一、人类味觉的共性，与利润的秘密配方
1. 标准化食材：用供应链焊死的价值壁垒
2. 非定式食材：始于鲜果，终于食品科技
二、果茶、咖啡和奶茶：三位玩家的长期博弈
茶饮行业观察(3):产品篇(上)-你的舌头不会撒谎由于本篇实在过长，现将分为上下两章进行叙述，第一部分的内容从现制茶饮的原料始，最终于三大茶饮品类，推演了未来综合性现制茶饮企业产品竞争的格局，以终为始地看待企业的核心竞争力。 我们在茶饮行业观察（2）：模型篇-单店的盈利密码——堂食才是爹，外卖只配当小三里从加盟店的视角，以单店模型为切入点阐明了现制茶饮门店人工、房租与订单及市场之间的联系。 而在本篇我们将提升视角，从产品和口味角度切入，阐述作为后端的现制茶饮品牌，什么样的核心竞争力才算稳固 一句话：单纯的供应链没有核心竞争力，能稳定地把”好吃“送给消费者才是真正的壁垒 关键词：味觉的共性、供应链、非标农产品、食品科技、古茗 适合读者：茶饮创业者、投资人、行业分析师、商业观察者 这不是一个类似快消瓶装饮料盲测无法尝出口味的好坏的行业——（源自：茶饮行业观察（1）：本质篇-茶饮内卷的真相——无尽“内卷”的超级竞赛） 本系列第一篇提及的内容，我们将在本篇进行详细地讨论。 开篇，我们先来看一场“味觉审判”：2025年，某知名茶饮品牌因为使用FC（浓缩还原）果汁和糖水罐头葡萄而导致诸多消费者的口诛笔伐。 为何味蕾能成为最严苛的质检官，又如何影响到现制茶饮行业的成本结构？ 当马斯卡彭奶酪（乳脂含量60-75%，半斤40元）与再制干酪（半斤20.88元）置于眼前，消费者舌头的分辨能力，远超任何营销话术。 二者的价差不是随机波动，而是工业标准与非标工艺之间的成本鸿沟——相较于依赖植物油和乳化剂的再制品，马斯卡彭的浓郁奶脂香与丝滑质地，直接锚定了“优质”的口感坐标。 这一坐标的实际支撑，是上世纪形成的技术标准——咖啡豆、巴氏杀菌乳、风味糖浆等原料，其风味、理化指标早在全球流通前就已“锁死”，价格由期货市场和头部大宗贸易商决定，在这种体系中，茶饮品牌向上游延伸，并非为争夺风味定价权，而是为了掐住成本咽喉。 （这类有成熟的明确技术标准的原材料-价格相对透明，高价的根本原因基本是原材料的稀缺和工艺的复杂，基本上是简单的用价格换美味的关系，企业的选择往往是深入供应链进行优化，以保障出品稳定、供应充足并控制成本） 瑞幸自建烘焙厂、古茗入股乳企、蜜雪冰城自建加工厂，本质是执行一套财务算式：以重资本投入，换取每杯饮品成本结构的优化。 ——但这绝非万能解药：当全行业的咖啡豆都遵循同一套SCAA评分体系，产品风味极易收敛趋同，过度纵向一体化，可能让企业陷入围绕单一成本的“红海绞杀”。 鲜果》冷干水果》果酱（罐头）：这是一条风味持续损耗，但供应链管理复杂度断崖式下降的曲线。 ——文章开头的“葡萄差评”案，就源于FC浓缩果汁的热杀菌工艺：温度超过80℃，葡萄中赋予清新风味的酯类、醛类香气物质便挥发殆尽开始挥发，取而代之的是一种类似发酵的“过熟味”；罐头中额外添加的糖，也会破坏原有果肉天然的酸甜平衡，破坏水果的风味。 选择鲜果，意味着选择一条与农产品不确定性贴身肉搏的道路。对于万店规模的品牌，其挑战是三维的： 标准维度 ：必须重新定义“适用于茶饮的草莓/芒果”的理化与感官标准，指标需超越农业收购标准，精确到糖酸比、硬度、挥发性香气物质阈值。 管理维度 ：需建立从采前成熟度管控（何时剪枝、如何催熟）、采收（人工筛选率）、采后运输（冷链温区）、中央厨房加工（预处理的酶活性控制），到门店库存（每日鲜度监测）的全链路数字化管控模型。 品种维度：小众水果如玉油柑、黄皮，其供应链技术更需要品牌自行摸索，每次“上新”都是一次对供应链柔性的压力测试。 原料的感官科学评估因此成为产品研发的物理引擎。 例如，草莓的成熟度如何影响其在冰沙中的风味？为什么古茗最终将草莓的采摘标准锁定在“八成熟”？ 答案或许是：九成熟的草莓尽管口感更绵软，但储运困难，极易造成损耗；而八成熟的草莓则不仅提供了更风味，还能带给茶饮中的雪克冰沙以咀嚼感，综合口味、成本和供应链难度上看，八成熟的草莓是最优解。 核心结论： 在标准化的世界（乳、咖、糖），供应链是成本游戏，胜利者获得的是单杯毛利率中的几毛钱。 而在非标的世界（鲜果、小众作物），供应链是一门将不确定性转化为品控标准的科学，最终构建的是风味壁垒，进而传导为品牌溢价。 ——这解释了为何欧美已将被标准化的乳与咖视为“标品”，而国内领先者如古茗，正将资源与研发的压强，倾注在对鲜果这一最大不确定项的“降维打击”上（鲜果的供应链能向下兼容咖啡豆，但反过来就不行）。 在现制茶饮的战场，果茶、咖啡与奶茶是三位形态迥异的主力选手，它们不仅在成本结构上大相径庭，更决定着企业所需的供应链禀赋与最终的商业空间。 以一杯时下流行的芝士葡萄饮品为例，我们可以一窥成本幕后的结构性分化（下图是其成本构成示意图，重在结构分析，实际集采成本更低）： 成本的核心由两块构成：葡萄果肉与NFC果汁（约2.93元，占BOM成本37.4%），以及奶盖（约4.22元，占53.9%）。 一个关键洞察在于，虽然现阶段奶盖成本占比更高，但其材料构成本质是标准化程度极高的制成品-有明显的风味标准去衡量的，且能用中央厨房进行制备，长期定价将锚定鲜乳这一大宗商品，成本趋于相对稳定。 而鲜果则截然不同。其成本内核是附着在农产品上的农业劳动力价值，其价格走势将与人工薪酬水平深度绑定，呈现出长期向上的刚性曲线。 （结合我国自然资源禀赋、农业技术进步及规模化经营趋势，鲜果价格虽不至于出现日本的畸高水平，但其长期走势与人工成本上升曲线拟合是大概率事件） 这意味着，高端鲜果茶能否持续吸引消费者并维持溢价，将变得至关重要。长远看，依托“悦己”与社交驱动的差异化特质，鲜果茶有望巩固其高端品类的战略定位。 （因为水果未来的成本是确定的上涨趋势，这为其向上定价提供了天然基础。同时，相比奶茶和咖啡，不同水果间的组合本就蕴藏着丰富的产品差异化空间——台湾茶饮市场的价格事实清晰地佐证了这一点：即便是热带水果主产区，高端水果茶的价格也显著高于其他品类。） （水果，尤其是高端水果价格长期上涨的背景下，从效用成本比的角度来说：消费者直接鲜食将变得不那么划算，将高端水果打制成水果茶再饮用将更有性价比——高端水果茶通过配方的搭配，口感和味道比直接鲜食更佳且实际上水果茶中水果含量并不满杯，成本上更具性价比） 这也将竞争门槛引向了供应链。参与果茶竞赛的品牌，必须建立强大的鲜果供应链体系，因为不同企业生鲜水果的损耗率的控制差异导致在激烈的价格战阶段使得损耗控制能力不足企业的利润直接被击穿——以芒果为例，古茗能将损耗率控制在10%左右，而行业平均水平约为20%，仅此一项便能为每杯饮品节省近12%的水果成本。 缺乏鲜果供应链能力的企业将难以参与果茶领域的长期竞争：强行使用鲜果将导致成本失控（农产品规模效应弱，而鲜果供应链的温控、研发等固定成本高度依赖规模摊销）；若不使用鲜果，则将在产品风味上天然处于劣势——表现为单品价格永远比竞品低3-4元。 ——在品质与成本的双重挤压下，不具备供应链能力的参与者终将被迫离场。 咖啡品类则带有独特的双重属性：一方面，其提神功效具备部分刚性需求；另一方面，咖啡固有的苦涩风味更能对冲糖分和脂肪带来的味觉负担——即“味觉疲劳”，这让它在消费者心智中被锚定为一种“更健康”的选择。 古茗创始人王云安曾阐述其坚定投入咖啡的逻辑，这背后是对品类属性的深刻洞察： 然而，一个不容忽视的全球性现实是：即使在咖啡文化盛行的北美市场，现磨咖啡需求中纯咖啡的占比也仅为26%左右。 ——而中国市场的现磨咖啡，更是某种程度上的“咖啡风味的提神饮料”。 瑞幸正在咖啡供应链的品质上重兵投入，其逻辑在于：随着咖啡饮用者增多，天然追求好咖啡风味的人群也会扩大。通过从原产地集中采购、优化拼配乃至自建烘焙厂来控制品质，提升自身的专业度，从而强化品牌价值。 ——说白了就是试图复制星巴克在90年代北美市场走过的路。 但咖啡品类存在一个天然短板：它是工业标准品，不像鲜果那样娇贵不易保存、也不需要考虑不同的控温曲线——因此，咖啡生意的进入壁垒天然低于果茶品类。 如果未来中国消费者的口味真的转向咖啡本味，那么瑞幸在咖啡豆及拼配工艺上的投入将沉淀为独特的味觉记忆。 ——但如果市场主流依然是“咖啡风味提神饮料”，那么这种重投资的长期价值就值得商榷。 ——即便咖啡风味成为主流，面对中国市场的超大规模，能自建烘焙厂和供应链的玩家也绝不止一家-届时，单纯靠供应链投资建立长期竞争力将非常困难（详细分析请见本系列第四篇）。 奶茶作为历史最悠久的品类，从台式奶茶到近年流行的轻乳茶，其本质一脉相承。它是三者中成本最低的，产品差异主要依赖茶叶风味来体现，同样具备标品属性。 （注：上述咖啡类和奶茶类产品也常与鲜果及其果汁结合，衍生出风味更丰富的复合饮品。） 那么，我们应如何动态地看待这三大品类的长期关系？ 我国台湾地区的现制茶饮业态为我们提供了一个绝佳的观察窗口。该地区人均GDP接近4万美元，且文化环境与大陆相近。可以合理推演，当大陆其他地区收入水平趋近台湾现状时，消费结构与习惯将展现出类似的演进轨迹。 下图清晰地揭示了这一趋势： （图中产品名称与大陆有所差异，但品类实质对应。） 数据显示，随着人均收入提升，现制茶饮各品类的相对价格（占收入比重）均显著下降。高端水果茶的中位数收入占比从约千分之六下降近一半，其他品类的降幅也达到30%-40%。 值得注意的是，高端鲜果茶的单杯利润仍为全品类最高（接近其他品类的两倍）。尽管其制作时长可能影响门店周转率，但它仍是极佳的利润贡献产品——当然，较高的定价也可能在一定程度上限制其消费频次。 而咖啡与奶茶，则将沉淀为门店的“现金牛”主销品类。它们的价格将下降到足以替代普通瓶装饮料的水平，成为真正的高频日常饮品。 因此，对于具备鲜果供应链能力的茶饮企业而言，最优的单店经营策略已然清晰：以咖啡、奶茶等高周转标准品摊薄固定成本，同时以风味独特的高端鲜果茶构建差异化吸引力，最终实现单店利润的最大化。
