当下餐饮行业发展趋势

又过去了一年，中国餐饮的两极分化愈发明显。一面是疯狂的新品牌、新品类创新，个性品牌和神店崛起；一面是极致性价比之下的价格战，高连锁率的头部集中。
价值回归:本质是顾客需求的精细化挖掘这场回归的本质，是对顾客需求的精细化挖掘。无论是消费场景还是产品属性，都更加倾向于新鲜和健康。
同时，品质主食餐厅会变得更加多元化，在不同时段的探索将成为常态，例如王繁星和天一天妇罗的崛起。

折扣的陷阱:利润是唯一的本质当下的餐饮都开始回归品质，其实根本卷不动。纯粹的低价只会损失利润，当来客数无法快速增长时，降价也只是短期的续命，长期发展必须控制折扣率。
真正的利润才是本质，不是看业绩高低，而是真正利润才是唯一。
餐饮需要营销，但一定不是一直打折的促销。当品牌在顾客心理变成了折扣印象，长此以往就没有人消费正价产品了。未来的三年，也一定是控制折扣率，回归质量发展。
不该做规模就不要做。规模属于少数品类：火锅、炸鸡、炸串、粉面饭、饺子馄饨和咖啡奶茶及汉堡等。在这些品类里，价格是规模的底座，产品是带来复购的核心。

我的判断是：中国老品牌正普遍遭遇被新品牌替代的风险。
新品牌没有包袱，通过创新制造，已经在万象体系逐渐开花生长，进一步引领了品牌的创新。新品牌+老品类，机会最佳，也是绝佳的创业窗口期。但这里，必须有务实的创业者才能冲到最后。大多数人抓趋势的能力很强，但是后续乏力，要么因为快速爆发而膨胀，要么想赚快钱，只有少部分人会持续的投入和创新。他们都不是极大规模，甚至门店数较少，但能克制发展，给了很多老板参考。这里，企业健康发展、活得久更重要。
小菜园和乡村基都上了杂粮饭，用平衡健康需求替代了部分白米饭；早期的五谷丰登粗粮拼盘，又登上了新的健康舞台；连零食行业的一栗也杀出了重围。
这说明，新的产品能创造新的流量，新的模型能吸引成熟顾客。
这些成熟顾客，都是老品牌长期的复购客人。他们的流失，对老品牌业绩的下滑是致命打击。最怕的就是大量老顾客的流失，这个损失是巨大的。好比一个顾客一年在你这里消费一万块，失去了他，需要多少新用户才能弥补？进来了能不能留住、沉淀下来，才是本质。

如何应对:从新品到新模型最简单的方式，是不断推出新品。老市场、新产品，直到成功为止。一定要围绕核心需求来做，不可盲目浪费顾客信任和企业资金。
中级做法，是升级门店空间，老店新开，配合新产品。
终极做法，是升级品牌。本质上，是改变交易模型。例如，改为自选或自助；升级新鲜明档；改变菜品份量实现价格调节的目的。通过这些手段，提升运营能力，匹配当下顾客的需求，保住老客户，创造新客户。