茅台的酿造工艺

贵州茅台有限公司地处贵州省遵义市仁怀市茅台镇，绕镇而走的赤水河是一条名符其实的“美酒河”。这条赤水河就是当年红军“四渡赤水出奇兵”的那条河，其中第三次渡河就是在茅台镇。

重峦叠嶂的赤水河谷，流淌着迷人的香气，河畔植被完好，风光旖旎。河水全长500公里，每年五月端午到九月前后是河水最混浊的时候，但到了重阳时节，又变得清亮无比。而此时，正是沿岸酒厂大量取水投料、烤酒、取酒的时节。2011年，贵州省颁布条例，明令禁止在赤水河干流和主要支流建厂、养殖场等设施，大力保证了赤水河的生态环境。

茅台镇依赤水河而建，周围崇山峻岭环绕，形成一个低谷地带或是一个准盆地，宛如上天设计的“酒甑”。而茅台酒正是处于这个“酒甑”的最底部，是整个赤水河微生物群最丰富的区域。准确地讲，这一特定区域位于：黔北赤水河东侧四面环山的封闭河谷，地处赤水河中游，海拔为420~600米。该区域气候夏天长冬天短，常年气温高、湿度大、少霜雪，年平均气温在18摄氏度左右，最低气温为3摄氏度，最高为40摄氏度，年相对湿度在78%左右，河谷平均风速为1.2米/秒。满足茅台酒酿造菌群要求的地理环境目前只有15.03平方千米，其中茅台老厂区为8平方千米，中华片区为7.03平方千米。所以茅台教父季克良说：离开了茅台镇，就生产不出茅台酒。这个说法也是被实验证明了的。

茅台镇全景

端午是茅台酒制曲的黄金时节。端午前后，赤水河谷迎来雨季，此时空气潮湿、气温升高，微生物大量系列生长，茅台的酒师们开始了酿酒的第一道工序：制曲。以此为起点，长达一年的生产周期正式开始。这就是人们津津乐道的“端午踩曲”。曲药以小麦为原料。曲药以小麦为原料。茅台的制曲遵循人工踩曲这种古老的踩曲工艺，且一直保留的一个神秘特色就是：女工踩曲。其实这一特色并非哗众取宠，他是由制曲的特征决定的。年轻女子身体轻盈，踩曲时的力度恰到好处，而且由于是高温下制曲，女性从生理上比男性耐热，所以女工踩曲无疑是最科学的选择。

随着茅台产量的扩大，用曲量也随之加大，如今整个伏季都可以踩曲，只要是在高温环境下踩出来的曲，就能保证其上乘的质量。经过30-40天后，曲块出仓，堆放待用。整个工序计算下来，一块合格酒曲的生产用时为3-5个月。

中国传统节日重阳节前后，赤水河谷的红缨子糯高粱已经成熟并收割，茅台酒新一轮生产工序隆重登场，这就是下沙。下沙即投料。茅台酒整个生产过程中，仅在重阳节前后分两次投料，所以叫重阳下沙。

赤水河流域独特的地理和气候条件，孕育出一种举世罕见的糯高粱，俗称红缨子高粱。这种被称作“小红粮”的糯高粱，虽然全国各地都能种植，但唯有赤水河流域才有最优良的品质。只有这种糯高粱，才适宜茅台酒七次取酒、八次摊晾、九次蒸煮的传统工艺，使每一轮取酒的营养消耗都在合理范围之内。

所以说，独特的地理、气候环境再加优良的产地原料，才酿造出独一无二的茅台酒。

茅台酒的投料分两次完成。重阳节前，气温适宜，高粱成熟，水质最佳，第一次投料开始，称重阳下沙。通过润粮、蒸粮、摊晾拌曲、堆积发酵、入窖发酵等各作业步骤，第一次投料方告结束。重阳节后，打开窖坑，再加入新的高粱，上甑蒸煮，再加曲药，收堆发酵后重新下窖，这一过程称为“造沙”。

造沙入窖后一个月左右，即开窖取醅，开始按轮次摘酒。

作为坤沙酒的代表，茅台酒的酿造采用著名的“回沙”工艺。所谓回沙，简单地说，就是同一批原料（坤沙）来来回回地反复蒸煮、发酵、取酒，直至把沙里的酒搾干为止。一个完整的“回沙”过程就是茅台酒的一个生产周期，其中最重要的环节就是“九蒸八酵七取酒”。

重阳下沙后，坤沙经过两次蒸煮、两次发酵，即可开始第一轮次取酒。第一轮次取出的酒叫“造沙酒”，造沙酒出甑后不再添加新料，经摊晾、加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，入窖发酵一个月，再取出蒸酒，即得到第二轮次酒，称“回沙酒”。照此步骤和工艺，取得第三、四、五次酒，统称“大回酒”。以相同工艺取得的第六轮次酒称为“小回酒”，第七轮次称“追槽酒”。最初投入的原料经多次蒸煮取酒后成为酒槽被 丢弃，称为“丢槽”。

至此，取酒完成，从重阳下沙到丢槽，一个完整的生产周期才告完成，前后历时一年之久。