S 和 11S 球蛋白）和清蛋白（30%），且不含有 N-糖基化修饰蛋白 。扁豆蛋白中疏水性氨基酸含量丰富（35%），带正电荷氨基酸（精氨酸、赖氨酸）含量（16%）显著高于其他豆类蛋白。 |
大豆蛋白由球蛋白（90%）和清蛋白（5%）组成，其中，球蛋白包括 β-伴大豆球蛋白（7S）和大豆球蛋白（11S）。7S 球蛋白相对分子量为 180 kDa~210 kDa，含有少量二硫键和巯基；而 11S 球蛋白的相对分子量约为360 kDa，含有较多二硫键，且含有巯基 。虽然大豆是常见的食物过敏原之一，但豆粕经酶解或发酵后致敏性降低，得到分子量<10 kDa 的肽类混合物，其中，分子量<3 kDa 的组分不会引起过敏反应。
3、豆类蛋白酶解工艺
3.1 酶解前处理
蛋白质是由氨基酸通过肽键相连而成的长链聚合物，通过范德华力、氢键、二硫键、疏水作用力、静电作用力等方式形成复杂的空间构象，因此，大部分非极性侧链隐藏于分子内部。在水解前，豆类蛋白或豆粕等原料需预处理，破坏二级和三级等空间结构，暴露非极性基团，便于蛋白酶水解。目前，预处理方法主要包括加热、超声波、微波及高压均质等，暴露豆类蛋白的酶切位点，提高酶解效率，促进蛋白质原料的充分利用
3.2 酶制剂种类
| 蛋白酶种类 | 蛋白酶来源 | 最适pH | 最适温度/℃ | 酶切位点 |
| 胃蛋白酶 | 动物 | 2.0~3.0 | 37 | 亮氨酸，苯丙氨酸 |
| 胰蛋白酶 | 动物 | 7.5~8.5 | 37 | 精氨酸，赖氨酸 |
| 胰凝乳蛋白酶 | 动物 | 7.0 | 37 | 色氨酸，酪氨酸 |
| 菠萝蛋白酶 | 植物 | 6.0~7.5 | 55~62 | 赖氨酸，丙氨酸，酪氨酸，甘氨酸 |
| 木瓜蛋白酶 | 植物 | 7.0~8.5 | 65~70 | 精氨酸，赖氨酸，苯丙氨酸 |
碱性蛋白酶 内切 | 微生物 | 9.5~12.0 | 50~57 | 丙氨酸，亮氨酸，缬氨酸，酪氨酸，苯丙氨酸 |
中性蛋白酶 内切 | 微生物 | 6.8~7.5 | 45~50 | 亮氨酸，苯丙氨酸 |
风味蛋白酶 内切+外切 | 微生物 | 5.0~6.9 | 41~52 | 疏水性氨基酸 |
注：疏水性氨基酸包括酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸和蛋氨酸（甲硫氨酸）。
6 种单一蛋白酶水解生成的蛋白和肽分子量范围差异很大, 大豆蛋白改性酶水解效果最好, 酶解后分子量分布范围在 6 441～ 144 Dalton 之间, MW ≤1 000 Dalton 的组分占 97.42%, 符合肽的标准.6 种复合蛋白酶水解生成的蛋白和肽分子量范围差异也很大, 以大豆蛋白改性酶与蛋白液化剂组合最好, 其分子量范围在 4 560～ 141 Dalton 之间, MW ≤1 000 Dalton 的组分占 99.52%.
3.3 大豆肽分子量分布状态分析依据
依据 QB/ T 22492-2008 规定分子量≤5 000 Dalton 为大豆肽 ;一级品 MW ≤2 000 Dalton, 二级品 MW≤5 000 Dalton, 肽含量 ≥80%.据资料报导生物活性肽是一类分子量小于 6 000 Dalton, 具有多种生物学功能的多肽;具有活性的大豆肽是多肽混合物, 以 3 ～ 6 个氨基酸组成的小分子肽为主, 分子质量在 1 000Dalton 以下。
