食用菌可以分为人工栽培食用菌和野生食用菌两大类，从产量和产值来看，全国食用菌以人工栽培食用菌为主，我国是食用菌生产大国，也是食用菌消费大国。
1、全国食用菌行业概况
（1）食用菌产量和产值
2024 年全国食用菌总产量 4,419.90 万吨（鲜品，下同）、总产值4,207.07 亿元，同比分别增长 1.9%、6.0%。（2）食用菌区域分布目前我国工厂化栽培食用菌产量占据着越来越大的市场份额，2024 年食用菌产量最高的前5省份依然是河南省（645.37 万吨）、福建省（511.2 万吨）、黑龙江省（392.61 万吨）、河北省（342.60 万吨）、山东省（279.04 万吨），与 2023 年相比没有变化，5
（3）食用菌消费量
我国食用菌消费主要集中在家庭和餐饮等消费终端。随着中国城乡居民收入及消费水平的不断提高，以及大粮食观食物新观念的逐步形成和对新型营养膳食结构的需求，家庭消费的稳定增长及餐饮业的发展已成为拉动食用菌产业持续发展的重要动力，食用菌需求量将进一步提升。2024年全国居民家庭人均蔬菜及食用菌消费量为 108.6 千克，消费量仍然较大；从消费周期性看，全年人工栽培食用菌主要集中在第一、三、四季度市场需求较为旺盛。
（4）食用菌工厂化
中国的食用菌工厂化发展起步晚，历史短，整体栽培技术水平不高，地域分布不均衡，工厂化比例显著低于发达国家。随着中国食用菌需求量的不断扩大，食用菌工厂化比例正在不断提高。近年来，工厂化食用菌产业处于产能持续扩张但利润承压的深度调整期，表现在产量与工厂化率稳步提升，但主力品种产能过剩，利润承压，产业格局正加速向头部集中，区域聚集效应愈发显著，并向珍稀菇类等新增长曲线切换。
（5）食用菌出口情况
2025 年全国食用菌及制品累计出口 78.13 万吨，同比增长 13.8%，出口总额21.35 亿美元，同比增长 9%。从出口产品品类看，主要以罐头与干品类为主，干品出口额最高，达9.05 亿美元，占比约 42%；罐头类产品出口额 5.98 亿美元，占比约 28%；鲜或冷藏类出口额4.48 亿美元，占比约 21%，我国食用菌出口正从“量的扩张”向“质的提升”转型，高附加值品类的核心竞争力日益凸显。
从出口市场区域看，以东南亚市场为主，欧美市场稳步增长；其中东南亚市场以鲜品、罐头为主；日韩市场偏好干品、高端菌类（如松茸、羊肚菌）；欧美市场则以罐头、干品及冷冻产品为主。2025 年松茸（包括鲜或冷藏的松茸、冷冻松茸、盐水松茸等）产品出口量729.89吨、创汇约 2.17 亿元，牛肝菌（包括新鲜牛肝菌、冷冻牛肝菌、干牛肝菌）产品出口量14,207.46吨、创汇约 8.25 亿元，干羊肚菌产品出口量 331.74 吨，创汇约 1.56 亿元。
（6）野生食用菌概况
全国野生食用菌资源优势较为突出的省份是云南省，全世界食用菌资源约2,000 种，具有显著野生食用菌采集传统并以出售为目的的国家和地区有 40 多个。已知云南分布野生菌882种，占世界已知 2,166 种食用菌的 40.7%，占中国已知 966 分类单元的 91.3%。云南省野生食用菌适生面积、产量、产值均居全国第 1 位，商品野生食用菌占全国的 70%以上。
2、云南食用菌行业概况
（1）2024 年，云南省食用菌总产量达 119.41 万吨，总产值突破472.49 亿元，分别同比增长 8.22%和 7.08%。2024 年全省野生食用菌产量 38.24 万吨，产值 288.54 亿元，分别同比下降3.6%、2.38%；栽培食用菌产量 81.17 万吨，产值 183.95 亿元，分别同比增长14.86%、26.27%。受野生食用菌种质资源保护政策影响，全省野生食用菌资源保护力度加大，逐步以栽培食用菌为主，产业可持续发展基础进一步稳固。
野生食用菌依然主要以松茸、牛肝菌、松露、鸡油菌、干巴菌、鸡枞、青头菌、红菇、奶浆菌等 10 余个品种为主；栽培食用菌主要有木耳、香菇、平菇、姬松茸、羊肚菌、天麻、大球盖菇、金耳、白参、黑皮鸡枞、暗褐网柄牛肝菌等。2024 年全省食用菌出口量 10,545.67 吨，创汇 6.65 亿元人民币，分别同比增长 17.78%、5.39%，出口全球39 个国家和地区。
（2）松茸和美味牛肝菌均为具有重要经济价值的野生食用菌，云南松茸和美味牛肝菌资源具有较大优势，但季节性强，不易人工培育，处于自然供给状态，应季上市，出产周期一般为6-11月份，8-9 月份为盛产期，产品多以生鲜食用或初加工（干制品或罐制品）为主，两者的精深加工产品开发都不足。
近年来随着国内消费者对绿色健康食品的新需求促进消费升级；生鲜冷链技术的成熟与普及和电商平台的快速发展，让全国各地的居民都可以享受到新鲜的松茸和美味牛肝菌等野生食用菌；从消费周期性看，全年野生食用菌主要集中在第三、四季度市场需求较为旺盛，正是野生食用菌集中出产的时节。
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