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米酵菌酸毒素特性
1
毒性强，致死率高
中毒者的病死率高达40%～100%。进食后即可引起中毒，对肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。
2
耐热性极强
即使100℃的加热1小时或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性。
3
临床上没有特效解毒药
如果中毒剂量大，只能依靠血液透析解毒，医疗花费大。
由于中毒是因毒素摄入所致，因此病例潜伏期短（0.5～12h），进食危险食物者在短时间内集中发病。潜伏期的长短与进食危险食物量有关，吃得越多，症状越严重。
容易引起米酵菌酸中毒的食品在制作过程中有一个共同点：都需要经过长时间发酵或泡发，特别是温湿度合适的夏秋季，细菌易污染、增殖而导致中毒事件频发。
1、谷物发酵制品和薯类制品。
谷物发酵食品：河粉、肠粉、酸汤子、吊浆粑、年糕、玉米淀粉等。
薯类制品有：粉条、甘薯面、宽粉、红薯淀粉等。
米、粉类食物在制作过程中，如果环境不卫生，原料变质，存储不当，如泡发过久，存储环境潮湿都有可能被污染。
2、木耳和银耳
天热的时候，南方的朋友喜欢喝清爽的银耳糖水；北方的朋友喜欢吃个爽口的凉拌黑木耳。但需要注意的是，这两种食品也容易造成米酵菌酸中毒。因为适宜的温度，充足的水分，泡发后的银耳、木耳未能及时食用而放置在温湿环境中，长时间细菌严重滋生，导致米酵菌酸食物中毒发生。
怎么预防米酵菌酸中毒？
01
不要制作、食用酸汤子等发酵面米的高危食品，泡发银耳、木耳应即泡即用，不食用浸泡过久的黑木耳或银耳，保持食物材料新鲜；
02
从正规渠道购买食物，购买河粉、粿粉后应及时食用，建议当天吃完；
03
谷物食品储藏于阴凉通风环境，注意防潮、防霉变；
04
有不适症状要及时停止食用可疑食物，尽快催吐，及时就医，洗胃和护肝等临床治疗措施。
国家卫生健康委员会提示
虽然通过挑选新鲜的，无霉变的的原料，勤换水能够减少致病菌污染机会，但为了保证生命安全，最好的预防措施是不制作、不食用酵米面类食品：比如酸汤子、无明显标识的不新鲜河粉等米制品。
END
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来源：食品安全培训网
编辑：陈远梅
审核：郭 军
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