在岩茶没有广泛流行之前，岩茶的传统焙火温度一直恪守在高火的状态，这里的高火，顾名思义是温度高(曲线焙火的主要温度在130℃以上，甚至更高)。这么高的温度，目的显然不是为了干燥，而是利用高温条件加速内质中多酚类物质的氧化，与此同时，也挥发去茶中的寒性物质(茶碱和咖啡碱晶体)……这个过程显而易见：发挥主观能动性，通过工艺，改变茶叶原本的属性(寒性)，使之对人体的负面影响降至最低，以适合于日常饮用。
要知道，在古代农业社会，物质条件匮乏，人们普遍缺衣少食，体质相对薄弱。而武夷山得天独厚的山场气候，培育出来的茶叶内质高、寒性大，对身体刺激性强。不经加工，显然超出了当时人们身体的承受水平，不利于健康，因而，在实践中就发展出了高火的焙茶工艺。
如今，人们生活水平普遍提高，体质增强，对茶的适应力已非往日可比，口味需求的变化，客观上也促成了制茶工艺的创新：体现于焙火，就是在传统的基础上，温度(曲线焙火过程的主流温度)发生了多元化的调整，呈现出高火(130℃以上)，中高火(120℃-130℃)，中火(120℃左右)，中轻火(110℃-120℃)，轻火(110℃左右)，超轻火(100℃左右)，甚至冷做法……
焙火温度的不同，直接带来的结果就是：内质氧化和碱性物质挥发程度的不同，这种程度与温度高低呈正比。
这时候，有人可能会问，焙火温度下降，那茶叶是不是就夹生了？其实不然，温度高低只和内质氧化程度有关，并非生熟概念。这就好比做菜，用炒、蒸、炖、煮、高压锅压等方式，都能把菜做熟，只是鲜爽程度和由此带来口感、味觉体验不同而已。一般来说，茶叶焙火温度越低，时长越短，其留存的鲜爽程度就越高，而在不同温度下内质氧化的通透程度，只和焙火工艺、焙火时长有关，与做菜是一个道理。
此外，很多人常会把“足火”和“高火”混为一谈，那是不对的。足火指的焙火时长足够，高火是温度高，前者指程度，后者指温度，并不是同一概念。
茶香。因为茶叶中的芳香物质，大都是易挥发的，所以焙火温度越高、越久，散失的就越快、越多。但高温也会同步产生少量由内质转化的工艺香，比如奶油香、焦糖香、坚果味等，这些香气通常是高沸点的，比较深沉，常现于干茶或者汤水中、杯底。
而那些茶叶原本自带的香气，味道清馨，多类似于花香，往往沸点不高，在轻火工艺中容易留存。
口感。前面说过，焙火温度直接影响着茶叶内质的转化。温度越高，转化程度越高，生成物质的可溶析性就越强，带来的口感变化也越浓郁醇和。
相反，温度越低，内质的氧化程度就越低，茶汤滋味就越鲜爽，生成物质的溶析度低，口感淡雅，但此时，茶叶的耐泡程度也随之上升了。
滋味。焙火温度关乎茶中碱性物质的挥发程度，温度越高，挥发越多。茶碱是苦味的主要来源。高焙火的茶，因为少了茶碱，口感顺滑度(直接甘甜度)会有所提升，但也因为内质转化程度高，滋味变得相对单调。
而焙火温度越低的茶，苦感增强，反差之下更能刺激口腔生津回甘；再一个，轻火茶内质转化留有余地，也让茶味层次变化空间更大。
这里可以简单做一下总结(假设同等茶叶原料，基于不同工艺，制作通透的情况下)：岩茶焙火温度越高，内质转化程度越高，茶香越单一，滋味越醇和，茶味直接甜度(顺滑度)越高，口感越厚重，滋味越单调，内质析出程度越高(同等泡法时长)，耐泡度越低，茶叶寒性越弱，对人体刺激性越小……
岩茶焙火温度越低，内质氧化程度越低，茶香留存越丰富多元，口感越鲜爽，苦感越清晰，回甘度越好(内质丰富的情况下)，茶味层次变化越大，耐泡度越高，茶叶寒性越大，对人体刺激性越强……
岩茶焙火温度的高低只关乎工艺的差别，其成茶滋味虽然不同，但并无优劣之分。不同工艺呈现了茶香滋味的多元化风格，让人有了更多选择，这是市场的结果，也是社会发展的结果。而人对茶的选择更多只是因人而异的偏好，其背后可能原因习惯、年龄、环境，以及身体条件……但无论如何，对待一杯茶味的正确态度，表现的应该不是迎合，而是能够让自己喜欢。对自己而言，合适的，才是对的，也是最好的。
2023年8月22日晨间随笔
