牛肉滑、虾滑、鱼滑………的加工方法

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牛肉滑、虾滑、鱼滑等滑类菜品，具有爽弹细嫩的口感，非常有特色。虽然这些滑类品种在澳门豆捞店是必不可少的，但一般的中餐厨师对其制作过程却并不熟悉。我这里就以牛肉滑为例，给大家示范其制作过程。

　　原料：牛里脊600 克猪肥膘肉100 克鸡蛋清5个美极牛肉粉5克鸡精3克牛肉汁5克蚝油3克生粉20克姜葱水15毫升胡椒粉3克泡打粉3克陈村枧水3毫升食粉3克菜叶、色拉油各适量制法：

　　1.把牛肉和猪肥膘肉放菜板上，分别用刀背剁成泥。

　　2.把牛肉泥和猪肥膘泥放盆里，加入陈村枧水和食粉拌匀以后，再加胡椒粉、泡打粉、美极牛肉粉、鸡精、牛肉汁、蚝油和蛋清。

　　3.顺着一个方向一边搅打，一边加入葱姜水，搅打至上劲时才加入生粉，待继续搅至牛肉泥黏稠且带有弹性时，放冰箱里静置30分钟，即成牛肉滑生坯。

　　4.取一个器皿，垫入菜叶，再取部分牛肉滑生坯铺在上面，待淋入少许色拉油并把表面抹平后，上桌由服务员用小勺一点点地刮入滚沸的汤锅，煮至浮起便可捞出来食用。

　　技术要领：

　　①剁牛肉时，只能用刀背，不能用刀口，否则牛肉泥搅打时不易上劲，而成品也缺少弹性。

②要想牛肉滑的弹性更好，还可以增加鸡蛋清的用量，同时减少姜葱水的用量。不过，要是鸡蛋清的量加得过多，牛肉滑入锅煮制时会膨胀得很大，但捞出来稍晾后，马上又会缩小而影响成品的感观，所以说鸡蛋清的用量一定要控制好。

　　③生粉不能加得过多，否则不容易搅打上劲，煮熟后的口感也缺乏弹性。

　　④如果是批量制作，还可以用和面机代替手工搅打，不过搅打的速度不能太快，而且鸡蛋清的用量也要减少一些才行。

　　⑤把牛肉滑入锅汆熟后，既可以直接蘸味汁而食，也可以用来烹制热菜。虾滑和墨鱼滑的制作方式，和牛肉滑稍有不同。这里以虾滑为例再给大家简单说说。

　　虾仁先用姜葱水浸泡去腥，再用流动水去冲漂，让其充分地吸水。捞出来搌干水分后，才放搅拌机里搅打成泥，随后加猪肥肉泥、鸡蛋清、盐、味精和生粉搅打上劲。切记一点，搅打虾滑时不能加水，以免影响到成品的弹性。

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石锅海胆豆腐

原料：

泹水豆腐30克、鲜海胆2片、猪五花肉5克、蒜末5 克、海胆酱3 克、咸蛋黄5 克、鲜汤50 毫升、黑（土从）鸡菌、鱼子酱、熟青豆、水淀粉、盐、鸡粉、鸡汁、鸡油各适量

制作：

丝瓜1根、鸡腿2个、青红椒各半个、盐1/2匙、味精1/2匙、白糖1/2匙、生抽酱油1匙、醋1小匙、料酒1匙、香油1大匙、花椒粒少许、香菜、葱、姜、蒜。

制作：

1、丝瓜洗净去皮，切成段后加少许盐腌制5分钟。

2、鸡腿剔去骨头备用；青、红椒洗净去蒂和籽切成丝；葱、姜、蒜切成末备用。

3、锅中加入水、料酒、盐、姜片、葱烧开后关火，将鸡腿肉放入浸泡5分钟备用。

4、将浸泡后的鸡腿肉铺放在丝瓜上。

5、取一小碗，放入酱油、醋、白糖、盐、味精调匀，做成调味汁，浇在鸡肉和丝瓜上。

6、放入锅中大火蒸5分钟，出锅后撒上葱姜蒜末、香菜、青红椒丝。

7、香油烧热，放入花椒炸香，淋在菜上即可。

橙皮牛柳

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之前在网上买了水凝膜，看得就介绍是抗指纹，因为本人手上很容易出汗所以屏幕就会很花，然后还有个优点是自动修复划痕，我看挺好，然后入手了，看了教程，贴了上去，感觉不错，看起来就像是裸机，我也挺满意。

大概等了快两个月的样子，我看到手机上有很多划痕，心想就说换一张膜，因为之前买的水凝膜不止一张，还有两张，就怕自己手残贴毁了，然后我把水凝膜找出来，万事俱备只欠东风的时候我开始操作，但是我发现贴上去的水凝膜真的就是像没有贴膜的手机一样，我找不到膜的边缘，也撕不下来，手指都要扣断了，怕是废了一个手指也扣不下来，而且我差点把手机屏幕给扣下来，就此住手，不然就真的因小失大了。

我去能搜的网站APP都搜了（求助广大群众）没有什么有用的办法，我看到了有的人发出来的视频，就是有人废了九牛二虎之力撕下来的水凝膜结果屏幕上全是胶，然后我就开始慌了，3月5号我用了整整一个下午来扣，然后晚上琢磨如何撕下来，第二天又扣了一上午，没有办法，然后我脑回路清奇的认为既然粘的这么牢，不然我在贴一张上去中间放个小纸片然后一掀就可以弄起来了，结果纸片歪了，没放好以失败结局，然后此时此刻我的手机有两张膜。

我一想这个方法行不通，不然我去问问客服吧，我满怀希望的找到客服，期望着也许他知道然后就出现了以下这一幕，后来我发现我没有办法和客服沟通干脆就算了

后来又去百度，有人也有同样的困扰，建议说去找专业的人吧，然后就在今天2020.4.1我出门找了个专业贴膜的，然后我就问：“他贴个膜多少钱？”

他说：“有十块的和二十的。”

我问：“十块的是啥”

“半屏的十块，全屏的二十”

我一想反正我只是想单纯的把膜取下来然后再贴个新膜，而且我担心全屏又抠不下来那就凉凉了，然后我果断的选择了半屏。

接着我把手机递给他说我这上面有两张膜你帮我取下来吧。

他说：“妹儿嘞，你这手机没得膜。”

然后我就说：“有啊，有两张膜”

“我就是专门做这一行的我会不晓得嘛，你这个没得。”

我争辩着说：“有的我自己贴的，有两张水凝膜就是我找不到边儿抠不下来。”

旁边有个人把手机拿过去看了看说：“你这个扣下来怕是要把屏幕扣烂。”

“可是我真的贴了两张膜，我自己亲手贴的。”

那个人说：“你怕是做梦贴的哦，要不然你就是睡觉啊什么时候整掉了。”

！！？还有这种说法눈_눈我继续说到：“真的啊，我骗你爪子嘛”

另一个人走过来看了看手机说：“你这个手机没得膜，就是你把手机刮花了有划痕了。”（可能他们会觉得我是个杠精……）

争辩着，他也动手开始给我的手机贴膜了，三下五除二给我贴好了，我开始怀疑人生了，我自己贴的膜我心里知道，为啥他们就不信呢，（此时此刻我的手机相当于有三层膜）付了钱我就走了一边走一边看我的手机，贴的不算好还有气泡还没我自己贴的好，唉！就更气了

后来回去讲给朋友听，我朋友说：“你说你贴了两张膜他们看不见膜认定没有膜，可能他们会以为你是个神经病。”

emm……好像是的吧，回想一下好像是的，管他的呢

我就纳闷了，明明贴了的膜，两张，为啥他们说没有？

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