【晋常润】低聚木糖在奶酪加工中的应用

日期：2023-08-19 19:10:12 来源：网络整理作者：本站编辑浏览：11 评论：0

试验设计

原料：原料乳为新鲜无抗生素牛乳；发酵剂是用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌作为干酪发酵菌，经过菌种活化得到生产发酵剂；凝乳酶为小牛皱胃酶（2万IU）；低聚木糖。

工艺流程：

种子发酵剂→母发酵剂

↓

原料乳→过滤→杀菌→冷却→发酵→添加凝乳酶及添加剂→凝块切割→搅拌加温→排除乳清→添加阿胶→纱布包裹压榨成型→后熟→成品

本试验选取 1%、3%、5% 3个乳酸菌接种量，32℃、36℃、40℃ 3个凝乳温度，45 min、1 h、1.5 h 3个发酵时间，0.5%、1.0%、1.5% 3个低聚木糖添加量，设计平行试验得出最佳生产工艺。

低聚木糖奶酪凝块最佳工艺的确定：以接种量、发酵温度、发酵时间、低聚木糖添加量为因素，以产品质量标准为指标，作 L₉(3⁴)正交试验，得到最佳发酵工艺。

干酪的质量标准：

干酪的形状和外观：形状规则，表皮薄，白色表皮夹带红色斑点（4.0~5.0分）；形状不规则，外缘不整齐，表皮厚度不均，并有其他杂菌菌落，像蛤蟆皮（3.0~3.5分）；形状不规则，表皮污秽，水分含量高，斑点多（低于2.5分）。

干酪的颜色和一致性：轻微黄色，几乎没有裂纹，柔软、光滑、销售温度下不融化（4.0~5.0分）；有一些变色、裂纹，有轻微的分层，整体太硬或太软（3.0~3.5分）；变色严重，较多裂纹，过硬或过软，有颗粒和分层（少于2.5分）。

风味：有令人愉快的独特、温和的香味（8.0~10分）；有轻微酸味，非常轻微的苦味，少量的盐和少量的含氮物（6.0~7.5分）；过酸、过苦，较多盐、金属、辛辣物和含氮物，有肥皂味（低于5.5分）。

试验结果

（1）发酵剂接种量对产品质量的影响

由表1可知，接种量越多，产生乳酸越多，凝乳越快；但时间短，风味物质产生较少，且不协调；接种3%的发酵剂时形成的凝乳组织状态较好，产品的出成率高，风味好，因此发酵剂的接种量的最佳值为3%。

（2）发酵时间对产品质量的影响

由表2可知，在相同的凝乳温度条件下经过45 min、1 h、1.5 h 发酵后，产品的蛋白质、水分和脂类含量各不相同；由以上试验数据得到，发酵时间为1 h 时，蛋白质和脂类含量都较之45 min 和 1.5 h的含量高，而水分含量较之低，因此发酵时间以1 h为最好。

（3）凝乳温度对产品质量的影响

由表3可知，在相同的发酵条件下，凝乳温度的高低对凝乳速度影响很大，凝乳温度越高凝乳速度越快，凝乳的组织状态和最终奶酪的质量越不佳。在这三个凝乳温度下，36℃凝乳时的蛋白质和脂类的含量比32℃和40℃凝乳时的含量高，而水分含量较之低，因此凝乳温度36℃为好。

（4）低聚木糖添加量对产品质量的影响

由表4可以看出低聚木糖1%的添加时，水分含量较少，蛋白质和脂类的含量较多，因此可以知道1%为最佳添加量。

（5）最佳工艺选择

由表5可知，低聚木糖奶酪的最佳工艺：B₂D₂A₂C₂，即发酵剂添加量3%，发酵时间1 h，凝乳温度36℃，低聚木糖添加量1%，利用此生产工艺可以得到质量较好的低聚木糖奶酪。

试验结论

通过对低聚木糖奶酪的最佳生产工艺的研究，得到了预期的试验结果，得出最佳工艺为发酵剂添加量3%，发酵时间1 h，凝乳温度36℃，低聚木糖添加量1%。

因此在加工奶酪时，添加1%的低聚木糖，奶酪的水分含量减少，蛋白质和脂类的含量增多，提升了奶酪的品质和营养价值。

END

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