餐饮连锁化及外卖发展推动预制菜行业走向成熟中国餐饮市场规模庞大，行业原材料成本居高不下，餐饮业降本增效需求强烈。预制菜在标准化、集约化的生产加工模式下，能够提升出餐效率，减少后厨面积和所需工作人员，大幅降低餐厅运营成本。《2022年中国连锁餐饮行业报告》数据显示，餐饮企业使用预制菜后，整体成本占比可下降8%。当前，越来越多的餐饮企业通过布局中央厨房或与预制菜生产企业合作的方式引入预制菜。其中，头部连锁餐饮企业预制菜使用率较高。数据显示，真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比达80%以上。伴随我国餐饮行业连锁化率不断提升，追求标准化、规模化、工业化的B端连锁餐企将不断扩大对预制菜产品的应用，从而推动整个预制菜行业供应链走向成熟。除传统餐企需求外，外卖平台的快速发展也进一步推动餐品预制化。外卖的爆发式增长对餐饮商家的出餐速度和出餐数量提出了更高要求，许多商家，尤其是中小餐饮商家倾向以料理包加热的方式来代替现做现卖。有第三方机构估计2022年全国70%的外卖商家使用料理包。 居民消费需求激增，加速预制菜发展疫情背景下，内食场景大大增加，间接拉动了餐饮外卖及居家做饭的需求，居民对预制菜的需求也同步激增。与此同时，城镇化的发展和“一人户”家庭规模的扩大，“懒人效应”和“宅家文化”逐渐盛行，也使“一人食”“烹饪小白”群体增多，对日常膳食更简单更便捷的需求，推动预制菜消费迎来新浪潮。一项调研显示，方便省时（77.89%）是消费者购买预制菜的首要原因，其次是菜品可选种类多（50.83%）。 技术应用创新，助力预制菜品质升级消费者对预制菜品质的高要求，催生了预制菜行业对新技术的巨大需求，随着预制菜品研发水平和冷冻物流技术的不断进步，预制菜的口感、色泽、质量、营养价值等实现升级，已经接近餐厅水平，且品类越来越丰富。在预制菜品生产加工过程中，除了运用传统的预制菜加工技术，还逐渐使用先进的食品生产加工技术，如真空慢煮、冷却排酸、冻干技术等，可提升产品的色泽、口味、香气，最大程度保留产品的营养价值，保证食品的安全、营养与卫生。如对禽肉畜肉类采用真空慢煮烹饪、冷却排酸工艺等技术，可最大限度保留嫩滑口感和营养，有利于人体的吸收和消化；对自热火锅使用锁鲜工艺FD宇航冻干技术，并在-68摄氏度下低温干燥食材，遇水可以还原95%以上的口感，营养成分也能完整地保留；包子等面食采用益生菌技术与传统发酵结合，使面粉发酵更充分，可提升营养价值，促进营养吸收。冷链需求贯穿预制菜的运输流程，可大幅度减少预制菜运输损耗，是预制菜发展的基础。近年来，我国冷链物流行业发展迅速，冷链物流技术和设备逐步完善，冷链运输与冷鲜存储能力的进一步增长，保证了餐饮食材在运输、仓储环节的品质和新鲜程度，满足了消费者对口感和体验的高品质要求，稳固了预制菜供应配送方面的基础，也助力预制菜市场规模实现迅速扩张。 投融资市场活跃，加速预制菜行业布局随着预制菜走红，在市场和资本的双轮驱动下，大量资本争相涌入预制菜赛道，投融资活跃，推动行业不断升温。2020年以来，预制菜赛道融资的项目数量较之前有明显增长。CVSource（ChinaVenture投中集团旗下专业的金融数据产品）数据显示，2018年到2022年，预制菜市场共发生119起投融资事件，共涉及59个项目，已披露投融资金额合计93.9亿元。其中不乏厚生、红杉、高瓴、IDG资本等头部机构，且覆盖上下游各类预制菜企业。 消费渠道不断丰富，助推预制菜引爆市场
国家层面统一市场标准缺位，制约行业高质量发展目前预制菜行业生产只有企业标准或者团体标准，缺少统一的产品生产、食品安全和质量管理等标准规范，相关企业生产条件参差不齐、生产工艺良莠不齐、产品质量存在较大差异，且难以实现原材料追溯和标准化生产配送。因此，行业监管难度大，侵害消费者权益事件时有发生，进而制约了整个预制菜行业的健康发展。 产品质量问题依然存在，食品安全备受关注目前国内的预制菜生产商以中小企业及个体工商户居多，并且多数停留在作坊式的生产加工模式，产品结构相对单一，标准化程度较低，普遍存在食品安全问题和产品质量风险。多项调查报告数据显示，有大约一半的预制菜消费者，消费满意度并不高。消费者最关心的是食品安全，其次是菜品种类、口味、性价比、营养搭配等因素。如江苏省消保委2022年2月发布的《预制菜消费调查报告》显示，近三成（29.03%）消费者关心预制菜食品安全问题，包括食材新鲜程度、制作流程是否干净卫生等，占比远超预制菜价格（19.48%）、购买后的制作成本与难度（19.19%）以及菜品品种是否齐全（16.37%）等其他因素。 行业领军企业尚未形成，难以覆盖全国市场作为近年来飞速发展的新兴产业，国内预制菜行业的发展呈现出市场规模大、行业集中度低、竞争激烈的“大行业、小公司”的分散格局，市场仍旧处在蓝海竞争，尚未出现全国性的领军企业。在此背景下，不少预制菜企业标准化程度较低，生产、加工、配送等环节都存在一定隐患，食品安全和品质无法保证，且存在较高的同质化竞争、搞价格战等风险。此外，由于预制菜产品依赖冷链运输，物流成本和产品新鲜度要求等因素限制了企业产品配送半径，仅能覆盖一定的区间，市场地域性特点十分明显，而且较大型企业多数集中在广东、福建、山东、北京、浙江、湖南、四川等地区，菜系也多以湘菜、粤菜、鲁菜、川菜等品种居多，产品较为单一，难以覆盖全国市场，也难以满足我国各地域居民不同的饮食习惯和口味，从而限制了预制菜企业的进一步发展。 消费群体的认可度和接受度不高，消费习惯有待培育
政策支持下预制菜行业全面提速，向高质量发展转型预制菜在促进农产品深加工、食品制造转型、消费和产业升级、扩大创业就业、拉动内需等方面均具有积极意义，未来将获得更多政策支持。全国层面的产业政策、标准规范将陆续出台，各级政府、监管机构、行业协会也将持续出台相关政策措施，我国预制菜行业将向更加规范化、标准化、专业化的高质量发展模式升级。 借助技术创新，产品多元化、特色化趋势渐显随着人民生活水平的提高和健康饮食意识的增强，消费者对预制菜的品质和健康性等要求也越来越高，预制菜市场未来将呈现出多元化、差异化、特色化发展的趋势，品牌知名度高和拥有特色菜品的企业将更有优势。具体来说，行业新细分赛道有待挖掘，通过产品研发和技术创新，发掘特色热门单品，向烹饪方式多样化、菜系多样化、消费场景多样化、消费人群多样化等方向发力，推出更加健康、营养、美味、便捷的产品，满足消费者多场景、多口味、高品质、健康性等需求。就产品种类而言，当前，市面上的预制菜仍然以家常菜品为主，火锅类、烧烤类、油炸类等预制菜同质化比较严重。小炒类和蒸煮类菜品，未来将凭借更高品质的原材料、更健康的饮食方式和更多样的口味吸引消费者。同时，其他多种地方特色产品也开始陆续涌现，如煲仔饭、砂锅粥等。未来，各地将凭借地域菜系特色，研发适合做成预制菜的特色单品，从而满足消费者多变的口味需求及餐饮潮流。就产品使用场景而言，目前，下沉市场开发程度较低，未来，企业或将逐渐开发下沉市场的定制预制菜品，例如乡镇的喜丧婚嫁、家族聚餐等。就产品目标消费者而言，预制菜产品将覆盖更多人群需求。目前市场上缺乏针对孕妇、哺乳期妇女和老年人等特殊人群的预制菜品。相关预制菜企业可以为这类特殊群体设计研发营养丰富、清淡可口甚至功能性强的菜品。 打通产业链，延伸多环节，实现规模化可持续发展随着预制菜市场逐渐发展走向成熟，行业将逐渐向上下游产业链延伸，相关一二三产业将形成各环节信息畅通、相互配合、耦合联动的发展局面，不少企业也将通过延伸产业链的方式，实现规模化可持续发展。一方面，通过收购上游原材料企业、背靠大型农产品集团等方式，布局生产端，链接原料基地，增强供应和品控稳定性，获得成本优势。另一方面，向后端延伸，建设物流营销和服务网络，拓展销售半径，实现网点下沉，提高配送效率和能力，从而助力降本增效，促成良性循环。可见，未来工业化、标准化、规模化、集中化生产的企业将增多。其中，有原材料生产能力和供应链优势的头部企业将更有优势。此外，从超长期来看，随着中国预制菜市场的逐渐饱和，中国头部大型的预制菜企业将加大出口量，进军国际预制菜行业。 C端消费者迅速崛起，精准多元营销模式持续拓宽
政府：加快标准体系建设，谋划区域产业布局其一，建立健全一套系统性的生产管理全过程标准化体系，是预制菜产业可持续发展的关键。国家有关部门可加快制定预制菜国家标准，明确预制菜市场准入门槛、原料标准、加工技术规程、包装标识、产品质量标准及相关的生产经营卫生规范等，形成标准化的加工流程和工艺参数，从而营造良好的市场环境，促进预制菜行业高质量发展。具体来说，预制菜产业所涉及的产业链上中下游，都应完善相应的生产标准。比如产业链上游应制定适合预制菜加工的食材标准、种养技术规范，注重农产品的食用品质、营养品质等内在要求，产业链中游要明确预制菜原料采收、保鲜和初加工技术规程和方法标准，产业链下游则需完善预制菜细分品类的产品标准、服务标准、质量评价及检测方法等。其次，各级政府部门应加快制定预制菜产业高质量发展的若干措施或规划，从全域范围内统筹谋划产业定位、发展方向和产业布局，支持预制菜加工企业和产业链上下游配套企业建立产业联盟，实现协同发展，重点培育成熟区域的市场主体，加快打造一批集约化、专业化、智能化生产水平高的龙头企业。具体政策措施方面，可围绕预制菜的技术研发、人才培养、冷链物流建设、企业出海和产品出口、中餐标准化等领域提供支持，还可通过设立预制菜产业发展基金，推动产业集群建设，带动中小企业落地发展，推进预制菜行业转型升级，帮助实现企业提质增效和可持续发展。其三，还要加强本地和出口预制菜的食品安全监管，一方面，完善产业监管方式，提高市场准入门槛，加大生产资质审核，建立考核评估制度，防范行业无序竞争和恶性竞争。另一方面，落实食品生产经营者主体责任，建立企业诚信档案监管系统，明确企业的市场退出机制，定期公布“红黑榜”。此外，强化全过程监管，推行溯源管理，建立从原料采购、生产加工、储存运输、市场销售等全过程可追溯系统，从源头上保证预制菜质量安全。同时，加强预制菜产品的质量检测，常态化运用第三方检测和“飞行检查”，从而提高市场主体及产品的整体质量，助力产业长远健康发展。此外，在国家层面，可以通过成立相关协会，汇聚全国星级名厨、行业专家等，开展预制菜的联合选品及品质监管，同时，搭建行业评价机制、用户反馈机制等体系建设，助力行业健康发展，保障消费者合法权益。 企业：保障“舌尖上的安全”，提升消费满意度
