《中国中式快餐连锁白皮书》|报告荐读

报告来源：Euromonitor International 、雀巢专业餐饮

报告解读：中粮营养健康研究院消费者与市场研究中心

内容编辑：中国工程科技知识中心营养健康分中心

【编者的话】想象一下，当你饿的肚子咕咕叫时，你最想吃什么？一碗热气腾腾的牛肉面，一盘晶莹剔透的灌汤包还是营养健康的简餐……随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，人们对消费质量要求不断提高，更加追求品牌质量、卫生安全、营养健康和简便快捷。中式快餐以独特的适合国人的“中国味道”吸引着原本经常光顾“洋快餐”的时尚一族，成为中国餐饮消费者的刚性需求，也成为推动中国餐饮行业发展的重要驱动力。在此次疫情中，中式快餐于危机中育先机，于变局中开新局，根据消费者的需求助力行业转型和数字化升级。那么现在中式快餐行业正在经历什么样的转变？中式快餐在后疫情时代又会有哪些发展？让我们带着疑问来看看《中国中式快餐连锁白皮书》是如何论述的。

根据国家统计局数据显示，2019年全国餐饮收入规模共计4.67万亿元，同比增长9.4%。未来短期，受到中美贸易等因素的影响，经济下行压力犹存，但作为国民消费基础支柱的餐饮行业，仍将是带动社会整体消费的重要力量。预计到2024年，我国餐饮行业收入规模将突破6万亿元。

高速发展的移动互联技术帮助中式快餐拓展了三大场景：外卖、线上订购线下自取、零售。

外卖平台成功孵化了一批备受消费者欢迎的“外卖快餐品牌”，这种“轻门店，重运营”外卖模式，节约了租金和人力成本，不仅创造出极大的价格优势，也更有利于门店扩张和连锁加盟。这类品牌主打便当外卖，把品牌运营效率提高到最快每分钟出品10份餐食，远远高于普通堂食门店的出餐效率。

中式快餐购买渠道占比

品质化一是体现在餐饮消费者对饮食健康和营养的关注度不断提高，越来越重视餐品口味和形式的丰富度与用餐的体验感。

中式快餐消费理念

二是体现在越来越多的中式快餐品牌回归现炒现做模式，由专业厨师现场操作烹饪，为消费者带来更好的产品口味和用餐体验，满足了他们对品质升级的需求。三是体现在中式快餐的产品不再甘于平庸，各个品牌都在极力通过打造“爆品”，来创造品牌记忆点，突出品牌特色。四是体现在门店环境有简单向休闲升级。

新冠疫情发生以来，消费者安全健康意识提高，并且将食品安全、卫生问题上升到了前所未有的高度。超过80%的消费者表示，疫情使得他们更加注重中式快餐的安全与卫生，关注餐厅工作人员是否全程佩戴口罩，以及餐厅是否能及时消毒。

疫情对中式快餐的影响

经过这次疫情的冲击，消费者对品牌更加依赖，超过70%的消费者表示疫情使得他们更加倾向于选择食材或原材料由知名品牌供应的餐厅，同时也表示会更加倾向于选择到连锁品牌餐厅就餐。

疫情加速了餐饮零售化的进程，越来越多的头部餐饮品牌都围绕着门店的特色出品，拓展了半成品、调料包、方便速食等业务。许多品牌立足于线下

一方面，疫情推动了行业的洗牌，淘汰了一批不正规门店，变相使得存活下来的餐饮企业能瓜分到更多市场份额。另一方面，疫情加速了消费者就餐方式“从线下到线上”的改变，催生了多种新型就餐模式。比如团餐订购模式、全员接单模式、“线上点单、线下取单”模式等。疫情环境下，商家更需要确保食品原料以及烹饪环节的安全性，顺应消费者就餐取餐方式的变化，提高品牌认知，优化品牌形象。

中式快餐的消费人群性别差异较小，男女比例分别是51.1%和48.9%。消费人群年龄集中在25-34岁。68%的中式快餐消费者为办公室上班人群，其中白领上班族占比为44%。中式快餐消费人群的个人月均税前收入集中在5,000元-14,999元区间。

中式快餐消费人群年龄分布（左）及中快餐消费人群性别分布（右）

中式快餐消费人群职业分布

中式快餐消费人群个人月均税前收入分布

对于具有一定规模的中式快餐品牌来说，除了持续提高品牌渗透率之外，还需要关注如何提升消费者的消费频次。年轻人、男性和收入更高的人群，外出就餐频率更高，他们是中式快餐的重度消费人群。（注：重度使用者指消费中式快餐的频率在每周一次及以上的消费者。）

中式快餐消费频率分布

中式快餐消费人群年龄分布（左）及分人群中式快餐消费人群性别分布（右）

中式快餐消费人群个人月均税前收入分布

快速、便捷仍是消费者对中式快餐的重要诉求，这也对中式快餐门店的运营效率提出了更高的发展要求。

中式快餐消费频率分布（左）及中式快餐用餐时长分布（右）

午餐和晚餐是中式快餐的主要使用场合，有82%和52%的消费者分别在午餐和晚餐时间段选择中式快餐，而三餐中的早餐时间段仅有23%消费者选择。

中式快餐消费时段

中国消费者对中式早餐有天然的偏好，这一饮食习惯为中式快餐发展早餐业务提供了良好的消费者基础。然而纵观中国早餐市场，强势的连锁品牌并不多见。早餐利薄，是连锁餐饮品牌不愿经营早市的主要原因。而另一方面，早餐也是刚需，一旦形成经营规模，整体利润也不容小视。

超过八成的消费者在中式快餐上的人均花费为10元-40元之间，其中人均花费在21元-30元之间是主流选择，占比为41%。人均花费在40元以上的消费人群较少，可见40元已成为快餐消费的价格敏感线。

中式快餐人均花费

“安全卫生”、“菜品口味”、“就餐环境”是消费者选择中式快餐时的重要考量。而对于外卖场景而言，除了安全卫生和菜品口味，消费者重点考量的还有线上口碑评价和出餐及送货速度。建议品牌经营者需要注重线上口碑运营，即时反馈低分用户，并采取积极的回应和补偿措施。

堂食中式快餐考量因素（左）外卖中式快餐考量因素（右）

粥饭类与粉面类是最受消费者喜爱的中式快餐品类，全国不同地区消费者对不同类型餐食偏好不尽相同。

各地区中式快餐品类偏好

整体来看，“小吃/开胃菜/凉拌菜”是消费者最偏爱的套餐搭配方式，超过50%的消费者表示在套餐中这样搭配更能增加购买意愿。从区域上来看，除搭配“小吃/开胃菜/凉拌菜”外，华东地区的消费者还比较偏爱套餐能搭配“炖汤”或“水果”，华南地区的消费者则更偏爱搭配“烫青菜/小份素菜”或“炖汤”，而在华北及东北的消费者表示饮料也是一种增加购买意愿的搭配方式。

中式快餐套餐搭配偏好

未来中式快餐行业竞争将更加激烈，伴随数字技术的渗透，行业将向精细和高效升级：中式快餐赛道日益拥挤，竞争呈现多元化趋势；品牌需要自建配送团队或私域渠道，降低对第三方平台的依赖；数字化运营系统将帮助餐饮企业进行更精细化的管理；智慧化设备助力餐饮企业提供更高效的服务。

总体而言，在餐饮行业数字化、品质化的发展趋势中，中式快餐领域同样有所体现。在消费端，消费者对中式快餐的需求呈现升级化趋势。新冠疫情虽然给中式快餐行业带来了极大的挑战，但同时也推动了中式快餐行业的数字化进程，为中式快餐未来的发展注入新的活力。目前中式快餐仍旧以中小规模餐企为主，但中式快餐行业的总收入及门店数量每年都在不断增加，并向规模化、品牌化方向发展。优化经营策略、精准定位消费者、打造品牌核心产品、升级用餐体验、合理使用数字化技术将是中式快餐品牌未来发展的正确道路。

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