作为覆盖全国228城、运营513座项目的商业巨擘，万达广场的餐饮生态既是中国餐饮消费的晴雨表，亦是品牌迭代与业态创新的试验场。本文基于万达商管公开运营数据、红餐产业研究院、赢商大数据及全国标杆万达广场实地踏勘样本，对场内餐饮品类总量、菜系结构、细分赛道占比进行量化拆解，聚焦东北菜小众格局下的经营模式与品牌样本展开剖析。此文为一家之言，不代表任何商业主体官方立场，旨在以数据为基、以趋势为纲，抛砖引玉，为商业地产招商运营、餐饮品牌拓店布局与行业研究提供可参考的实证视角，探寻购物中心餐饮业态从规模扩张向质效升级的可行路径。
一、万达广场餐饮品类总量与整体格局
截至2024年末，珠海万达商管运营的513座万达广场，单项目餐饮商户均值超35家，全国在营餐饮品牌覆盖18大一级品类、126个细分餐饮子类，涵盖中式正餐、火锅、快餐、小吃、饮品甜点、自助、异国料理等全业态矩阵，餐饮业态在万达广场整体商业面积中占比40%-60%，是商场客流贡献与租金收入的核心支柱。
万达餐饮招商遵循“全国连锁+区域特色+创新单品”组合逻辑，形成刚需引流、社交正餐、休闲轻食三层业态结构，既保障基础客流转化，又满足家庭聚餐、朋友小聚、一人食等全场景消费需求。
二、地方风味菜系占比解构：川湘粤领跑，菜系分化显著
在万达广场中式正餐赛道，地方风味菜系占据**72%**的门店份额，其中川菜、湘菜、粤菜稳居前三，构成商场正餐基本盘，具体占比（基于全国门店样本加权）：
川菜：21.3%，为地方菜第一大品类。凭借麻辣适口、适配社交聚餐的属性，覆盖从高端正餐到川式小炒、烤鱼的全层级，代表品牌：麻六记、茅庐印象、太二酸菜鱼、半天妖烤鱼。
湘菜：18.7%，增速领跑传统菜系，小炒化、轻量化转型适配商场场景，代表品牌：兰湘子、费大厨辣椒炒肉、炊烟时代。
粤菜：15.2%，以茶点、烧腊、精致正餐双轨布局，新开门店面积增速位列地方菜前列，代表品牌：点都德、太兴、广州酒家。
其他主流地方菜：江浙菜9.4%、西北菜7.8%、徽菜5.1%、鲁菜3.6%，东北菜仅占2.3%，属于典型小众细分菜系，区域分布高度集中于东北、华北市场，华南、华东占比不足1%。
核心特征：川湘菜系以高性价比、高频复购、适配外卖占据商场流量高地；粤菜依托品质化、商务场景占据高客单价区间；东北菜受口味适配性、菜品标准化难度、客群偏好差异制约，全国化拓店受阻。
三、细分餐饮赛道占比分析：快餐与单品类成主流，自助烤肉稳步扩容
（一）核心细分赛道门店占比
1. 快餐类：28.6%，为万达广场第一大餐饮品类。涵盖中式简餐、西式快餐、粉面小吃，以高周转、低投入、强刚需成为楼层引流标配，中式简餐占快餐赛道62%，代表品牌：米村拌饭、老乡鸡、肯德基、麦当劳。
2. 单品类餐饮：22.1%，为近年增速最快赛道。聚焦单一爆品规模化运营，如酸菜鱼、烤鱼、牛杂煲、小龙虾、米粉等，符合“小而美、标准化、易复制”的商场招商偏好，万达官方定义的“餐饮快时尚”核心载体即为此类。
3. 火锅类：16.4%，细分川渝火锅、小火锅、特色火锅三大分支，一人食小火锅2024-2025年门店增速超30%，代表品牌：海底捞、巴奴、熊喵来了、龙歌自助小火锅。
4. 甜点冷饮类：14.8%，包含咖啡、奶茶、烘焙、冰淇淋、鲜榨饮品，多布局于商场首层与负一层，年轻客群占比超85%，代表品牌：星巴克、霸王茶姬、茉酸奶、好利来。
5. 自助烤肉类：5.7%，归属自助赛道核心细分，在自助餐整体中占比19.6%，主打平价畅吃模式，客群以学生、年轻白领为主，代表品牌：韩盛·盛江山、山海盟、火炉火。
6. 其他品类：异国料理、特色小吃、宴席正餐等合计占比12.4%。
（二）赛道趋势总结
快餐与单品类构筑流量基本盘，火锅与自助承担社交消费功能，甜点冷饮完成休闲场景补位；自助烤肉凭借“高性价比+强社交属性”，在县域及三四线城市万达占比显著高于一二线。
四、东北菜占比低迷下的经营模式与代表品牌
东北菜在万达广场整体餐饮占比仅2.3%，且90%以上门店集中于东北三省及环渤海区域，全国化扩张严重受限。其突破地域局限的经营模式以四类创新路径为主，对应头部品牌清晰可查：
（一）主流经营模式
1. 精致化正餐改良模式
摒弃传统东北菜“大菜码、重油腻”的认知，做菜品轻量化、环境轻奢化、定价亲民化，适配商场家庭与年轻客群，砍掉冗余SKU，聚焦锅包肉、地三鲜、杀猪菜等核心爆品。
2. 单品爆款+特色主食模式
以东北特色单品为核心，搭配水饺、粘豆包、筋饼等主食，弱化全菜系概念，降低运营难度，走快餐化、简餐化路线。
3. 铁锅炖细分专营模式
聚焦铁锅炖大鹅、排骨炖豆角等细分品类，打造场景化用餐体验，主打冬季刚需与聚餐场景，形成差异化标签。
4. 豆制品特色融合模式
依托东北大豆优势，以鲜磨豆制品为核心卖点，融合多菜系口味，兼顾健康与地域特色，提升跨区域接受度。
（二）万达广场在营代表东北菜品牌
1. 奉天小馆：精致辽菜改良代表，主打轻奢东北正餐，入驻一二线城市万达，以雪衣豆沙、锅包肉为爆品，走中高端商务聚餐路线。
2. 金掌勺：东北菜商超化标杆，通过菜品精简、场景年轻化改造，成功进驻北京等华北区域万达，直营模式运营，翻台率领跑同类品牌。
3. 九转小磨：东北豆制品主题餐饮，以鲜磨豆浆、私房豆腐为特色，融合多菜系口味，在东北区域万达覆盖率超60%，主打健康亲民定位。
4. 郑记兴隆屯铁锅炖：铁锅炖细分头部，聚焦东北特色炖品，推出四味锅包肉等创新菜品，以场景化体验抢占东北、华北万达市场。
5. 喜家德水饺：东北特色单品快餐代表，以水饺为核心单品，全国化布局，万达入驻率极高，将东北饮食符号转化为全国刚需快餐。
（三）东北菜发展瓶颈
口味适配性差：重油重盐的传统口味难以契合南方消费者清淡饮食偏好；
标准化难度高：菜码大、工艺复杂，连锁化复制与成本管控难度大；
品牌认知固化：消费者对东北菜“接地气、不精致”的刻板印象，制约商场高端楼层入驻。
五、前瞻性判断与行业启示
1. 品类集中度将进一步提升：川湘粤三大菜系仍将主导商场正餐，小众地方菜需走单品化、轻量化路线才能破圈；单品类餐饮仍为万达招商优先选择，标准化能力决定品牌生命周期。
2. 业态结构向“小而精”转型：大店型正餐占比持续收缩，一人食、小份制、快餐化业态成为扩容主力，自助烤肉、小火锅等平价社交品类仍有下沉空间。
3. 区域特色餐饮迎机会窗口：万达已从“重全国连锁”转向“兼顾区域本土品牌”，东北菜等区域菜系若完成口味改良、供应链标准化、场景年轻化三大改造，有望实现跨区域突破。
4. 餐饮+社交成为核心竞争力：单纯菜品竞争转向场景、体验、品牌文化综合竞争，东北菜可依托地域文化IP，打造沉浸式用餐场景，形成差异化壁垒。
结语
万达广场的餐饮生态，是中国餐饮消费升级与商业地产运营迭代的缩影。川湘粤的强势、快餐单品类的崛起、自助烤肉的扩容，映射出消费者对便捷、高性价比、社交属性的核心诉求；而东北菜的小众格局，则揭示了区域菜系全国化的破局关键——不是固守传统，而是适配场景、创新迭代。本文以数据勾勒格局，以案例剖析路径，惟愿引发行业对商场餐饮品类规划、区域品牌破局的更深层次思考，共推中国餐饮与商业地产的协同高质量发展。
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撰稿：刘海全
审稿：长白松
