Fromage de Herve cheese making in an ancient workshop
编者按：追溯每一个奶酪的历史，其工艺制作方法都有显示之处：手工挤奶，自然凝乳，或加凝乳酶凝乳、排除乳清、装模具、成熟。赫尔夫奶酪也是这样。
Editor's note: Tracing the history of each cheese, the production methods are shown: hand milking, natural curd, or rennin curd, whey removal, mold, ripening. So is Fromage de Herve.
赫尔夫奶酪的第一个痕迹可以追溯到1466年：在出售位于班德赫尔夫的房子的条件下，买方必须每月提供20打奶酪。1508年发现了类似的条款。
几年后，由于查尔斯五世的缘故，奶酪出现了，这是自相矛盾的！事实上，在16世纪初，皇帝下令禁止农民出口小麦。农民们无法通过粮食耕种来开发土地，只好把他们变成草原，在那里种牛。
由于牛奶保存时间不长，奶酪生产成为解决牛奶生产过剩的一个明显办法。空气中存在一种特定的细菌，很快就使该地区的产品具有了远远超出国界的特性和声誉。该产品的成熟时间足够长，可以运送到偏远的地区。
商人们穿过阿登的茂密森林，来到阿尔萨斯，洛林，甚至勃艮第，他们的手推车里装满了奶酪，还带上了他们在当地市场上出售的其他商品。
赫尔夫镇的居民经常捐赠奶酪。1693年的一张便条提到了重达300里弗的四十多个雷穆杜，由市政府交给纳穆尔州长。一份针对乌尔特杜27果蝇研究所主管的报告给出了制造的细节：“正是在赫尔夫和它周围的地方制造了名为Angelos或更常见的Remoudous的奶酪。他们被认为是欧洲最好的奶酪。“
*Remoudou是一种由某种牛奶制成的奶酪。奶牛挤奶只进行了部分工作。然后，进行了第二次挤奶，生产出一种更胖、更丰富的牛奶，用于生产奶酪。Walloon中的“牛奶”据说是“烤”的，它提供了一种基于牛奶的奶酪“re-moudou”，在萨沃伊，“挤奶”这个词被说成是“阻塞”，并给出了“reblochon”！
在1950年仍在生产赫尔夫奶酪的500名农民中，今天只剩下两位了！VieuxMoulin的奶酪工厂是最后一个用生牛奶生产Herve的农场。
传统制造工艺：
1.当时，奶牛是用手工挤出的。
2.将牛奶收集在一起
3、加入少量的凝乳酶使牛奶凝固。
4、一个半小时后，我们用煎锅或棍子搅拌。
5、溢出的乳清，或少量的牛奶，是通过在液体上放置一个筛子并用平底锅收集它而排出的。这种液体（乳清）是给农场里的小牛喝的。
6.排除乳清，转入模具
7、凝乳的质量转移到一个大的木制桌子(一个“模具”)，在其中放置木板绑在一起的木制楔形。
8、凝乳，干燥时，形成长条，有规律地翻转在他们的4面。
9、然后用刀子把这些条子切成立方体，用盘子作为尺度。
10、立方体本身定期返回各方面，以给他们正确的形状。
11、奶酪方块被换成大盐，准备好摆在成熟酪窖的架子上。
12、每隔几天就把它们翻回去，仔细洗一下，大约三周后(甜奶酪)或五到六周(辛辣奶酪)就可以准备好了。
13、成品
