上一期我们简单提到饴糖在流水车间的加工过程，现在让我们再以玉米淀粉为例，了解一下制糖的工艺流程吧。
完整制糖工艺
淀粉转化的步骤主要包括液化、糖化和异构化。简单地说，淀粉加工程度越深，可以获得的糖浆越甜。
在淀粉加工过程中，谷物中自然存在的淀粉通过可控的水解反应过程，被转化成葡萄糖和其它类的糖浆。
淀粉的转化过程过去通常是用酸法并一定要伴随高温和高压才能完成。
而现在，如果使用酶制剂，则在温和的条件下就可以完成同样的过程，并且将葡萄糖收率从８６％提高到９７％。
酶法转化首先，淀粉乳要在有热稳定性的细菌内切α－淀粉酶的参与下进行蒸煮，这是因为糖化酶属于外切酶，即水解作用从底物分子的非还原端进行。
传统制糖工艺
为了增加糖化酶的作用机会，加快糖化反应速度，必须先用α－淀粉酶将大分子的淀粉水解成糊精和低聚糖。
当淀粉乳加热到一定温度时，淀粉颗粒开始膨胀，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可以达到原体积的几倍到几十倍。
由于颗粒的膨胀，变成糊状液体，这种现象称为“糊化”。这一过程很像我们平时在家里熬粗糊或熬粥。
糊化后的淀粉在α－淀粉酶的作用下，黏度迅速降低，从而生产出所谓的麦芽糊精。
此时，生产可以在这一步停止，将溶液提纯，然后干燥。
麦芽糊精可以被用来作为某些食品（如方便汤料混合物、方便食品，酱油、卤汁等）中的功能性成分。
麦芽糊精芝麻糖
麦芽糊精再经过糖化酶的进一步水解可以生成具有甜味的可发酵的糖。
具有特殊功能成分的甜的淀粉水解产物，可以单独使用真菌α-淀粉酶或与葡萄糖酶，普鲁兰酶等一起共同使用来获得。
另外，也可用β-淀粉酶来提高麦芽糖的产率。
由发酵生产的许多非食用产品也都是以酶法水解淀粉的产品为原料的，酶法水解的淀粉可以用来生产酒精，多元醇，抗坏血酸，酶，味精、赖氨酸（氨基酸的一种）和青霉素等。
